山東萊州市慢性病防治院　郭旭光

豆豉屬于發(fā)酵食品,，含有蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵,、鈷、硒,、鉬,、硫胺素、核黃素,、尼克酸等,，營養(yǎng)極其豐富。豆豉是老人的“長壽豆”,，經(jīng)常吃不僅有助于開胃消食,、祛風散寒，還能預防腦血栓的發(fā)生,。

早在春秋戰(zhàn)國時期,，文獻中就有對豆豉的記載，東漢開始用作藥物,。明代李時珍在《本草綱目》中對豆豉的功效記載最為詳細：“黑豆性平,，作豉則溫，既蒸暑,，故能升能散,。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐,，得酒則治風,，得蒜則止血，炒熟則又能止汗……”即豆豉可以開胃消食,、祛風散寒、治療水土不服等,。近年來研究發(fā)現(xiàn),，豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，對預防冠心病有良好的作用,。此外,，豆豉還能改善大腦的血流量，有效預防腦血栓的形成。 

豆豉為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成,，有咸淡兩種,。目前川、粵,、湘菜用的都是黑豆豉,，比較干瘦，香味濃郁,，味咸而略苦,。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒臘肉,、豉油炒空心菜,、豉油燜魚、豆豉炒牡蠣等,。黃豆豉則保持了豆子的原色和原形,，除了 咸味幾乎沒有別的味道，可以直接食用,，或加辣,、加香油制成其他豆豉食品。 

豆豉雖好,，但老人不能多吃,，每日以少于50克為宜。豆豉在加工過程中會加入很多鹽分,，如果菜肴中已加入豆豉,，則應減少用鹽量，以免攝入鹽分過多,。