家家都有冰箱,，冰箱都有一個(gè)冷藏室和一個(gè)冷凍室,。特別是快到春節(jié)的時(shí)候，家家的冰箱都會塞得滿滿,。

冷藏室里有什么?可能有米飯,、饅頭、菜肴,、湯品,，有各種蔬菜、瓜果,，有牛奶,、酸奶、雞蛋,、奶酪,，有熟肉、熟腸,，有飲料,、蜂蜜、巧克力,、番茄醬,、調(diào)味醬、罐頭,、茶葉，甚至還有化妝品、美容品,，保健品和中藥材,。

問他們，這些東西都放在冰箱的什么位置呢?大部分人的回答是：哪兒有空就塞哪兒,，沒有什么一定之規(guī),。再問一句，為什么要放在冰箱里呢?回答有三個(gè)：第一個(gè)是,，習(xí)慣了,，總覺得什么都該放冰箱里;第二個(gè)是，放冰箱里不容易壞;第三個(gè)是：冰箱里涼,，酸奶,、飲料等拿出來吃起來爽。

這里我們先說說,，為什么食物要放在冰箱里,。

發(fā)明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來冷卻食物了,，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞,。冷藏的基本原理很簡單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度,，就能降低微生物的繁殖速度,，同時(shí)降低化學(xué)反應(yīng)的速度。

學(xué)過化學(xué)的人都知道,，加熱可以促進(jìn)很多化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,，所以中學(xué)做化學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)常常要用酒精燈來加熱。反之,，降溫會讓分子的運(yùn)動(dòng)速度變慢,，不容易相互碰撞發(fā)生反應(yīng)。很多讓食物變壞,、讓營養(yǎng)素?fù)p失的反應(yīng),，也一樣會隨著降溫而變得進(jìn)度緩慢。

理論上,，大部分能夠放在室溫下保存的東西,，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質(zhì)期。比如說,，肉罐頭雖然可以在常溫下保質(zhì)2年,，但研究發(fā)現(xiàn)，放在冷藏室里存2年后,，其中的維生素B1損失會比常溫儲藏降低一半以上,。同時(shí),，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質(zhì)4年也完全沒有問題,。從這個(gè)角度來說,，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的確是個(gè)能延長保質(zhì)期的好主意,。

人們也知道,，放在夏天的室溫下，什么食物都特別容易腐敗,。微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間,，而在0度附近，微生物通常會停止或減慢繁殖速度,。

第二個(gè)要說的問題,，是哪些食物真的需要放在冷藏室里：

——那些常溫存放容易快速繁殖微生物的高水分熟食品，就需要放在冷藏室里,，才能延長一天半天的食用期限,，比如剩飯剩菜、巴氏奶,，以及沒有滅菌包裝的各種熟肉,、豆制品等。這些食品都是細(xì)菌們的最愛,。

——酸奶和活乳酸菌飲料也要放在冰箱里,，不僅僅是因?yàn)闆鲋瓤诟泻茫饕且驗(yàn)槿樗峒?xì)菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖,，否則溫度高時(shí)活躍過度產(chǎn)生太多的酸,，反而會很快大批死亡。

——開封后的番茄醬,、芥末醬,、沙茶醬等調(diào)味品，都要放入冰箱,，因?yàn)楸M管開封之前它們經(jīng)過殺菌或滅菌處理,，但一旦開封，重新接觸空氣,，就會污染細(xì)菌,。

——開封后的純果汁和各種飲料也一樣，如果一次喝不完,，必須放入冰箱中,，24小時(shí)之內(nèi)要喝完。有些很酸的果汁開封后可以冷藏存放48小時(shí),，比如橙汁,、沙棘汁等,。

——買回來當(dāng)餐不吃，但24小時(shí)之內(nèi)會烹調(diào)食用的排酸肉,，適合放在0度保鮮盒當(dāng)中,。它們在-1到0度之間可以最大限度地避免微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)不會凍結(jié),，避免影響風(fēng)味和口感。

——暫時(shí)不吃的芝麻醬放在冰箱里,，可以延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生,，避免產(chǎn)生“哈喇味”(但是冷藏后脂肪凝固，醬體變硬,，調(diào)開的時(shí)候速度會變慢哦),。亞麻籽油、核桃油之類容易氧化變質(zhì)的油也可以冷藏,。

——魚干蝦皮海米等干貨放入密封保鮮盒中冷藏保存,，可以避免發(fā)出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類的合成,。用的時(shí)候取出來一點(diǎn),，然后馬上密封好，放回冰箱里就可以了,。

對于很多果蔬等食品來說,，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。比如說,，只要放在冷庫里儲藏,，調(diào)高二氧化碳含量，降低氧氣含量,，控制水分,，去除植物自然產(chǎn)生的催熟劑——乙烯，蘋果可以安穩(wěn)地“休眠”幾個(gè)月甚至一年時(shí)間,，甜脆新鮮如初,。

——所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲藏,。盡管沒法調(diào)節(jié)氣體成分,，至少可以做到冷藏，延緩衰老速度,。不過,，如果蔬菜直接放入冰箱，會快速發(fā)生失水萎蔫,，不僅菜會變得不好吃,，而且損失多種維生素,。因此，容易失水的綠葉菜最好用一兩層能吸水的紙包裹,，然后放在塑料袋里,，松松地扎上袋口，便于維持其中的濕度既不至于引起腐爛,，又不至于很快變干,。茄子、蘿卜,、土豆之類適合用保鮮膜包裹起來再冷藏,，避免表面干皺。番茄可以直接放在塑料袋中,。

不過,，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯,，比如香蕉,、芒果和榴蓮等。它們在冷藏溫度下會發(fā)生凍傷,，很快變黑變爛,。它們適合放在十多度的涼爽處。

至于加工食品,，是否需要放入冰箱,，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說明，千萬不可只憑經(jīng)驗(yàn)判斷,。某友買了一包豆制品,，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結(jié)果兩天后表面就發(fā)粘了,。他拍案“這種食品質(zhì)量實(shí)在讓人忍無可忍”,，氣憤之余掃了一眼包裝袋，才發(fā)現(xiàn)上面寫著“2~10攝氏度保質(zhì)期30天”,。這種悲劇在很多家庭中發(fā)生過……

未開封的飲料無需長時(shí)間冷藏,，只要在飲用前兩小時(shí)放在冰箱里就可以。

雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏,，但需要保存超過2周的,，還是建議冷藏，因?yàn)轱L(fēng)味和質(zhì)地會有明顯下降,。

也有些食物在放入冷藏室之前,，要謹(jǐn)慎考慮，因?yàn)榭赡苡绊懙绞称菲焚|(zhì)：

——巧克力冷藏兩天沒問題，但如果長時(shí)間冷藏,，表面會析出白霜,，質(zhì)地也會變得粗糙，這是因?yàn)榭煽芍Y(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致,，雖然沒有營養(yǎng)和安全問題,，但食用時(shí)的享受感就差遠(yuǎn)了。

——蜂蜜冷藏往往導(dǎo)致出現(xiàn)結(jié)晶,，這并不意味著發(fā)生變質(zhì),，只是其中葡萄糖成分沉淀下來而已，可能妨礙到口感的均勻性,?；ㄉ屠洳匾矔霈F(xiàn)渾濁和凝固，是因?yàn)槠渲懈呷埸c(diǎn)的飽和脂肪酸在低溫下結(jié)晶沉淀下來,，拿到室溫下放一天搖一搖就好了。

第三個(gè)要囑咐的問題是：要用好冷藏室,，必須做到生熟分開,，食物分裝，溫度分區(qū),。

所謂生熟分開,，分類存放，就是要避免交叉污染,，也避免互相串味,。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層,，比如剩飯菜,、酸奶、牛奶,、熟食等;生食物要放在下面兩層,，比如生蔬菜、生豆腐等,。

所有的剩飯菜,，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒里,。最推薦用方形的保鮮盒,，因?yàn)檫@樣可以最有效地利用冷藏室內(nèi)的容積，過年過節(jié)剩飯菜多的時(shí)候,，還可以分裝存放,，或者把盒子摞起來存放，避免一層一層地摞盤子碗,，把冰箱的隔板都壓彎,，食物還容易撒出來造成污染,。

所有的生食物，最好都獨(dú)立包裝,，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋,。未經(jīng)表面殺菌處理的普通生雞蛋，如果不放在蛋架上,，最好能夠放在保鮮盒里,，與其他食物隔離，避免蛋殼上的沙門氏菌污染其他食物,。

所謂溫度分區(qū),，就是說，冰箱不同位置的溫度不一樣,，各類食品存放的最佳位置也不一樣,。一般來說，冰箱下面比上面冷一些;靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些,。因此,，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內(nèi)壁的地方,，避免發(fā)生凍傷;而不怕凍的豆制品,、奶類、剩飯菜就可以推得靠里面一些,。

外面開門的部分是溫度最高的,，適合放一些在室溫下也能暫存，不那么容易壞的食品,，或者馬上要吃掉的食品,，比如雞蛋、奶酪,、開封后的飲料,、開封后的調(diào)味品等。還有一些食品,，比如魚干,、蝦皮、海米,、芝麻醬等,，也建議封好口放在冰箱門的位置上。

鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是最容易壞的,，所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒里,。如果冰箱沒有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒里，放在冷藏室最下面的靠里處,。請注意,，這些魚肉類食品不能和蔬菜、水果,、剩飯菜等其他食品接觸,。

最后要囑咐的是：冷藏室不是保險(xiǎn)箱。

即便放在冷藏室里,，綠葉蔬菜也只能保存3天左右,，其他蔬菜最好一周內(nèi)吃完，避免營養(yǎng)價(jià)值下降,。同時(shí),，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問題,，面包饅頭之類放在冰箱里照樣長霉,。同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度,，特別是魚蝦等水產(chǎn)品,。所以，剩飯剩菜從冰箱里取出來之后,，一定要徹底加熱，殺滅微生物,。(范志紅)