北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

荸薺,，是一種名副其實(shí)的江南水生蔬菜。因?yàn)樾嗡岂R的蹄子,，又俗稱馬蹄；又因其和板栗大小相近形狀相似,，生長(zhǎng)于泥土中,，古又名地栗。除此之外,，鳧茨,、鳧茈、葧臍,、芍說的也都是它,。

產(chǎn)地不同，品種也不同

荸薺原產(chǎn)于印度,，我國(guó)自漢代時(shí)就有種植的記載,。荸薺喜溫愛濕怕凍，因此多水潮濕而又溫暖的的南方適宜荸薺生長(zhǎng),，目前在廣西,、江蘇、安徽等多省都有栽培,。市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不同的品種,，根據(jù)產(chǎn)地不同，品種也不同,，如桂林馬蹄,、水馬蹄（廣東馬蹄）、孝感薺,、蘇薺,、余杭薺等。

個(gè)頭不大,，營(yíng)養(yǎng)不少

濃縮的都是精華,，這句話用來說荸薺一點(diǎn)而都不為過。個(gè)頭不大卻蘊(yùn)含著豐腴的營(yíng)養(yǎng),，有“地下雪梨”以及“江南人參”的美譽(yù),。

每100克鮮荸薺肉中含水分84克，所以它經(jīng)常會(huì)被用來做飲料,，和雪梨以及蜂蜜搭配一道潤(rùn)燥清肺的秋日飲品,；

每100克鮮荸薺中，碳水化合物含量14.2克,，蛋白質(zhì)1.2克,，脂肪0.2克,，這樣高碳水化合物、低脂肪的食物當(dāng)仁不讓地成為“三高”人士的選擇,；

荸薺具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng),、預(yù)防便秘的功能，這就源于它含有豐富的膳食纖維,，每100克鮮品中含有1.1克的不溶性纖維,；

含有種類豐富的微量元素，每100克荸薺肉中含有鈣4毫克,、磷44毫克,、鉀306毫克、胡蘿卜素20微克,、維生素B10.02毫克,、維生素B20.02毫克、維生素C 7毫克,、尼克酸0.7毫克等；

含有黃酮類化合物,、多酚類物質(zhì),、多糖、甾醇等植物化合物,，使得荸薺具有抗氧化等作用,；

含有一種叫做荸薺英的物質(zhì)，對(duì)金黃色葡萄球菌,、大腸桿菌等有抑制作用,。

可蒸可煮吃法多樣

如果說青皮紅瓤的蘿卜稱得上“心里美”，那我覺得荸薺也當(dāng)仁不讓,，去掉了黑乎乎的外皮,，香脆白嫩的荸薺肉讓人垂涎。荸薺也是生熟兩吃總相宜,，剝開外皮后果肉可以生吃,，清脆香甜，味甘多汁,，也可以榨成汁,，撒入蜂蜜做成飲料。

烹調(diào)加工后也別具一番風(fēng)味：

上鍋蒸熟或煮熟直接吃,，原汁原味,；

做成甜品，如銀耳荸薺羹,，桂花荸薺羹,；

和肉類搭配煲湯,，如荸薺蓮藕排骨湯；

剁碎,，成為淮揚(yáng)名菜獅子頭中必不可少的一個(gè)食材,；

淀粉含量豐富的荸薺也可以加工成荸薺粉，其加工原理與粉條類似,，然后利用淀粉的老化特性,，做成膏狀，如產(chǎn)自廣東聞名全國(guó)的馬蹄糕,。