蘑菇是人們日常餐桌上十分常見的一種食材,，它們營養(yǎng)極其豐富,。例如，其富含多種維生素,、礦物質和膳食纖維,，蛋白質含量也超過絕大多數蔬菜，有“植物肉”的美譽,。

除了營養(yǎng)豐富,，口感嫩滑，味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一,。那么,，你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎？

蘑菇中含有多種游離氨基酸,、糖類,、葉酸、5＇-鳥苷酸和谷氨酸鈉等,，蘑菇的鮮味主要和5＇-鳥苷酸,、谷氨酸鈉有關。

以谷氨酸鈉為例,，它就是味精的主要成分,。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽,，例如，我們在燉雞湯的時候,，如果加入一些鹽,，味道就會變得更加鮮美。這是因為雞肉中富含谷氨酸這種氨基酸,，遇到氯化鈉的鹽之后,，就會生成谷氨酸鈉，因而,，雞湯就鮮味更濃,。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉，所以口感鮮美也就不足為奇了,。

蘑菇美味可口,，但食用時也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇,，如果誤食很可能會導致食物中毒,。毒蘑菇毒性成分復雜，中毒后表現各異,，嚴重者可致死亡,，大家一定要小心甄別。（程方潔）

本文由北京市第六十五中學高級教師 李艷芝進行科學性把關,。