綠豆本身是一種很好的食品,。

首先,，綠豆中含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，一般超過20%。雖然說綠豆蛋白的氨基酸組成不算理想,，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，單獨(dú)滿足人體氨基酸需求的能力比起雞蛋、牛奶、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白要差,，但是它富含賴氨酸。中國(guó)人的主食大米則正好相反,，大米蛋白富含半胱氨酸和甲硫氨酸,，而缺乏氨基酸。綠豆配米飯,，互相彌補(bǔ)了對(duì)方氨基酸組成上的不足,，大大提高了滿足人體氨基酸需求的能力。

綠豆中的主要成分是碳水化合物,，通常超過60%,。其中約有1/4是膳食纖維，另外還有相當(dāng)部分是抗性淀粉,。它們都能讓人產(chǎn)生“飽”的感覺，但不被消化吸收,，因而不會(huì)產(chǎn)生熱量——這樣的特性,，比較有利于減肥和糖尿病人控制血糖。

綠豆的微量營(yíng)養(yǎng)成分中,，B族維生素和鐵,、鎂、鋅等礦物質(zhì)很值得稱道,。尤其是葉酸和鐵,，是一般食譜中比較容易缺乏的。因?yàn)槠贩N和種植的差異,，具體某一批綠豆的營(yíng)養(yǎng)組成可能有不小的差別,，我們可以在美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)庫(kù)里找到一個(gè)平均值來做參考,。65克綠豆中所含的葉酸，就可滿足一個(gè)成年人一天的需求,。100克綠豆中所含的鐵,，也相當(dāng)于成年人每天需求量的一半。

不過,，綠豆中有植酸,、單寧等影響鐵吸收的“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低,。當(dāng)綠豆發(fā)芽時(shí),，植酸和單寧會(huì)被分解，從而降低對(duì)鐵吸收的抑制作用,。另一方面,，發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù),，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆,，前者的維生素C是后者的30倍以上。維生素C能促進(jìn)鐵的吸收,，加上植酸和單寧被分解所降低的抑制作用,，綠豆發(fā)芽會(huì)大大促進(jìn)鐵的利用。

綠豆發(fā)芽所帶來的好處還不僅于此,。綠豆中的維生素K含量不高,，100克干綠豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克綠豆芽提供的就超過30%,?？紤]到100克綠豆可以長(zhǎng)出1000克以上的豆芽，在相同熱量的基準(zhǔn)上比較,，從綠豆到綠豆芽,，維生素K的含量增加了大約40倍。

除了維生素C和維生素K,，綠豆長(zhǎng)成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加,。除了本來含量已經(jīng)很高的葉酸（維生素B9）和維生素B1，其他B族維生素都有一倍到數(shù)倍的增加,。

需要注意的是,，綠豆發(fā)芽是在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中進(jìn)行的，而這也是各種細(xì)菌生長(zhǎng)的極佳條件,。也就是說,，綠豆芽中存在致病細(xì)菌的可能性相當(dāng)高。綠豆需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮才能可口食用，所以即便有細(xì)菌也會(huì)被充分殺滅,。而綠豆芽很鮮嫩,，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃,。如果綠豆芽感染了致病細(xì)菌,，食用時(shí)又沒有經(jīng)過充分加熱，出問題的可能性就很大,。

這不是危言聳聽,。在美國(guó)，許多米粉,、面條,、炒飯等亞洲食物，以及沙拉,、三明治等西方食物,，都有人使用只經(jīng)過輕微烹飪甚至是生的綠豆芽而導(dǎo)致的食品安全事件。2014年6月到8月,，芝加哥的一家公司生產(chǎn)的綠豆芽被李斯特菌感染,，導(dǎo)致了2人死亡。同年9月到12月發(fā)生了一波沙門氏菌感染,，疾控中心統(tǒng)計(jì)到的就有115人被感染,，源頭是紐約一家公司生產(chǎn)的綠豆芽。2015年8月,，又有一家公司宣布召回綠豆芽和黃豆芽,，因?yàn)樗鼈兛赡鼙焕钏固鼐腥玖恕DA反復(fù)強(qiáng)調(diào),，包括綠豆芽在內(nèi)的各種豆芽,，一定要充分加熱才能安全食用！