導(dǎo)語：2015年10月26日,，世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)組織權(quán)威專家認(rèn)真評(píng)估了食用紅肉及加工肉制品的致癌證據(jù)后,，將紅肉歸為“對(duì)人類致癌可能性較高”級(jí)別,，而加工肉制品被列為“人類致癌物”,。這一消息出來之后,，人們反應(yīng)強(qiáng)烈,，發(fā)出了一系列疑問：“香腸,、火腿還能不能吃”,、“紅肉還能不能多吃”、“是不是只能吃魚和雞肉了”,？

紅肉不以烹調(diào)后的顏色為判斷標(biāo)準(zhǔn)

紅肉一般是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉,，包括牛肉、豬肉,、羊肉等,。紅肉的顏色來自于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì),，能夠?qū)⒀鮽魉椭羷?dòng)物的肌肉中去,。烹飪好后的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標(biāo)準(zhǔn),不管牛肉做成什么顏色都是紅肉。而魚蝦,、雞鴨等非哺乳動(dòng)物的肉則可以算作白肉,。

加工肉以是否被亞硝酸鹽腌制為準(zhǔn)

火腿、香腸,、臘肉等經(jīng)過以腌制,、熏、發(fā)酵或?yàn)樵黾涌谖?、改善保存而處理過的肉類,，則稱之為“加工肉”，通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉,、硝酸鉀等）等進(jìn)行腌漬處理,，目的是讓肉類食品的保存時(shí)間更加持久，也能增加一種特殊的風(fēng)味,。

而日常家庭制作的鹵牛肉,、醬肘子、紅燒肉等,，因?yàn)椴患欲}腌漬,，也不加入亞硝酸鹽，所以不算是加工肉制品,。

不過,，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期,，增加風(fēng)味,，保持粉紅色的顏色,，也會(huì)加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品的行列,。