原標(biāo)題：臘八蒜為啥是綠的?原來(lái)是蒜“醒”了 

　　本報(bào)1月26日訊(見(jiàn)習(xí)記者 張玉巖) 又是一年臘八時(shí),，很多市民忙活起腌制臘八蒜來(lái),。為什么臘八蒜翠綠剔透,？原來(lái)是因?yàn)槎镜蜏?，打破大蒜休眠，從而激活一種酶類(lèi)物質(zhì),，化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生色素。臘八蒜的腌制，使紫皮蒜銷(xiāo)量增加,，價(jià)格也在波動(dòng)中略漲。

　　某醬菜商李女士介紹,，紫皮蒜去皮洗凈晾干,，放入陶罐或玻璃罐，再倒入米醋直到剛好沒(méi)過(guò)大蒜為止,，蓋好蓋,，泡制10天左右蒜就可成翠綠色,。泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因?yàn)樽掀に馕兜乐?、蒜瓣小,，比較容易泡透，泡出來(lái)的蒜又脆又香,。醋則最好用米醋,，如果用陳醋泡，蒜的顏色容易發(fā)黑,，蒜瓣也不夠綠,。米醋顏色比較淡，泡出來(lái)的蒜瓣仍然看得見(jiàn)光澤,，口感也帶著點(diǎn)兒甜味,，既好吃又耐看。

　　要選在臘八泡蒜,，不是沒(méi)有道理,，與這個(gè)季節(jié)的溫度有關(guān)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)研究生小胡介紹,，大蒜是具有生理休眠特性的植物,，有60-80天的休眠期。大蒜多在春末夏初時(shí)收獲,，而在盛夏高溫情況下,，大蒜會(huì)進(jìn)入休眠期。等到秋冬溫度開(kāi)始降低時(shí),，大蒜會(huì)緩慢解除休眠期,，2℃到12℃的溫度會(huì)加速大蒜打破生理休眠。打破大蒜休眠是大蒜變綠的必備條件之一,，大蒜在打破休眠過(guò)程中會(huì)激活一種酶類(lèi)物質(zhì),，催化可使大蒜變綠的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。

　　醋腌則是大蒜變綠的另一個(gè)條件,，醋腌破壞了大蒜的細(xì)胞結(jié)構(gòu),，讓化學(xué)物質(zhì)能夠相互接觸，從而產(chǎn)生藍(lán)色素和黃色素,，兩者混合產(chǎn)生大家看到的綠色,。

　　臘八節(jié)至，大蒜的銷(xiāo)量也有所增加,。十畝園便民市場(chǎng)的菜商焦女士介紹,，臨近臘八節(jié)，前來(lái)買(mǎi)蒜的人不在少數(shù),，每天可以賣(mài)出二三十斤,。“平時(shí)生意也還可以,，但大多數(shù)是隨買(mǎi)隨吃。兩天賣(mài)出的量大一些,，有好幾位顧客,，成袋成袋地買(mǎi)。”

　　盡管大蒜的銷(xiāo)量比之平時(shí)有所增加,，但是價(jià)格并未受到太大影響,，略有上漲，但上漲幅度不大,。菜市場(chǎng)中的蒜大多數(shù)是在3.5元一斤,，也有3元一斤的。從濟(jì)南市物價(jià)局農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格監(jiān)控中可以看到,，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)大蒜的平均價(jià)格比1月初僅上漲了2毛錢(qián),。22日，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的均價(jià)是每斤2.89元,，超市3.22元,，匡山批發(fā)市場(chǎng)2.30元。歷下區(qū)某超市大蒜的價(jià)格,，兩天之內(nèi)從每斤3.5元漲到3.98元,。