新華社北京6月15日電 題：小龍蝦緣何“火爆” 有些事兒“吃貨”們并不知道

新華社“中國(guó)網(wǎng)事”記者宓盈婷 龔雯

清蒸小龍蝦,、十三香小龍蝦,、干煸小龍蝦……作為餐飲界的“網(wǎng)紅”，小龍蝦無(wú)疑是炎炎夏日里最能挑動(dòng)饕客味蕾的美食之一,。近幾年，小龍蝦市場(chǎng)日益火爆，相關(guān)的電商、O2O等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn),，一時(shí)間成了各路資本爭(zhēng)相涌入的新風(fēng)口。

小龍蝦市場(chǎng)“井噴”

近日,，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站,、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)?！秷?bào)告》顯示,，　2007年至2016年間,，我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬(wàn)噸增加到85.23萬(wàn)噸,，增長(zhǎng)了221%。2016年,，我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬(wàn)噸(含捕撈產(chǎn)量),，成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)。

《報(bào)告》顯示,，2016年小龍蝦產(chǎn)值564.10億元,，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1466.10億元，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬(wàn)人,。其中,，以餐飲服務(wù)為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值800億元，成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力,。集養(yǎng)殖,、加工、流通及旅游節(jié)慶為一體的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈已基本形成,。

值得一提的是,，《報(bào)告》顯示，近年來(lái)越來(lái)越多的小龍蝦深加工副產(chǎn)品面世,，包括甲殼素,、殼聚糖、甲殼低聚糖等系列產(chǎn)品,，并出口日本,、歐美等國(guó)家和地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅湖北和江蘇兩省相關(guān)龍頭企業(yè),，甲殼素及衍生產(chǎn)品的年產(chǎn)值已超過(guò)25億元,。

小龍蝦“熱潮”催生了多種多樣的節(jié)慶活動(dòng)。江蘇盱眙2001年起開(kāi)始舉辦“中國(guó)盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)”,，湖北潛江連續(xù)7年成功舉辦“中國(guó)潛江龍蝦節(jié)”,；安徽合肥連續(xù)16年成功舉辦龍蝦節(jié)，成為當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重大民俗性節(jié)慶和地方特色品牌節(jié)日,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，目前全國(guó)每年直接參與小龍蝦節(jié)慶活動(dòng)人次超過(guò)8200萬(wàn)。

餐飲消費(fèi)在提升小龍蝦市場(chǎng)需求方面發(fā)揮了重要作用,?！秷?bào)告》認(rèn)為，小龍蝦餐飲消費(fèi)群體擴(kuò)大,、時(shí)間延長(zhǎng),、品種增加，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),。2016年小龍蝦消費(fèi)量87.93萬(wàn)噸,，較2014年增長(zhǎng)了32.47%。

各地積極加大小龍蝦菜肴的研發(fā),，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌,。在江蘇南京，小龍蝦菜肴銷售額占當(dāng)?shù)卣麄€(gè)餐飲業(yè)營(yíng)銷額的20%至25%,，產(chǎn)值超百億元,；安徽省合肥市專門打造了龍蝦美食街區(qū)，龍蝦專業(yè)店達(dá)800家,，旺季龍蝦消費(fèi)日均80噸,。

“小龍蝦＋互聯(lián)網(wǎng)”擦出的火花

小龍蝦市場(chǎng)這塊千億“蛋糕”，引來(lái)各路資本,。從2015年至今,，已有數(shù)十家公司獲得了資本青睞。市場(chǎng)井噴,，催生了“互聯(lián)網(wǎng)＋小龍蝦”經(jīng)營(yíng)模式,，短短幾年間，小龍蝦從大排檔里的“招牌”,，變成了互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者爭(zhēng)相搶奪的“香餑餑”,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2016年湖北省小龍蝦網(wǎng)上年銷售額超過(guò)2億元,、江蘇省近億元,。

2015年5月正式上線的小龍蝦外賣平臺(tái)“大蝦來(lái)了”,，已形成了餐飲研發(fā)、物流配送,、技術(shù)系統(tǒng)的全產(chǎn)業(yè)鏈矩陣,。其聯(lián)合創(chuàng)始人武曹剛介紹，平臺(tái)對(duì)小龍蝦的加工,、用料,，包括烹制時(shí)間、湯料占比,，都根據(jù)外賣的需要重新做了改進(jìn)和研發(fā),，“包裝用錫紙，錫紙里面留一部分湯汁,，以保證蝦的溫度和口感,。”

“大蝦來(lái)了”自建中央廚房,、區(qū)域廚房和物流系統(tǒng),。“從中央廚房到區(qū)域廚房,，再到配送員,，以及’最后一公里’問(wèn)題都要解決?！蔽洳軇傉f(shuō),，旺季時(shí)平臺(tái)最多擁有20多個(gè)配送點(diǎn),，200多名配送員,，基本能覆蓋整個(gè)北京城區(qū)。

在武曹剛看來(lái),，“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”的優(yōu)勢(shì)在于,，企業(yè)能把更多的成本、精力和資源用在產(chǎn)品提升上,?！捌脚_(tái)根據(jù)用戶每天的需求來(lái)制定采購(gòu)量、生產(chǎn)計(jì)劃和物流配送安排,?！蔽洳軇傉f(shuō)，已有90萬(wàn)左右的用戶在平臺(tái)上訂購(gòu)過(guò)小龍蝦,，“目前主要市場(chǎng)在北京,，年內(nèi)會(huì)陸續(xù)在其他10個(gè)城市鋪點(diǎn)?！?/p>

產(chǎn)業(yè)短板亟待補(bǔ)齊

盡管市場(chǎng)前景可期,，但小龍蝦季節(jié)性供應(yīng)的短板,，仍是整個(gè)行業(yè)不可承受之重。不少業(yè)內(nèi)人士反映,，賺半年,、虧半年，是當(dāng)下小龍蝦行業(yè)的常態(tài),。

武曹剛表示,，小龍蝦季節(jié)性周期非常明顯，夏季市場(chǎng)需求旺盛,，進(jìn)入冬季就急劇萎縮,。因此，每年淡季各地都會(huì)出現(xiàn)小龍蝦店鋪歇業(yè)或倒閉潮,?！跋募拘↓埼r成本大概三四十元，冬季要翻兩三倍,，而用戶需求卻比夏季時(shí)下降到1／5甚至1／10……(商家)如果持續(xù)營(yíng)業(yè),，整個(gè)淡季下來(lái)肯定虧本，可要是關(guān)門歇業(yè),，到夏季再重新?tīng)I(yíng)業(yè)時(shí),，可能早就被市場(chǎng)和用戶遺忘了?！蔽洳軇傉f(shuō),。

小龍蝦餐飲品牌“蝦先生很大”，目前在上海,、揚(yáng)州和中山都開(kāi)了店鋪,。創(chuàng)始人沈維表示，夏季時(shí)一家店至少需要二三十名店員才勉強(qiáng)忙得過(guò)來(lái),，而冬季只要四五人就夠了,，“這導(dǎo)致無(wú)法打造一支流程化、可考核的優(yōu)質(zhì)服務(wù)鐵軍,，也很難形成大品牌或者大型連鎖店,。”

不過(guò),，這依然無(wú)法阻擋創(chuàng)業(yè)者,、資本涌入小龍蝦產(chǎn)業(yè)。那么,，小龍蝦是否真的有高利潤(rùn),？武曹剛向記者算了一筆帳：總成本中，食材和調(diào)味料占50%,，房租占10%,，人工成本占15%,，刨去其他開(kāi)支，凈利潤(rùn)率接近20%,，并不算高利潤(rùn)行業(yè),；但因?yàn)樾袠I(yè)門檻較低、風(fēng)險(xiǎn)可控,，所以對(duì)資本有一定的吸引力,。

事實(shí)上，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的大部分利潤(rùn)都被供應(yīng)鏈吞噬了,。沈維說(shuō),，目前定價(jià)權(quán)主要掌握在供應(yīng)端手中，而供應(yīng)鏈較分散,，且缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),，導(dǎo)致小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。

對(duì)此,，福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳偉杰認(rèn)為,，要規(guī)范小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈需加強(qiáng)源頭管控，推進(jìn)制定小龍蝦健康養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程,，同時(shí)加強(qiáng)疫病監(jiān)測(cè)和防控,，完善疫病應(yīng)急方案，加快病害防治科技研發(fā)和推廣,，以提高小龍蝦養(yǎng)殖的產(chǎn)量和質(zhì)量,。

小龍蝦在運(yùn)輸過(guò)程中易損耗是行業(yè)的一大痛點(diǎn)，陳偉杰表示,，可以通過(guò)構(gòu)建全程冷鏈配送體系,、提高速凍鎖鮮技術(shù)等方式來(lái)解決。

如何彌補(bǔ)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的季節(jié)性供應(yīng)短板,，業(yè)內(nèi)人士建議,，企業(yè)可加速向電商,、O2O的布局或轉(zhuǎn)型,；此過(guò)程中要注重品牌定位，一個(gè)主品牌下可建設(shè)多個(gè)子品牌,，分季節(jié)實(shí)行,；同時(shí)要規(guī)范運(yùn)營(yíng)體系，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān),，做出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,。