北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

荸薺，是一種名副其實(shí)的江南水生蔬菜。因?yàn)樾嗡岂R的蹄子,，又俗稱(chēng)馬蹄,；又因其和板栗大小相近形狀相似，生長(zhǎng)于泥土中,，古又名地栗,。除此之外，鳧茨,、鳧茈,、葧臍、芍說(shuō)的也都是它,。

產(chǎn)地不同,，品種也不同

荸薺原產(chǎn)于印度，我國(guó)自漢代時(shí)就有種植的記載,。荸薺喜溫愛(ài)濕怕凍,，因此多水潮濕而又溫暖的的南方適宜荸薺生長(zhǎng)，目前在廣西,、江蘇,、安徽等多省都有栽培。市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不同的品種,，根據(jù)產(chǎn)地不同,，品種也不同，如桂林馬蹄,、水馬蹄（廣東馬蹄）,、孝感薺、蘇薺,、余杭薺等,。

個(gè)頭不大，營(yíng)養(yǎng)不少

濃縮的都是精華,，這句話用來(lái)說(shuō)荸薺一點(diǎn)而都不為過(guò),。個(gè)頭不大卻蘊(yùn)含著豐腴的營(yíng)養(yǎng)，有“地下雪梨”以及“江南人參”的美譽(yù),。

每100克鮮荸薺肉中含水分84克,，所以它經(jīng)常會(huì)被用來(lái)做飲料，和雪梨以及蜂蜜搭配一道潤(rùn)燥清肺的秋日飲品,；

每100克鮮荸薺中,，碳水化合物含量14.2克，蛋白質(zhì)1.2克,，脂肪0.2克,，這樣高碳水化合物、低脂肪的食物當(dāng)仁不讓地成為“三高”人士的選擇；

荸薺具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng),、預(yù)防便秘的功能,，這就源于它含有豐富的膳食纖維，每100克鮮品中含有1.1克的不溶性纖維,；

含有種類(lèi)豐富的微量元素,，每100克荸薺肉中含有鈣4毫克、磷44毫克,、鉀306毫克,、胡蘿卜素20微克、維生素B10.02毫克,、維生素B20.02毫克,、維生素C 7毫克、尼克酸0.7毫克等,；

含有黃酮類(lèi)化合物,、多酚類(lèi)物質(zhì)、多糖,、甾醇等植物化合物,，使得荸薺具有抗氧化等作用；

含有一種叫做荸薺英的物質(zhì),，對(duì)金黃色葡萄球菌,、大腸桿菌等有抑制作用。

可蒸可煮吃法多樣

如果說(shuō)青皮紅瓤的蘿卜稱(chēng)得上“心里美”,，那我覺(jué)得荸薺也當(dāng)仁不讓?zhuān)サ袅撕诤鹾醯耐馄?，香脆白嫩的荸薺肉讓人垂涎。荸薺也是生熟兩吃總相宜,，剝開(kāi)外皮后果肉可以生吃,，清脆香甜，味甘多汁,，也可以榨成汁,，撒入蜂蜜做成飲料。

烹調(diào)加工后也別具一番風(fēng)味：

上鍋蒸熟或煮熟直接吃,，原汁原味,；

做成甜品，如銀耳荸薺羹,，桂花荸薺羹,；

和肉類(lèi)搭配煲湯，如荸薺蓮藕排骨湯,；

剁碎,，成為淮揚(yáng)名菜獅子頭中必不可少的一個(gè)食材,；

淀粉含量豐富的荸薺也可以加工成荸薺粉，其加工原理與粉條類(lèi)似,，然后利用淀粉的老化特性,，做成膏狀，如產(chǎn)自廣東聞名全國(guó)的馬蹄糕,。