土豆,，學(xué)名馬鈴薯,，也稱洋芋,，如今土豆已成為京城百姓餐桌上最常見的食物之一,，其食用方法多種多樣，頗受青睞,。

土豆原產(chǎn)于南美洲,，最早由印第安人馴化并食用。由于缺乏早期的文字記載,，或文字記載中存在作物名稱混淆等原因,，何時(shí)傳入中國(guó)歷來說法不一，經(jīng)農(nóng)學(xué)家推斷,，大約有三種情形：一是由“絲綢之路”傳入,，在我國(guó)西北地區(qū)最先種植，逐漸向其他地區(qū)推廣,；二是由荷蘭人從海路引入天津,，并將其作為珍品進(jìn)奉朝廷,；三是荷蘭人引種至我國(guó)臺(tái)灣，再傳至沿海及內(nèi)地各省,。北京地區(qū)種植土豆的時(shí)間,，明代以前未見史料記載，目前可考的最早記載出現(xiàn)于明萬歷年間,。

蔣一葵所著《長(zhǎng)安客話》卷二《皇都雜記》中將北京地區(qū)種植的馬鈴薯稱為“土豆”：“土豆,，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋,，而此差松甘,。”蔣一葵為萬歷朝進(jìn)士,，《長(zhǎng)安客話》是其任京師西城指揮使期間走訪北京古跡,、名勝與奇事等撰成，因而具有一定的可信度,。

徐光啟在《農(nóng)政全書》中對(duì)馬鈴薯也有描述：“土芋,，一名土豆,，一名黃獨(dú),。蔓生葉如豆，根圓如雞卵,，肉白皮黃,，可灰汁煮食，亦可蒸食,。又煮芋汁,，洗膩衣，潔白如玉,?！睆母螤睢⑼庥^顏色到烹食方法,，與現(xiàn)代馬鈴薯近乎無異,，由此可知徐光啟當(dāng)時(shí)所見所食之“土芋”確為如今的土豆。徐光啟是明代著名農(nóng)學(xué)家,，萬歷三十二年進(jìn)士,，官至禮部尚書兼文淵閣大學(xué)士、內(nèi)閣次輔,，在京居住二十多年,，對(duì)北京及周邊的人文環(huán)境及物產(chǎn)較為了解。

據(jù)傳,，土豆最初作為貢品送至內(nèi)廷御膳房時(shí),，御廚們不知其為何物。有位御廚試著將土豆切成小塊兒，與牛肉燉在一起,，出鍋后別有風(fēng)味,，萬歷皇帝嘗了也不住地點(diǎn)頭稱好。

明代上林苑監(jiān)設(shè)有良牧,、蕃育,、嘉蔬、林衡等十署,，其中嘉蔬署是專為皇家種植蔬菜的機(jī)構(gòu),。《北京農(nóng)業(yè)史》稱：“嘉蔬署的種植蔬菜者曰菜戶,?！?/p>

據(jù)傳，朝廷所得貢品土豆最初在西苑（今北海）太液池南岸的一個(gè)小花園里種植,。有一天,，幾十株土豆相繼開了花，土豆花色或白或紫,，遠(yuǎn)不如牡丹,、芍藥艷麗而碩大。萬歷皇帝視白色和紫色之花為不祥,，不讓在御園內(nèi)種植,，于是令人將其移植城外菜戶營(yíng)。

土豆被移植菜戶營(yíng)后,，由專人種植,。萬歷年間太監(jiān)劉若愚所著《酌中志》對(duì)皇宮飲食有所記述：“遼東之松子，薊北之黃花針,，都中之山藥,、土豆，南都之苔菜,，武當(dāng)之鷹嘴筍,、黑精、黃精……不可勝數(shù)也”,，這百種“珍味”中的“山藥”和“土豆”便產(chǎn)自“都中”,，即今天的北京，因二者形味近似,，故并列,，據(jù)傳就是菜戶營(yíng)的御菜園所種植。

明末清初之際,，土豆的栽種技術(shù)不斷提升,，產(chǎn)量也有所增加,。特別是到了清朝，取締了明代皇室的蔬菜供應(yīng)系統(tǒng),，皇室“菜戶”淪為普通農(nóng)民,，各種作物的種子及培育方法也不再為皇家獨(dú)有了，由此土豆也被傳至明廷御菜園之外,，向京畿周圍傳播開來,。

乾隆朝初期京津冀及中原人口驟增，迫切要求增加糧食的產(chǎn)量,，再加上乾隆三十七年提出了戶口“永停編審”（清代戶口原是五年“編審”一次,，雍正四年，即1726年停止編審,，乾隆三十七年“永停編審”,，此后戶口失載），戶口的管理放松,，使農(nóng)民有了遷徙的自由,，由此使土豆引種到其它地區(qū)。

清代中期以后,，土豆不僅成為常見的主食,，在某些盛產(chǎn)地區(qū)，土豆被磨制成粉,，以商品的形式銷往全國(guó)各地,。了解到土豆易種高產(chǎn)的特性后,，流民紛紛加入種植隊(duì)伍,，在山區(qū)開荒墾殖。土豆的推廣在安置流民,、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定上發(fā)揮了重要作用,。

那時(shí)土豆的做法是打磨成粉，與蕎,、麥等主食一同烹煮,。漢川縣糧食產(chǎn)量甚高，當(dāng)?shù)厝藢⑵淝衅瑫窀杀４?，曬干后的土豆片可磨粉,，和苦蕎、燕麥等做成餅,、饃,。而在偏遠(yuǎn)山區(qū)，土豆?jié)u漸晉升為主食,，其做法也開始豐富起來,。如湖北房縣因山地較廣,，故人們多栽種土豆，并習(xí)慣性地“燒洋芋為食”,。

土豆在京城被廣泛種植和廣為食用,，應(yīng)是民國(guó)以后。據(jù)《北京志·人民生活志》載：“清末,，受西式飲食的影響,，馬鈴薯（土豆）、洋蔥,、甘藍(lán)（洋白菜）,、菜花等品種，在京郊附近就有人種植,，但一般北京人不慣食用,，僅供應(yīng)外國(guó)人或西餐店用。隨著人們飲食習(xí)慣的改變,，至20世紀(jì)20年代末,，這些蔬菜遂為普通居民所接受?！?/p>

《北京作物史話》稱：“與白菜,、蘿卜相比，馬鈴薯（土豆）,、甘藍(lán)（洋白菜）,、菜花等在北京地區(qū)廣為種植的較晚，大致為民國(guó)中后期,，多為壟作,，平原區(qū)多為南北向壟，山區(qū)壟向多樣,，宜于生長(zhǎng),。”“至上世紀(jì)50年代,，土豆在北京農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中已起到重要作用,，被廣泛種植于京郊各區(qū)縣，成為京城蔬菜市場(chǎng)上的主要品種之一,，故此成為人們的家常菜,，其烹制方法也多種多樣。60年代初,，土豆曾擔(dān)當(dāng)起糧食的作用,，為人們充饑之物?！?/p>