翻看日歷,，已入臘月。朋友圈關(guān)于臘肉食用的安全進(jìn)入周期性的辯論期：淡定派在圈里大曬自制的臘魚臘肉臘香腸,，認(rèn)為這種食物是紅火新年的吉祥物之一,，把傳承上千年的臘肉與致癌畫等號，那是杯弓蛇影,；反對派則說,，臘肉香腸在生產(chǎn)中經(jīng)歷了大量食鹽的腌制、各種煙熏火烤,，這個(gè)過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽,、微生物、苯并芘等物質(zhì),，樣樣都可能是導(dǎo)致癌癥的殺手,。

面對一塊臘肉，你吃還是不吃,？受訪健康專家給出的消費(fèi)建議有兩個(gè)方面：一方面是吃什么樣的加工肉制品，即正規(guī)渠道購買的臘肉香腸,，有國家標(biāo)準(zhǔn)把關(guān),，其原材料、加工工藝更有健康保障,；一方面是怎樣食用加工肉制品,，在食用頻次、食用量有限度時(shí)，臘肉不失為一款“飽含鄉(xiāng)愁”的美食,，不能將食用臘肉與癌癥簡單地畫等號,。

A、個(gè)案 一家兩代人為臘肉起爭執(zhí)

長沙的張女士前兩天與家里老人因?yàn)榕D肉發(fā)生了爭執(zhí),。

家里老人一到冬季就想念臘肉的煙熏味,，擔(dān)心外面市場上買的臘肉原材料沒有安全保障，就買回了近十公斤肉在家里自己腌制起來,，準(zhǔn)備在家里樓下支個(gè)鐵桶自制臘肉,。

看到老人在做臘肉，張女士按下了“暫停鍵”,。為何,？一是因?yàn)槔先俗约罕旧硌獕焊摺⒀?，而腌制食品要用大量的鹽,。數(shù)據(jù)顯示，每100克臘肉的鈉含量達(dá)到800毫克左右,，是普通豬肉平均量的十幾倍之多,。鹽是影響血壓的一個(gè)重要因素，不僅會使機(jī)體中的滲透壓增加造成血壓上升,，還對胃的黏膜造成一定的傷害,。

最重要的是，香腸,、火腿等加工肉制品在去年10月被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列入了致癌物清單,。報(bào)告稱，每天食用50克加工肉制品會使患結(jié)腸直腸癌的概率增加18%,。因?yàn)榱私怆缰迫庵破反嬖诘慕】惦[患,，張女士自己已經(jīng)是好幾年沒有吃過一片臘肉了，但孩子在奶奶的影響下也愛上了這款美食,。為了上一輩和下一輩的健康考慮,，她認(rèn)為要將臘肉趕出自家廚房。

B,、現(xiàn)狀 生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)重點(diǎn)控制致癌物增加

我國的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,，添加或不添加輔料,，經(jīng)腌制、烘干（或曬干,、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品,。

腌臘肉制品包括中式火腿,、臘肉、板鴨,、風(fēng)干肉等,，在我國的大部分地區(qū)，特別是南方,，冬食腌臘肉制品是傳統(tǒng),，也頗受歡迎。

記者在采訪中了解到,，談?wù)撾缗D肉制品的健康安全風(fēng)險(xiǎn),，要從兩個(gè)角度來看，其中一個(gè)角度便是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全,。

湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會理事長楊代明認(rèn)為,，從生產(chǎn)工藝過程來看，鮮肉在腌漬過程可能產(chǎn)生的安全風(fēng)險(xiǎn)主要是三個(gè)方面：一是所用的新鮮肉是否新鮮,，原材料是否安全,；二是腌制過程中使用大量食鹽，用于保鮮,、增色的亞硝酸鹽的使用,；三是臘肉熏制中煙熏可能致使苯并芘含量的增加，而這種成分會誘發(fā)基因變異和致癌,，因此對苯并芘的控制也是重點(diǎn)之一,。

從目前湖南省臘肉制品企業(yè)的工藝流程以及臘肉制品檢測的情況來看，在原材料環(huán)節(jié),，食藥監(jiān)部門近年來強(qiáng)化了對于私屠濫宰的打擊,，推進(jìn)定點(diǎn)屠宰以及原材料采購的票證查驗(yàn)，規(guī)?；钠髽I(yè)是不會去踩食品安全紅線的,。從檢測的情況來看，亞硝酸鹽的使用上,，正規(guī)企業(yè)基本做到其含量控制在6%左右的量,。特別是在苯并芘的控制上，行業(yè)近年來通過工藝流程的改進(jìn),，采取低溫,、集中烤制、精準(zhǔn)控量等措施,，該物質(zhì)在臘制品中的含量已經(jīng)是非常低了,。

針對這些可能的風(fēng)險(xiǎn)，專家建議,，如果是自制腌臘肉制品,，則要選用有檢疫合格證明的鮮肉。而消費(fèi)者到正規(guī)商場和超市購買腌臘肉制品,，選擇包裝完好,、標(biāo)簽標(biāo)識清晰、感官正常,、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,，避免購買脹袋、包裝破損,、外觀發(fā)生變化或產(chǎn)品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品,。

C、建議 每次食用量不超過150克

在2017年湖南省腫瘤登記年報(bào)數(shù)據(jù)發(fā)布會上,，湖南省腫瘤防治研究辦公室發(fā)布了我省腫瘤登記的最新數(shù)據(jù),，并提醒我省居民養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，共同防控腫瘤,。

湖南省腫瘤醫(yī)院院長劉湘國介紹,，鼻咽癌主要發(fā)生在廣東、廣西,、湖南,、湖北、福建等地,。一方面,，湖南的天氣溫?zé)岢睗瘢用袢菀赘腥綞B病毒,；另一方面湖南人的飲食習(xí)慣偏好臘肉等熏制食品,，里面所含的亞硝氨是致癌成分；此外,，木工,、泥工、油漆工等高危行業(yè),，經(jīng)常接觸粉塵和化學(xué)物質(zhì),，也是鼻咽癌的高危因素。

醫(yī)療健康專家建議消費(fèi)者減少熏制食品的攝入,。記者采訪的一些健康飲食專家表示,，腌臘肉制品的另一健康安全風(fēng)險(xiǎn)，來自于如何存儲和食用的環(huán)節(jié),。

國家二級營養(yǎng)師,、湖南彩虹管理咨詢專職營養(yǎng)顧問何臣介紹，長沙許多家庭會習(xí)慣在冬至日自制或者一次購買較大量的腌臘制品,，掛在家里的窗臺上慢慢吃,。因此,，在存儲腌臘制品時(shí)，如果是常溫存放,，最好是懸掛在陰涼通風(fēng)處,，避免陽光直射，防止脂肪氧化產(chǎn)生有害化學(xué)物,，如果是冷凍存儲,，只要將臘肉清洗干凈，保鮮膜封存在冷凍室即可,。

在食用過程中,，要重點(diǎn)降低腌臘肉制品中的亞硝酸鹽的含量。在食用前將臘肉切片在開水稍煮幾分鐘,。煮肉的水則棄之不用,；在食用方式上，最好是蒸煮,，盡量少用油煎的方式,。因?yàn)楦邷刂谱鲿古D肉中的鹽受熱產(chǎn)生亞硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高,。

最重要的是,，食用要適量。從食品健康角度來講,，消費(fèi)者要清楚一個(gè)概念,，一些食品含有致癌因素，能增加致癌風(fēng)險(xiǎn),，但不等于吃了就會患上癌癥,。例如，大家比較了解的隔夜菜,，就含有一定量的亞硝酸鹽,，但攝食之后未必會導(dǎo)致身體癌變。從食品安全的角度來看,，遠(yuǎn)離了劑量來談其安全風(fēng)險(xiǎn)那是空中樓閣,。根據(jù)2015版的中國食物成分表計(jì)算，腌臘肉制品,，每100克中約含脂肪48.9克,、鹽近6克，如果一次就吃100克以上,，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個(gè)成年人一天的推薦攝入量了,，對心血管系統(tǒng)造成不利影響，因此,，建議根據(jù)體重來折算,，成年人每次的食用量以不超過150克為宜,，老年人盡量少食腌臘制品。一周內(nèi)食用最好不要超過3次,，不要連續(xù)食用,。