酸奶是超市冷藏食品里占用貨架最長的一個品類,，品牌琳瑯滿目，新品層出不窮,，各品牌促銷員花式叫賣,，但是在將酸奶放入購物籃之前,，你除了需要了解價格,，更重要的是辨別蛋白質(zhì)含量,、制作工藝,、含有多少菌種、添加劑是哪些,，了解了這些內(nèi)容,，才能買到健康的酸奶。

不同酸奶營養(yǎng)差多少

牛奶經(jīng)過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌的發(fā)酵,，讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質(zhì)互相交聯(lián)成網(wǎng)狀,，網(wǎng)羅住了牛奶里的其他物質(zhì)，從而形成了像嫩豆腐一樣的質(zhì)地,，這就是凝固型酸奶,。超市里打著“老酸奶”旗號的諸多產(chǎn)品多是凝固型酸奶。

如果在發(fā)酵后把凝固的酸奶攪拌一下,，就成了能流動卻又比牛奶粘稠一點的攪拌型酸奶。如果再加入水果果粒,，就得到了風味酸奶,。不過由于加入了一部分水果，因而風味酸奶中牛奶的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量會相應略低一些,。

在酸奶的配料表里,，細心的消費者會注意到譬如明膠、果膠,、變性淀粉,、黃原膠之類的東西經(jīng)常出現(xiàn)，這些酸奶制作企業(yè)為了增加濃稠度和改善口感,，在制作過程中會加入一些增稠劑,，在合理的范圍內(nèi)添加合規(guī)的產(chǎn)品，有助于改善口感,，對人體是無害的,。

含乳飲料是酸奶嗎

酸奶和含乳飲料雖然都位于同一貨架，但兩者本質(zhì)上是不同的東西,。從配料上看,，酸奶的主要成分是牛奶，而含乳飲料充其量只是飲料的一種,，這兩者的營養(yǎng)成分含量差別很大,。按照乳品行業(yè)的國家規(guī)定，100克酸奶要求蛋白質(zhì)的含量至少要大于或等于2.9克,，而含乳飲料的蛋白質(zhì)含量卻只需要在1-1.3克之間就可以了,。一般來講蛋白含量越高,，脂肪含量也會越高。脂肪含量越高,，奶味越香濃,，口感越好。

酸奶的本質(zhì)是牛奶,，里面起碼有八成鮮牛奶存在,。而酸奶飲料的本質(zhì)是飲料，是由奶粉,、糖,、乳酸或檸檬酸、蘋果酸,、香料和防腐劑等加工配制,。奶業(yè)有句俗話——最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶,，最后剩下的才會用來做含乳飲料,，因為里面添加的東西會基本掩蓋掉牛奶的風味。

即使是采用牛奶做原料的酸奶,，也大有講究,，用“100%生牛乳”進行發(fā)酵成酸奶是最優(yōu)選擇，其次為添加了乳清蛋白粉,、脫脂奶粉的酸奶,，隨著添加物的增多新鮮度和營養(yǎng)度也會打折。

菌種越多越好嗎

酸奶菌種分為兩類,，一是普通酸奶菌種,，僅含有兩種乳酸菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,；二是益生菌種,，除了含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還含有其他乳酸菌,，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以及其他一些菌株如鼠李糖乳桿菌等,，因此價格也偏高。

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是“一過性”的保健菌,，也就是說,，這些菌絕大多數(shù)不會進入大腸，不能起到“調(diào)整腸道菌群”的作用,，而嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌則被證明在達到足夠多的活菌數(shù)量情況下,，才能夠起到腸道保健作用。雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，促進鐵和維生素D的吸收,；嗜酸乳桿菌能夠協(xié)助蛋白質(zhì)消化,，在此過程中還產(chǎn)生乳酸、抗生素及B族維生素等,。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列有益人體的物質(zhì)外,，還含有活性乳酸菌，有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡,，理論上來說,，比普通的酸奶有更多的益處，但是益生菌要達到一定數(shù)量的活菌數(shù)才能發(fā)揮這種作用,。而消費者購買的益生菌酸奶,，只能通過配料表看到有什么菌種，并不能判斷到底有多大比例,、有多少數(shù)量的活菌,，所以廣告中宣傳的效果也無法驗證，因此并非酸奶中的菌種類越多越好,。（記者 邵藍潔）