大排檔：不能白灼只做麻辣

　　5月23日,，北京京深海鮮市場,，一位女攤主正熱情地招呼顧客,?？吹接浾咄Ｏ?，她直言不諱地介紹道,，如果自己吃就買25元一斤的凈水蝦,；如果是飯店用,，可以買18元一斤的蝦,。記者對比后發(fā)現(xiàn),，攤主口中的“凈水蝦”肚子很干凈，而另外一種蝦殼上有一層油泥,，蝦肚子整個都是黑的,。攤主表示，這種蝦雖然表面臟,，但不影響口味,，“如果勤快點兒，用刷子能把臟東西刷掉”,。但記者事后將買到的黑色小龍蝦用牙刷刷了好幾遍,，牙刷都變黑了，黑色卻沒完全消失,。

　　當日晚,，記者來到方莊體育公園內的一家露天排擋，老板小張告訴記者,，他的蝦都是從江蘇運來的凈水野生蝦,，味道絕對鮮美。當記者問到能否做其他口味時,，小張說,，蝦提前都炸好了，只能是麻辣做法,。記者發(fā)現(xiàn),，芳古路沿街的幾家賣“麻小”的店主都聲稱自己的蝦是凈水野生蝦，但他們都不愿意用白灼的方式烹調,。

　　5月24日,，記者走訪北京錦繡大地水產(chǎn)品市場，結識了一位有4年賣“麻小”經(jīng)驗的章先生,。他告訴記者，這兩年市場上小龍蝦的價格一直在漲,，今年野生的中等大小蝦賣到25~30/斤,，差一點的養(yǎng)殖蝦都賣到16~17/斤。現(xiàn)在很多店主都用價格低一點,、相對較臟的養(yǎng)殖蝦,。有些店甚至用“洗蝦粉”清洗養(yǎng)殖蝦，但洗后蝦味道刺鼻,，也影響口感,。

　　章先生家“麻小”的做法是，上午把買來的養(yǎng)殖蝦放到清水里泡著,，同時再滴些香油,，中午換水后用加了醋的水進行刷洗,，最后再把蝦放到鍋里油炸一遍，這樣出來的半成品外殼鮮紅油亮很有賣相,，到了晚上可以現(xiàn)加工,。當記者問除了麻辣是否還能做別的口味時，章先生搖了搖頭說：“從沒嘗試過,，但建議最好別用白灼一類的方法加工,，因為有些蝦真的很臟，再怎么洗都有股腥味”,。

　　價格：3元左右可能是養(yǎng)殖的

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn),，市內大排檔的小龍蝦價格大體都差不多，多數(shù)店都按份賣,，一般來說,，一份“麻小”有十二只蝦，且大小均勻,，都在5錢左右,，賣35~38元/斤，也有的店一盤20只略小一點的麻小,，賣58元左右,，平均一算，每只蝦賣出價格都在3元左右,。而市內幾家水產(chǎn)品批發(fā)市場里同樣大小的蝦,，野生蝦大約為28~35元/斤，而養(yǎng)殖蝦最好的也就18元/斤,，5錢左右的蝦,，每斤不過14、5只而已,。記者算了一筆賬,，如果用野生蝦做麻小，加上運輸,、清洗,、調料、人工等費用,，每只蝦的成本最少3元,，而用普通養(yǎng)殖蝦至少可以把成本降40%。從價格上看,，平均每只價格在3元左右的“麻小”不可能用野生蝦,，否則還不夠成本價。

　　章先生告訴記者，像簋街比較有名氣的“麻小”店,，每只價格8~10元,，他們當然敢說自己的蝦“凈水、野生”,。大排檔里的“麻小”價格肯定不能定高了,，否則賣不出去。一般每只蝦價格5元以上的飯店才有可能使用野生蝦做原料,，而那些每只蝦價格低于3元的只能是養(yǎng)殖蝦,。

　　記者問到蝦的產(chǎn)地時，章先生說,，賣家說都是山東微山湖邊上的,，可能因為離北京近，路費少,，所以山東的小龍蝦相對便宜,。據(jù)記者了解，北京市場內的小龍蝦多來自江蘇盱眙,，山東微山湖,、湖北潛江，還有一小部分來自湖南,、河南等省,。