大蒜,，集多種藥用和保健成分于一身,，是藥食兩用佳品。它常作為烹飪輔料,，在各式美味中大顯身手。在人們的認(rèn)知中,，生蒜似乎囊括了如抗炎,、殺菌、抗氧化劑等美名,，而熟蒜的功效卻不足為道,，但事實(shí)并非如此。

整瓣吃還是剁碎吃

2015年版《中國藥典》是這樣介紹大蒜的：“解毒消腫,，殺蟲,，止痢。用于癰腫瘡瘍,，疥癬,，肺癆，頓咳,，泄瀉,，痢疾。推薦用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”,。

大蒜功效之多歸功于它含有多種化學(xué)成分,，主要包括含硫有機(jī)化合物和皂苷類。而含硫有機(jī)化合物是重要的活性物質(zhì),，主要包括蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin,，也稱蒜素)等。在完整的大蒜中不存在大蒜辣素,，而是在被切開或碾碎后,，細(xì)胞內(nèi)含有的蒜氨酸與蒜酶相遇，發(fā)生催化裂解反應(yīng)而產(chǎn)生,。

因此為更好保留大蒜的活性成分,，建議將大蒜切開或碾碎，放置10分鐘~15分鐘后再食用或烹調(diào),。

大蒜的活性成分大蒜辣素不耐熱,，當(dāng)溫度高于80℃時，易發(fā)生分解反應(yīng),，有學(xué)者認(rèn)為生食如做成蒜泥的形式更好,，能接受固然好，然而大蒜強(qiáng)烈的刺激氣味讓不少人望而卻步,。

生吃還是做熟吃

首先,，吃熟蒜也能獲得它的營養(yǎng)成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白質(zhì),，27.6g碳水化合物,，不僅含有豐富的維生素,，諸如硒、鋅等微量元素含量也很出色,。熟蒜與生蒜的營養(yǎng)成分差別并不大,。

一項關(guān)于生熟大蒜抑菌作用的研究表明，雖然生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜,，但熟蒜也具有一定的抑菌作用,。

Locatelli等學(xué)者采用兩因素、三層次實(shí)驗設(shè)計,，分析了烹飪前預(yù)處理（剁碎,、切片、整個）和烹飪方式（生,、煮沸,、煨和油炒）對大蒜主要含硫化合物含量變化的影響。研究揭示,，不同處理方式間有顯著性差異,，原因或與不同加工程度和高溫暴露時間有關(guān)。對于預(yù)處理方式,，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素濃度,，其次是切片大蒜。因此獲得最大生物活性成分的組合方式是油炒-剁碎大蒜,，其次是煮沸-剁碎大蒜,。

不僅如此，有國外學(xué)者選用波蘭,、烏克蘭,、以色列的大蒜（具有可比性），就新鮮與煮熟（100℃下熱處理20min,、40min、60min）大蒜的生物活性成分和抗氧化性進(jìn)行了比較,，發(fā)現(xiàn)新鮮大蒜在100℃溫度下烹飪20分鐘能保留其生物活性成分,，抗氧化力以及蛋白質(zhì)表達(dá)譜，烹飪時間超過20分鐘,，時間越久,，活性成分損失越多。也就是說,，為保持新鮮大蒜的生物活性,，它在烹飪過程的最后20分鐘添加較好。

如此看來,，熟蒜的實(shí)力也不容小覷,。推薦將大蒜剁碎（優(yōu)于切成片狀）,，并放置15分鐘左右享用或進(jìn)行烹飪，推薦用油炒或煮沸的烹飪方式,。為保留更多生物活性,，建議大蒜的烹飪溫度不宜過高，烹飪時間最好不超過20分鐘,。