美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

很長一段時間，中國人的飲食都是碳水化合物多，蛋白質(zhì)較少。隨著生活水平的提高,，“高蛋白質(zhì)”的獲得不再困難，而“蛋白質(zhì)營養(yǎng)”也就成了各路商家的賣點(diǎn),。超市里,、網(wǎng)絡(luò)上,，各家的營銷文案都宣稱自己的產(chǎn)品“富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”“含有XX種氨基酸”“長期使用具有XX功效”……

蛋白質(zhì)真的分“優(yōu)劣”嗎,？“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”又“優(yōu)”在哪里,？蛋白質(zhì)吃到肚子里，先要被蛋白酶“切”成氨基酸或者小肽,，再吸收進(jìn)入血液,。最后，氨基酸被運(yùn)送到細(xì)胞的核糖體中重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì),，沒有被利用的那些可能會被代謝產(chǎn)生熱量，或者排出體外,。這個過程中,，人體并不能識別蛋白質(zhì)的來源，而只在意多少被消化吸收了,，又有多少氨基酸被利用了,。被利用的氨基酸越多,，這種蛋白質(zhì)滿足人體需求的能力就越強(qiáng)，我們就認(rèn)為它越“優(yōu)質(zhì)”,。

因此,，評判蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”的標(biāo)準(zhǔn)取決于兩個因素：一是這種蛋白質(zhì)的氨基酸組成跟人體需要的組成有多接近；二是這種蛋白質(zhì)被消化吸收的效率如何,？基于這兩點(diǎn),，食品學(xué)界設(shè)計(jì)了一個“消化校正氨基酸計(jì)分”，簡稱PDCAAS,。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測試和計(jì)算,，每種蛋白質(zhì)會得到一個分?jǐn)?shù)，最低為0分,，最高為1分,。1分表示這種蛋白質(zhì)消化吸收率很高、氨基酸組成跟人體很接近,，所以只吃它就可以最高效地滿足人體需求,；0分則表示這種蛋白質(zhì)缺乏某些人體必需的氨基酸，如果只吃它,，吃多少都不能滿足人體需求,。

不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，消化的難易程度有所差異,，所以也就有了“優(yōu)劣”之分,。雞蛋、牛奶和大豆的蛋白質(zhì)PDCAAS是1分,，也被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”或“完全蛋白質(zhì)”,。其他蛋白質(zhì)要低一些，最極端的是膠原蛋白,，因?yàn)椴缓梭w必需的色氨酸,，PDCAAS為0分。動物蛋白質(zhì)的PDCAAS得分一般比較高,，除了蛋和奶是1分,，一般肉類蛋白質(zhì)也都在0.9分以上。而植物蛋白質(zhì)就要低一些,，除了大豆,，通常為0.4~0.7分。

通常食物中的蛋白質(zhì),，比如牛奶蛋白質(zhì),、大豆蛋白質(zhì)、雞蛋蛋白質(zhì),、牛肉蛋白質(zhì)等,，其實(shí)是多種蛋白質(zhì)的混合,。所以，經(jīng)過分離提純的蛋白質(zhì),，其氨基酸組成可能出現(xiàn)一定變化,，從而改變PDCAAS。此外,，加工方式可能影響消化吸收率,，也可能對PDCAAS值有一定影響。比如大豆蛋白質(zhì),，1分指的是經(jīng)過純化的分離大豆蛋白質(zhì),。在大豆或者豆粕（粕讀pò，豆粕是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品）中,，還有蛋白酶抑制劑以及一些低PDCAAS的蛋白質(zhì)組分,，其PDCAAS值約為0.91分，跟牛肉差不多,。

PDCAAS的分值只是衡量一種蛋白質(zhì)單獨(dú)滿足人體需求的效率,，而現(xiàn)實(shí)中，我們吃的蛋白質(zhì)來源于各種食物,。這些蛋白質(zhì)混在一起,，氨基酸組成跟單一蛋白質(zhì)完全不同，有可能互相補(bǔ)充,，從而使得“劣質(zhì)蛋白質(zhì)組團(tuán)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”,。比如大米蛋白質(zhì)因?yàn)橘嚢彼岷康投鳳DCAAS只有0.5分，而綠豆和豌豆中蛋白質(zhì)則因?yàn)榧琢虬彼岷桶腚装彼岷康?，PDCASS也只在0.7分左右,，但是大米正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸，豌豆,、綠豆則富含賴氨酸,，它們的搭配就變成了“優(yōu)質(zhì)”的蛋白質(zhì)組合。

需要提醒大家的是,，對于吃蛋白質(zhì)來說,，不管是蛋、奶,、肉,、豆還是其他食物，只要滿足每天的需求量就好——包裝精美的蛋白質(zhì)保健品,，滿足的只是心理需求無關(guān)“健康價值”,。