把食物做熟,，營(yíng)養(yǎng)或多或少會(huì)有損失。烹調(diào)時(shí)要借助不同的媒介物把熱量傳導(dǎo)給食物,，常見(jiàn)的方式有油傳熱,、水傳熱,、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種，哪種方式更有利于保留營(yíng)養(yǎng)呢,？

（資料圖）

油傳熱,，炒、煎,、炸等,。這類(lèi)烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)是，加熱時(shí)油溫可達(dá)300℃,，能夠滿(mǎn)足多種烹調(diào)要求,，成菜快，且口感好,、色澤艷麗,。在較高油溫條件下，食材表面干燥收縮,、凝結(jié)成膜,，使內(nèi)部漿汁不外溢，多種營(yíng)養(yǎng)素也能保存下來(lái),。尤其值得一提的是,，在油脂傳熱的過(guò)程中，原料里的一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)素,，如胡蘿卜素,、維生素A、維生素E等容易釋放出來(lái),，也更有利于人體的吸收,。但油脂本身熱量較高，常用這類(lèi)方法烹調(diào)容易增加肥胖,、高血脂等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn),。另外,，烹調(diào)溫度過(guò)高，不僅嚴(yán)重破壞B族維生素,、維生素C和抗氧化物質(zhì)等怕熱營(yíng)養(yǎng)素,，還容易產(chǎn)生多種致癌物。如果煎炸油反復(fù)使用,，也會(huì)產(chǎn)生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產(chǎn)物在內(nèi)的有害物質(zhì),，極其不利健康。所以,，建議大家急火快炒,，少用煎炸。偶爾油炸食品時(shí)要注意控制油溫,，煎炸油不要反復(fù)使用,。

水傳熱，焯,、煮,、燉、涮等,。水也是大量使用的傳熱媒介,，其沸點(diǎn)為100℃，傳熱能力稍弱,。焯,、涮時(shí)起到斷生、去腥,、除異味的作用,，燉、煮時(shí)能分解原料中的蛋白質(zhì),，產(chǎn)生鮮美口味,，利于人體消化吸收。這類(lèi)烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)在于,，溫度較低,，不會(huì)產(chǎn)生致癌物，在一定程度上保留營(yíng)養(yǎng),；缺點(diǎn)是維生素C,、B族維生素等水溶性的營(yíng)養(yǎng)素容易流失。因此,，要根據(jù)原料特性來(lái)決定加熱時(shí)間,，以免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失太多。建議大家焯青菜時(shí)淋幾滴油，既能提高水的溫度,，縮短焯菜時(shí)間，還能在原料表面形成一層油膜,，防止一些營(yíng)養(yǎng)素被氧化,，使青菜保持翠綠。

蒸汽傳熱,，蒸,。蒸汽本身比沸水高1℃左右，再加上蒸箱,、蒸鍋中具有一定壓力,，使蒸的溫度能達(dá)到101℃~106℃。蒸菜幾乎是保留營(yíng)養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法,，它既沒(méi)有煮菜,、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒(méi)有煎炸時(shí)過(guò)高的溫度,，熱分解損失較小,，氧化損失也少，沒(méi)有油煙,，且不會(huì)攝入過(guò)多油脂,。

熱氣傳熱，烤,。一般是用烤箱,、炭，或借以熱鹽,、熱鐵板的高溫來(lái)烹制食物,，常用溫度在180℃~280℃?？鞠錅囟茸詈每刂圃?00℃以下,，若食材包上錫紙，局部溫度可保持在100℃左右,，能使食物受熱均勻,，營(yíng)養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少,，是比較推薦的烹調(diào)方法,。但不推薦用炭火烤食物（比如烤串），因?yàn)檫@種方法溫度很難控制,，局部受熱超過(guò)200℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物,。