紅棗甲魚湯 廣州日報全媒體記者曹菁攝

醬香甲魚雞 廣州日報全媒體記者王維宣攝

甲魚清蒸土雞 廣州日報全媒體記者曾煥陽攝

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曹菁,、曾煥陽,、鐘達文

今天迎來冬季最后一個節(jié)氣大寒，寓意最寒冷的時期到來,。在這個時節(jié),，該如何適當食補呢？資深藥劑師,、國家公共營養(yǎng)師鐘鑒芬推薦食用甲魚,，“取其滋陰的營養(yǎng)價值”，正好符合中醫(yī)所指的“秋冬養(yǎng)陰”,；從現(xiàn)代醫(yī)學營養(yǎng)學的角度來說,，甲魚含有骨膠原和17種氨基酸，以及多種有益的微量元素,，這些都是造血的絕佳材料,。面色無華、四肢冰冷和怕冷畏寒等人群食用甲魚可提升造血功能,，有效改善這些癥狀,。

怎樣挑甲魚？動作敏捷為佳

甲魚以肉質(zhì)腴厚可口,、嫩滑如膠而備受青睞,，其裙邊口感最佳。

選購甲魚時,，首先應該挑選1.5千克以上的才可以盡享裙邊的美味,。其次，若甲魚放養(yǎng)在水池或玻璃箱中，需細心觀察它的狀態(tài),，以生猛者為佳,；若甲魚被線網(wǎng)包裹或放在盒中，則要觀察它的爬行速度,，還需將其腹部朝天,，看它能否敏捷地翻身，以動作快捷者為佳,。最后,，看它體表有無傷痕，以外表完整者為佳,。

滋補湯水

甲魚養(yǎng)陰湯健脾

鐘鑒芬特地推薦一道甲魚養(yǎng)陰湯,。可將甲魚一只（去內(nèi)臟后斬件）,、山藥40克,、枸杞子20克、大棗6枚,、生姜數(shù)片放進湯煲內(nèi),，加水適量，以武火煮沸后改用文火加熱兩個小時,，調(diào)味即可品嘗,。

加入山藥去煲甲魚養(yǎng)陰湯，取其健脾功效,。中醫(yī)認為脾主運化,，通俗地說健脾能改善消化功能。因甲魚滋膩,，搭配山藥可增強脾之運化功能,，令其更好地吸收營養(yǎng)，加入有滋陰補血功效的枸杞子使造血功能暢旺,，可提高御寒能力,。

紅棗甲魚湯鮮美

在清遠，畏寒的食客喜歡飲用紅棗甲魚湯,。大廚將甲魚宰殺,、斬塊、洗凈,，與紅棗,、桂圓、西洋參等材料搭配起來熬湯,。

甲魚肉入口鮮美,，彈性十足,，湯汁香濃，紅棗可促進血液循環(huán),，令皮膚紅潤,，桂圓、西洋參令肉湯滋味更豐富,。一碗紅棗甲魚湯下肚,，頓時神清氣爽,。

養(yǎng)生菜式

甲魚與雞“混醬”炒制

廣東人素有以甲魚滋補身體的飲食習慣,。在廣州白云山上的山莊旅舍，冬季可品嘗到“醬香甲魚雞”,。這一煲需用到一只甲魚和半只雞,，可供六七個人開餐。

大廚選用1.25千克重的清遠雞,，雞經(jīng)過腌制后煎至香噴噴,；甲魚用花雕來汆水、走油,，再加入生抽翻炒,。接著下煎好的雞塊、紅蔥頭,、蒜和姜,，最后加入“混醬”炒制?！盎灬u”是用花生醬,、芝麻醬、海鮮醬,、沙茶醬和柱侯醬等撈制而成的,。

甲魚土雞以山茶油清蒸

將農(nóng)家放養(yǎng)的土家雞與在溪河捕捉到的野生甲魚一起清蒸，是河源客家地區(qū)的經(jīng)典佳肴,。河源市區(qū)幸福城食府廚師陳建成介紹,，將處理好的土雞塊、甲魚肉放入碟中,，加入山茶油,、黃酒、生姜或切段的紅辣椒拌勻后腌制片刻,，以去除土雞和甲魚的腥味,。最后將上述食材放入鐵鍋中，隔水清蒸30分鐘即可品嘗,。

當?shù)乜图胰诉€喜歡將這道菜蒸熟后,，再加入當?shù)刈援a(chǎn)的山茶油，令味道更加清香鮮美，食后讓人齒頰留香,。陳建成說,，野生甲魚清蒸農(nóng)家土雞滋陰效果特別好，對體質(zhì)虛弱和貧血患者是很好的滋補食品,。

除了甲魚以外,，還有一種食材宜于大寒補元氣，欲知何物請掃右上方二維碼關(guān)注“食在廣東”,，私信發(fā)送“大寒”即可獲取,。