蘑菇是人們?nèi)粘２妥郎鲜殖Ｒ姷囊环N食材,，它們營養(yǎng)極其豐富,。例如,，其富含多種維生素,、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量也超過絕大多數(shù)蔬菜,，有“植物肉”的美譽(yù),。

除了營養(yǎng)豐富，口感嫩滑,，味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一,。那么，你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎,？

蘑菇中含有多種游離氨基酸,、糖類、葉酸,、5＇-鳥苷酸和谷氨酸鈉等,，蘑菇的鮮味主要和5＇-鳥苷酸、谷氨酸鈉有關(guān),。

以谷氨酸鈉為例,，它就是味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽,，例如,，我們?cè)跓蹼u湯的時(shí)候，如果加入一些鹽,，味道就會(huì)變得更加鮮美,。這是因?yàn)殡u肉中富含谷氨酸這種氨基酸，遇到氯化鈉的鹽之后,，就會(huì)生成谷氨酸鈉,，因而，雞湯就鮮味更濃,。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉,，所以口感鮮美也就不足為奇了。

蘑菇美味可口,，但食用時(shí)也需注意安全,。有些生長在山野中的毒蘑菇，如果誤食很可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒,。毒蘑菇毒性成分復(fù)雜,，中毒后表現(xiàn)各異，嚴(yán)重者可致死亡,，大家一定要小心甄別,。（程方潔）

本文由北京市第六十五中學(xué)高級(jí)教師 李艷芝進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。