原標(biāo)題：重慶叫停煙熏臘肉 廚房污染也別輕視

　　從1月20日起，重慶市環(huán)保局會同市政,、公安,、工商,、規(guī)劃,、食藥監(jiān)等市級部門,，開展集中整治煙熏臘肉,、露天焚燒和柴火雞餐飲專項工作,。

　　重慶市環(huán)保局表示，煙熏臘肉,、露天焚燒和燃用高污染燃料產(chǎn)生大量煙塵和粉塵,，嚴(yán)重污染大氣環(huán)境,，對廣大市民健康造成危害,。市環(huán)保局近期對都市功能核心區(qū)和都市功能拓展區(qū)PM2.5來源解析顯示，生活污染在PM2.5中占比由10%上升為16%,。

　　其實廚房也可能是家庭污染源,，很多人沒有關(guān)注和注意到。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅也指出,，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高,，產(chǎn)生的PM2.5就會更高,，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多,。

　　而蒸、煮,、炸,、炒這4種方式相比，蒸,、煮兩種方式產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計的,，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^程中產(chǎn)生的。但炒菜,、油炸就不一樣了,，油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì),，會吸附粘到PM2.5上,，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌,、胃癌等,。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱,，會產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì),。

　　另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中,，還會產(chǎn)生致衰老的物質(zhì),，如丙烯酰胺。范志紅指出,，烹飪時油溫過高,，產(chǎn)生的PM2.5就會更高，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多,。

圖片來源：新京報

　　那炒菜時怎樣減少油煙的危害,？

　　每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度,。過去那種顏色暗淡的粗油,，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說,，這個溫度通常在200度左右,，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,，實際上是無需冒煙之后才下菜的,。換句話說，冒油煙之后再放菜,，是粗油時代的習(xí)慣,，用如今的純凈油脂烹調(diào),，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了，不僅對油有害,，對維生素有破壞,，油煙本身就是一種嚴(yán)重的空氣污染。

　　很多家庭都習(xí)慣于等到油脂明顯冒煙才放菜,，也就是說,，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),，包括丙烯醛,、苯、甲醛,、巴豆醛等,，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn),，油煙是肺癌的風(fēng)險因素,。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地,、臺灣,、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系,。