工作節(jié)奏再快，也應(yīng)該慢下來(lái),，在那些構(gòu)成我們回憶的傳家菜中,，品嘗一下鄉(xiāng)愁的味道,，回憶一下最初的夢(mèng)想

如果不是學(xué)廚,，我可能至今還在河南老家的小鎮(zhèn)上,，過(guò)著寂寂無(wú)聞的生活,。是博大精深的中國(guó)菜系,，引我遍嘗從南到北的人生百味,，經(jīng)歷酸甜苦辣的世道艱辛,，立志烹制美味、開(kāi)發(fā)味覺(jué),，既成全自己的夢(mèng)想,，又給無(wú)數(shù)步履匆匆的人們帶來(lái)入口入心的美好滋味。

20年前,，我因家貧中斷學(xué)業(yè),，到姨夫開(kāi)在村口的小飯館幫廚,，一幫三年，漸漸愛(ài)上了廚師的職業(yè),。印象最深的,，是在寒風(fēng)刺骨的冬日，天不亮就出去選購(gòu)鮮魚(yú),、生豬等食材,，回來(lái)后完成宰殺、剝皮,、剔骨,、切片等一套流程，凍到手足冰冷,，卻也練就了廚師的基本功,。年終歲尾，姨夫總會(huì)做上一道熱氣騰騰的紅燒魚(yú)頭,，雖然材料并不值錢(qián),，但菜里包含的千般滋味、香甜與辛辣,，就像那無(wú)數(shù)個(gè)冬日的艱難與喜悅一樣,，永遠(yuǎn)烙印在我生命深處。這些年,，無(wú)論我身在何處,，只要嘗到這道菜，就會(huì)想起家鄉(xiāng)的冬天和我最初的夢(mèng)想,。

后來(lái),，為了見(jiàn)識(shí)更廣闊的天地，我南下學(xué)廚,。有些酒樓講究舊規(guī)矩,，沒(méi)有大廚的允許，學(xué)徒不能進(jìn)入后廚,，更不可能掌勺炒菜,。我默默做好眼前的每一項(xiàng)工作，該切的蔥段,，理得一清二白,；要炒的土豆絲，下刀一絲不茍,。記得有一次,，大廚忙不過(guò)來(lái)，便讓我做了一道南方最常見(jiàn)的炒河粉。我如獲至寶地抓住這個(gè)機(jī)會(huì),，使出看家本領(lǐng),，燒出了讓大廚贊不絕口的一份炒河粉。大廚對(duì)我說(shuō)了一句話,，讓我銘記至今,。他說(shuō)，其實(shí)食材并沒(méi)有貴賤之分,，有的只是廚師的用心與否,。再簡(jiǎn)單的菜里，也包含著廚師對(duì)食物和味覺(jué)的理解,，那是要見(jiàn)境界的,。

再后來(lái)，我來(lái)到北京,，跟隨魯菜大師學(xué)習(xí),。我也慢慢從普通廚師做到廚師長(zhǎng)，從社會(huì)餐飲酒樓一直做到五星級(jí)酒店的總廚,。對(duì)于一個(gè)從河南鄉(xiāng)下出來(lái)的毛頭小伙來(lái)說(shuō),，其間的機(jī)緣巧合、一步一步的艱辛歷程,，一言難盡,。對(duì)我?guī)椭畲蟮?，就是前輩廚師們對(duì)待食材和烹飪的態(tài)度,，在他們眼里，每一種新鮮食材都是自然的饋贈(zèng),，而廚師也在烹飪中修煉著自己的人生火候,。“炒與燒不同,，煮與燉有別”,，每一種技法的細(xì)微差別，都是廚師在體察食材秉性的基礎(chǔ)上,、對(duì)食客味蕾敏感把握的前提下,，實(shí)施的一項(xiàng)“味覺(jué)工程”。每次有顧客提出要面見(jiàn)主廚表示贊許,，或者僅僅是對(duì)服務(wù)生簡(jiǎn)單說(shuō)一句“今天的菜不錯(cuò)”,，對(duì)我而言就是最高的榮譽(yù)。

一次偶然的機(jī)會(huì),，讓我看到央視“中國(guó)味道·尋找傳家菜”欄目,。這個(gè)欄目以尋找普通人的傳家菜為主題，講述傳家故事、展示傳家手藝,。節(jié)目打動(dòng)我的不僅是傳家美食本身,，更重要的是傳承人、傳家菜所飽含的血脈親情,，以及中華美食的傳承與創(chuàng)新,。一個(gè)個(gè)真實(shí)的故事，勾起了我回憶中姨夫的那道“紅燒魚(yú)頭”,。我?guī)е约旱摹岸问浇^味魚(yú)頭”參加了這個(gè)節(jié)目,。站在聚光燈下的那一刻，我的眼睛濕潤(rùn)了,。

電影《飲食男女》中有一句臺(tái)詞： 人心粗了,，吃得再精也沒(méi)什么意思。現(xiàn)代人的工作節(jié)奏都很快,，很少有人有閑暇精細(xì)地品嘗一道菜,。人們追求吃得更好，但也應(yīng)該慢下來(lái),，在那些構(gòu)成我們回憶的傳家菜中,，品嘗一下鄉(xiāng)愁的味道，回憶一下最初的夢(mèng)想,。

（作者為廚師,，現(xiàn)居北京）