省城王女士問(wèn)：街頭賣(mài)栗子的不少，我想買(mǎi)回去自己炒著吃,。但聽(tīng)說(shuō)炒栗子是很講究的,，尤其是要黑砂，這黑砂到底是什么,？為什么要用黑砂呢？有了黑砂，是不是也可以自己炒栗子,？

○記者幫問(wèn)

帶著王女士的疑問(wèn)，記者來(lái)到省城一家專(zhuān)營(yíng)糖炒栗子的店,，見(jiàn)到了資深技師郝師傅,。

說(shuō)起黑砂，郝師傅說(shuō),，砂本身的顏色并非黑色,，而是白色，因?yàn)槌粗茣r(shí)間久了，才變了色,。炒制栗子選用的砂子,，是石英砂，這種砂子專(zhuān)門(mén)用來(lái)做炒貨,。備砂的時(shí)候,，要選潔凈及顆粒均勻的細(xì)砂，用清水洗凈,，通過(guò)篩,、曬，然后用飴糖,、茶油拌炒成“熟砂”才能用,。郝師傅介紹道，炒栗子靠砂子來(lái)傳遞溫度,，砂子越小受熱越均勻,，這種圓形顆粒炒貨專(zhuān)用砂的保溫性能高，基本是恒溫,，且不易碎,，易篩易漏，可以最大程度上保證栗子的口感,。

炒制好的栗子要想顏色鮮亮也離不開(kāi)砂子,。郝師傅解釋?zhuān)踝由厦嬗屑?xì)小的絨毛，在炒制過(guò)程中,，加入一定量的麥芽糖,，通過(guò)翻炒，砂子就會(huì)將小絨毛吸附在身上,，火候一到,，炒好的栗子就油光發(fā)亮的。但時(shí)間久了,，砂粒就會(huì)越來(lái)越大,，這樣的砂子發(fā)揮不了它的作用，就會(huì)被淘汰,。郝師傅還告訴記者,，栗子的香甜靠的不是麥芽糖，而是栗子本身的清香,。

那么,，如果有了合適的炒砂，自己能在家炒栗子嗎,？郝師傅笑著說(shuō)：“炒栗子不難,，難的是炒出好栗子,。”首先選材很重要,，要選肉質(zhì)細(xì)密,，水分較少的小栗子，剔除腐爛果,、開(kāi)果或蟲(chóng)蛀果,；然后就是火候，火候掌握不好,，栗子容易發(fā)干發(fā)硬,，有的人在家用微波爐炒栗子，掌握不好火候,，栗子會(huì)爆,，聲音很大，很危險(xiǎn),。另外,，多少砂子炒多少栗子也是有嚴(yán)格比例的。

郝師傅說(shuō),，現(xiàn)在店家炒栗子用的是滾筒炒鍋,，四五年前用鐵鍋的時(shí)候，一名技師想要上崗,，至少得培訓(xùn)半年,，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化后，技師上崗也得培訓(xùn)至少半個(gè)月,。只有用心把握，才能炒制出口感香甜軟糯的好栗子,。