不少人認(rèn)為炒栗子放糖是為了讓糖滲入板栗使其變甜,，其實(shí),，板栗本身就是甜的，加糖還有其他作用,。

糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮,，這就有糖的功勞,，看起來也更有食欲。而且,，糖本身具有一定黏性,，放到鍋中后，可以黏掉炒砂磨損后的灰以及板栗外殼上的雜質(zhì)，使栗子表面更干凈,。

當(dāng)然,，糖也不是完全對(duì)栗子的味道沒有貢獻(xiàn)。糖在加熱后,，會(huì)產(chǎn)生一種糖焦香味,。炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在一起,，可以在一條街上傳出很遠(yuǎn),。另外，還有一點(diǎn)就是糖炒后的板栗,，殼上形成一層膜,，減緩了板栗仁水分的蒸發(fā)，所以在常溫同等條件下,，糖炒板栗擱置一段時(shí)間后,，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下,，保存的時(shí)間要比干炒板栗保存的時(shí)間更長,，不容易發(fā)生霉變。

糖炒栗子用什么糖?一般來說,，看個(gè)人口味,，用白砂糖?；蛘呖梢試L試用紅糖,。不過，正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖,、蜂蜜和精制植物油來炒,，也有直接用制好的糖稀炒。而有些小販炒栗子時(shí),，可能會(huì)添加工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑來炒炙,，黑的東西是圓砂澆上麥芽糖和精制植物油或工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑制成的。如果制作糖炒栗子為增加甜度,，可能隨意添加糖精導(dǎo)致過量,，因此最好不要買特別甜甚至甜到有點(diǎn)苦味的栗子。

另外,，購買時(shí)建議帶紙巾擦一擦栗子的外殼,，有油漬的盡量不買。另外,，盡量選閉口的,，更干凈更安全。如果不想吃外邊買的，不妨自己買一些栗子,，自己回來煮著吃,，微甜稍軟，也很好吃,。(華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系 劉 靜 劉少偉)