國家二級營養(yǎng)師 徐娟

前幾天臘八，不少人都在準(zhǔn)備臘八蒜,。臘八蒜是流行于北方尤其是華北地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃,，也是一種傳統(tǒng)的習(xí)俗。每年到了臘月初八這天,，家家戶戶都會(huì)腌制臘八蒜,。腌制臘八蒜的食材和制作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以后,，放到能封口的容器中,，最好是玻璃容器，封口后放到一個(gè)陰涼通風(fēng)處,，泡在醋中的蒜就會(huì)變綠,，最后變得通體碧綠，并且酸辣適度,，爽脆可口,。

通常，臘八蒜從臘八開始腌制,，一直到小年或者至少春節(jié)的時(shí)候,，才會(huì)吃到腌好的臘八蒜。再過幾天就是小年了,，有些人已經(jīng)望著罐子里的臘八蒜按捺不住咽口水了,。不過望著瓶瓶罐罐里的臘八蒜，有朋友會(huì)發(fā)現(xiàn),，有的臘八蒜是綠色的,，有的臘八蒜是不變色的，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況,？原因在哪里,？

大蒜綠不綠,，不是因臘八

其實(shí)，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產(chǎn)生的葉綠素是一樣的,，臘八蒜的綠色是由大蒜經(jīng)過一系列變化而來的,，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素,。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的,，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的,。

大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥,，在空氣中常溫放置一段時(shí)間后就會(huì)變綠。變綠時(shí)首先是外面開始變綠,，慢慢延伸到大蒜內(nèi)部,；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存,，大蒜則會(huì)變綠,，也就是“臘八蒜”的制作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶,、低溫和醋酸的濃度,，并且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶,、大蒜發(fā)生綠變的必要條件,。在腌制臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲存的過程中已經(jīng)經(jīng)過高溫處理,，大蒜處在一個(gè)休眠的狀態(tài),，大蒜在腌制過程中不變綠?；蛘呤怯脕黼缰婆D八蒜的醋酸濃度不夠,。

有實(shí)驗(yàn)研究表明，同樣在低溫下用醋酸,、檸檬酸,、蘋果酸、鹽酸,、磷酸等酸液中浸泡,，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，并且醋酸的濃度越高,，變綠的速度快,，和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時(shí),，買到的大蒜是休眠期的大蒜,，或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來調(diào)制食醋的話,，腌制的臘八蒜就不會(huì)變綠。

蒜和醋搭幫,，才是最完美

腌制臘八蒜一個(gè)非常重要的因素是低溫,，在我國進(jìn)入臘月以后的較低氣溫是適合臘八蒜腌制，并且低溫也是大蒜變綠的一個(gè)非常重要的條件,。但是臘八蒜也并不一定必須在臘八這一天腌制,，只要是腌制大蒜的環(huán)境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產(chǎn)生綠色素，就可以做成臘八蒜,。

沒有經(jīng)過高溫處理的大蒜,，在0℃到4℃條件下儲存一段時(shí)間，腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達(dá)到一定的濃度,，就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜,，而臘八蒜也只是北方人習(xí)慣了對這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。

其實(shí)無論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用,，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成,。但是臘八蒜卻實(shí)現(xiàn)了醋和大蒜的完美結(jié)合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩(wěn)定,，還弱化了吃大蒜時(shí)產(chǎn)生的不愉快氣味,。

大蒜中具有殺菌,、消炎,、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的成分是有機(jī)的硫化物，同時(shí)也是我們吃完蒜以后會(huì)產(chǎn)生令人不愉快氣味的來源,，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發(fā)生的化學(xué)變化,，弱化了這種不愉快的氣味，并且大大減弱了這些有機(jī)硫化物對于胃腸道的刺激,。

對于胃腸功能比較弱的人群來說,，可適當(dāng)少吃一點(diǎn)臘八蒜，既能殺菌,、增強(qiáng)免疫力,，又可避免大蒜中的強(qiáng)刺激性的有機(jī)硫化物對胃腸的刺激。故相對而言,，臘八蒜比普通大蒜對人體保健作用更好一些,。