進入臘月,，你家做好臘八蒜迎接春節(jié)的餃子了嗎?一罐好吃的臘八蒜，是要精心“養(yǎng)”的,。

制作有講究

河北省第六人民醫(yī)院宣傳處處長趙向輝：兒時,，每年臘月初八左右都會做臘八蒜，近些年,，我也學(xué)著泡制臘八蒜和臘八醋,，但是總做不好,，蒜瓣不是綠得少,，就是爛得多,，只好請教母親了。

母親告訴我,，做臘八蒜的要點是,，選紫皮大蒜，用糧食釀的醋,，密封,，而且放瓶子的地方溫度不能太高。

我一想,，自己泡制的時候,，除了密封做到了，其他都沒做到,，大蒜,，一直是遇到什么樣的買什么樣的,。醋,，是不是糧食釀的咱也不知道。家里的室內(nèi)溫度一直保持在22℃,，肯定不合乎要求,。

去年臘八節(jié)前,，我特意買了兩個專用的大玻璃罐，精選了一些紫皮大蒜,，照著配料表買來米醋,。臘八當(dāng)天，按照母親教我的方法,，我精心泡上了兩罐臘八蒜,。

隔幾天去看看，都會有變化,，越來越多的蒜瓣變成了翡翠綠色,，我非常高興，及時向母親匯報情況,，母親也很開心,。

這樣，到了除夕夜,，吃餃子的時候,，想象著我親手打開一罐在母親指導(dǎo)下制作好的臘八蒜，吃著自己泡制最成功的臘八蒜,，吃過餃子,，給母親打電話，告訴她這是臘八蒜最好吃的一次,，享受濃濃的親情,。

保存有門道

河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任雷敏：蒜泡在醋里就變成了綠色，像是發(fā)霉的顏色,，是不是有毒呀?才不是!大蒜中的蒜酶存在于大蒜的細(xì)胞內(nèi),，正常情況下是處于休眠狀態(tài)的，當(dāng)蒜酶從細(xì)胞里被釋放出來以后,，遇到低溫的情況下就會起到催化作用,，大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色(蒜藍(lán)素)和黃色(蒜黃素)兩種含硫色素,，疊加成為綠色,。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用,。吃肉配臘八蒜,，可以解膩、助消化,，還可以當(dāng)做小咸菜,，吃一兩瓣。

這種綠色素是一種天然的具有抗氧化性的花青素類色素,，但它不是很穩(wěn)定,，藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素,，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素,。一般情況下,，臘八蒜會在腌制的二十幾天后逐漸變黃變淺。

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院白冰等發(fā)表在《食品工業(yè)科技》的“臘八蒜綠色素影響因素及護綠方法研究”顯示,，和化學(xué)護色法相比,，物理護色法效果更好，而且他們發(fā)現(xiàn)低溫4℃(冷藏),、pH4.0,、真空包裝、避光保存后,，三個月后臘八蒜仍呈綠色,。