揭秘

　　“瘋狂的饅頭”誕生記

　　1 饅頭防裂得先保持“氣”

　　別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母,，可同樣的材料買(mǎi)回家,，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來(lái),。木泰華介紹,，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉,，即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機(jī)中加工出來(lái)的產(chǎn)品,，淀粉已糊化過(guò)一次,，做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱,，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大,。所以首先要做的是“通過(guò)降溫來(lái)降黏度”,，否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無(wú)法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn),，“我們就做了50多次,，每次300個(gè)饅頭，成功率僅20%,，失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來(lái),。”

　　此外，降溫也是為了減慢發(fā)酵速度,，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián),。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口,，不好看,，影響美觀,。

　　面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住，決定饅頭是否優(yōu)美,。木泰華說(shuō),，“饅頭表面應(yīng)形成類(lèi)似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性,，才能平衡,。”

　　2 30%的比例有講究

　　細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉,，其余為小麥粉,。30%配比有何講究？

　　木泰華說(shuō),，這與生產(chǎn)工藝,、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系,。馬鈴薯全粉比例如果過(guò)高,，將面臨成型難、整形難,、口感差,、開(kāi)裂、產(chǎn)氣難,。而20%以下的配比又沒(méi)科技含量可言,。

　　另外，配比超過(guò)30%,，以馬鈴薯粉價(jià)格來(lái)算,，生產(chǎn)成本過(guò)高。目前,，一噸小麥粉的價(jià)格約4000元,，一噸馬鈴薯粉的價(jià)格約1.2萬(wàn)元，是小麥粉的3倍,。如果繼續(xù)加工成面條或米粉,，每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬(wàn)元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭,，成本及價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都難以接受,。

　　木泰華通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì),、維生素,、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

　　3 選用的品種不易變黑

　　馬鈴薯饅頭用的什么品種,？木泰華說(shuō),，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯均可作為原料,。考慮到國(guó)家戰(zhàn)略需求,，所選品種還應(yīng)具有普及性，以保證能在全國(guó)范圍內(nèi)廣泛種植,。

　　目前團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種,，一是來(lái)自加拿大的“夏波蒂”，二是中國(guó)本土的“克新一號(hào)”,，“這兩個(gè)品種的土豆也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”,。

　　“夏波蒂”和“克新一號(hào)”價(jià)格不貴，卻勝在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,、不容易褐變,、酶活性較低等方面。如果酶活性過(guò)高且易褐變,，制作出來(lái)的馬鈴薯饅頭顏色就會(huì)發(fā)黑,。

　　知食問(wèn)答

　　Q：與小麥饅頭相比，馬鈴薯饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具備優(yōu)勢(shì)嗎,？

　　木泰華：馬鈴薯富含維生素,、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分,。此次上市30%占比的馬鈴薯饅頭每百克含維生素C含量高達(dá)14.59毫克,，而傳統(tǒng)小麥饅頭中幾乎不含維生素C；馬鈴薯饅頭每百克鈣,、鉀,、磷、鎂,、鋅,、硒含量為小麥饅頭的1.2-1.8倍；含膳食纖維3.03克,，約是小麥饅頭的2倍,，是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。

　　Q：馬鈴薯面包何時(shí)能吃到,？

　　木泰華：下一步正談馬鈴薯面包,，要先看市場(chǎng)需求，以及市場(chǎng)對(duì)第一代馬鈴薯饅頭的反饋,。

　　馬鈴薯面包和饅頭口感不一樣,，有點(diǎn)像大列巴，最快今年下半年推出,，馬鈴薯全粉配比可能不會(huì)很高,，可能還是30%,。

　　Q：國(guó)外是否有馬鈴薯主糧化？

　　木泰華：國(guó)外目前還沒(méi)有馬鈴薯主糧化的說(shuō)法,，但已有一些國(guó)家將馬鈴薯當(dāng)做主食,。比如荷蘭幾乎天天會(huì)吃馬鈴薯泥，就是把馬鈴薯蒸熟后剝了皮和泥吃,；美國(guó)市場(chǎng)上也有馬鈴薯面包,。

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　　本版采寫(xiě) 新京報(bào)記者 郭鐵 實(shí)習(xí)生 張佳璇