美國一項長達(dá)32年的隨訪研究顯示,，大量食用牛肉、羊肉等紅肉以及熱狗和培根等加工肉類會增加死亡率,。紅肉一般是指豬牛羊肉等,，為了方便理解,，通常把四只腳動物的肉稱為紅肉，相對的魚肉,、禽肉等稱為白肉,。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，紅肉中含蛋白質(zhì),、膽固醇,、飽和脂肪酸較高，尤其后兩者攝入過多的話容易導(dǎo)致脂肪肝,、血管阻塞等疾病,。

生活方式不健康 大量食用紅肉會增加死亡風(fēng)險

美國馬薩諸塞綜合醫(yī)院博士后宋明洋教授帶領(lǐng)的科學(xué)研究團(tuán)隊通過兩項長期研究，對人們食用紅肉和加工肉類是否會增加其死亡率進(jìn)行了數(shù)據(jù)分析,。在最新的研究中,，宋明洋等人利用統(tǒng)計學(xué)模型分析動物蛋白和植物蛋白攝入量與死亡率之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，蛋白質(zhì)的食物來源對健康有重要影響,。攝入高動物蛋白，尤其是來自紅肉的動物蛋白,，與死亡風(fēng)險呈正相關(guān),，而攝入高植物蛋白與死亡風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)。

研究由哈佛大學(xué)始于上世紀(jì)80年代啟動,，共覆蓋15萬名參與者,。宋明洋表示 ，在他們的研究人群中,，飲食所攝入的植物蛋白主要來源有面包,、谷類、意大利面,、堅果和豆類,，動物蛋白的主要來源有豬、牛,、羊肉等紅肉,、雞肉、奶類,、雞蛋和魚,。 研究團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，食用動物類食物獲取蛋白質(zhì)的頻率增長10%,，死亡率會增加2%,，心臟病發(fā)作死亡的風(fēng)險會上漲8%；與此相比,，食用植物類食物獲取蛋白質(zhì)的頻率增加3%,，死亡率會降低10%，心血管疾病的死亡率會減少12%,。

宋明洋表示：“總體而言,，（對人體健康來說）植物蛋白優(yōu)于動物蛋白，而在動物蛋白中,，雞肉和魚類優(yōu)于紅肉,、奶類和蛋類?！?，相比于牛排或熱狗等牛肉類產(chǎn)品，應(yīng)多食用包括豆類,、堅果,、藜麥等植物類食物獲取蛋白質(zhì)。

研究顯示,，每天攝取1份紙牌大小未加工紅肉的受調(diào)查者,，比攝取頻率較低的人死亡風(fēng)險平均增13%,。如果攝取的紅肉是加工過的肉品，如1條熱狗或2片培根,，風(fēng)險更攀升至20%,，吃牛排的風(fēng)險則增加12%。但如果以堅果取代紅肉,，總死亡風(fēng)險可降19%,；家禽肉品或全谷類食品可降14%；以魚肉取代則降7%,。

在這兩項研究中,，研究人員通過調(diào)查問卷收集了超過10萬護(hù)士和健康專業(yè)人士的飲食、生活方式,、健康狀況和疾病診斷信息,，同時利用家屬報告和國家死亡數(shù)據(jù)庫等收集了這些研究對象的死亡信息。 進(jìn)一步研究顯示,，高動物蛋白攝入與死亡風(fēng)險的正相關(guān)關(guān)聯(lián)僅存在于生活方式不健康的人群中,，比如肥胖或體重過輕、酗酒,、抽煙或缺乏鍛煉等人群,；對于有著健康生活方式的人群，通過植物類食物獲取蛋白質(zhì),，這種關(guān)聯(lián)并不存在,。

專家認(rèn)為，加工紅肉之所以會升高心衰風(fēng)險,，很可能是因為其中鹽和食品添加劑（如硝酸鹽類等）含量較多,，因此人們應(yīng)注意減少日常生活中加工紅肉的攝入，特別是患有高血壓,、冠心病,、糖尿病、肺心病,、心肌炎,、擴(kuò)張型心肌病、心瓣膜病,、貧血以及有突發(fā)心臟病史或心功能不全等心衰高危人群,，應(yīng)定期對自己的心臟功能進(jìn)行檢查，在發(fā)現(xiàn)心衰的早期及時接受治療,。

少吃加工肉類 一天一兩紅肉比較合理

一般來說,，越少加工的肉越健康，受到的污染和添加物越少,。生活中最應(yīng)該少吃的肉主要有這么幾類：一是加工肉制品,，肉質(zhì)部位不明,，且會添加防腐劑、色素,、調(diào)味劑等;二是熏烤煎炸肉,，如燒烤、臘肉等,，在熏烤過程中容易產(chǎn)生致癌物，如多環(huán)芳香烴,、苯并芘等;三是腌肉臘肉,，在腌制過后會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，對健康不利;四是反復(fù)燉煮的肉,，高溫反復(fù)燉煮的肉容易產(chǎn)生芳族胺基和亞硝酸鹽,，由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，9種具有致癌作用,。五是反復(fù)解凍的肉,，在反復(fù)解凍的過程中，極易被細(xì)菌污染;

世界衛(wèi)生組織報告顯示,，每天食用50克加工肉制品,，患上直腸癌的幾率提高18%。報告中還指出,，年肉食量不宜超過18.3公斤,。中國“膳食平衡寶塔”中指出，每人每天攝入生肉不超過75克,，紅燒肉最多兩塊,，吃過多紅燒肉可能豆子心臟病、高血壓等癥,。

因此,，紅肉攝入量控制在“一天一兩”最為適宜。一兩相當(dāng)于一個雞蛋的重量,，大小相當(dāng)于一個荷包蛋,。另外要多吃白肉少吃紅肉。紅肉是指畜肉類包括豬,、牛,、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品,。紅肉的肌肉顏色暗紅,，紋理較深。而禽肉及水產(chǎn)動物的肉色較淺,，故稱“白肉”,。與紅肉相比,，白肉中肌肉纖維較為細(xì)膩，重要的是脂肪含量較低,，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高,。白肉、紅肉應(yīng)搭配著吃,。比如中午吃了牛肉,，晚上就可以用魚肉來代替。三餐的比例分配,，也可以根據(jù)一天的工作量和體力消耗量適當(dāng)調(diào)節(jié),。

從營養(yǎng)學(xué)角度來說，白肉更好一些,，因為紅肉的脂肪含量高,，尤其是豬肉，每100克豬肉中脂肪含量高達(dá)30.3克,，而每100克白肉如雞肉中脂肪的含量僅10克左右,，是豬肉的1/3。二是紅肉的脂肪中多為飽和脂肪酸,，而其不飽和脂肪酸的含量卻比較低,，如牛肉中的不飽和脂肪酸僅占脂肪總量的6.5%。在雞肉的脂肪中,，不飽和脂肪酸占24.7%,，高于牛肉的近4倍之多。

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預(yù)防乳腺癌要少吃紅肉

據(jù)美國研究人員進(jìn)行的一項大規(guī)模研究顯示,，進(jìn)食過多紅肉至少會導(dǎo)致一些女性患乳腺癌和結(jié)腸癌的幾率增加,。研究人員為此建議，女性應(yīng)該將每天進(jìn)食紅肉的量控制在3盎司以內(nèi),。

研究人員對9萬多名絕經(jīng)期前女性進(jìn)行了12年的跟蹤研究發(fā)現(xiàn),，那些自稱每天至少要吃1份半紅肉的女性患乳腺癌的概率是每周最多吃3份紅肉的女性的2倍。

研究顯示,，愛吃紅肉的女性易患乳腺癌的一個原因是,，紅肉在燒烤煎炸的高溫處理過程當(dāng)中，尤其是烹飪得比較爛的情況下會產(chǎn)生雜環(huán)胺這種致癌化合物,。在實驗室研究中發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺會與雌激素受體結(jié)合起來,，并形成類似雌激素的作用。在之前的一些研究中也顯示,，那些絕經(jīng)期過后的女性如果經(jīng)常進(jìn)食漢堡,、牛排以及熏肉，其患乳腺癌的幾率將是其他較少吃此類食物的同年齡女性的4倍多。新研究還顯示,，雜環(huán)胺對某些人產(chǎn)生的危害可能要高于其他人,，與很多致癌物一樣，雜環(huán)胺必須被激活才能損害人體內(nèi)的DNA并構(gòu)成癌癥威脅,，那些體內(nèi)基因會更快激活雜環(huán)胺的人較之體內(nèi)基因激活雜環(huán)胺稍慢的人就會更易患上乳腺癌,。

盡管紅肉和白肉都會在高溫烹飪時產(chǎn)生雜環(huán)胺，但紅肉里含有的易于人體吸收的亞鐵血紅素更多,。研究顯示亞鐵血紅素有可能通過損害結(jié)腸黏膜加快癌變細(xì)胞生長來增加結(jié)腸癌的概率,。

另外，多吃紅肉與患乳腺癌之間的關(guān)系還取決于紅肉的組成,，一些研究顯示,，進(jìn)食過多含有大量飽合脂肪的紅肉會導(dǎo)致胰島素水平上升，而無論女性對雌激素變化的敏感程度如何,，胰島素水平上升都有可能加快乳腺癌細(xì)胞的發(fā)育。