蒜苗、蒜薹,、青蒜,、大蒜,，這四樣?xùn)|西,，聽起來(lái),、看起來(lái)好像差別很大,，其實(shí)只不過(guò)是大蒜一生的各個(gè)階段而已,。

大蒜生長(zhǎng)過(guò)程可以分為萌芽期,、幼苗期,、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長(zhǎng)期,、鱗莖膨大期及休眠期等6個(gè)時(shí)期,，這其中蒜苗、青蒜,、蒜薹甩尾采收及大蒜,，是大蒜生長(zhǎng)的不同階段或者不同部位。

蒜苗是大蒜的細(xì)苗期,，即幼年時(shí)期的大蒜植株,。采收的蒜苗不包括根與假莖,，上端的莖葉能夠一直生長(zhǎng)，可以收完一茬又一茬,，割了又長(zhǎng),。由于蒜苗比較鮮嫩，辛辣味比大蒜頭弱,，甚至被當(dāng)成一種蔬菜,，而不是一種調(diào)味品，被廣泛接受和使用,。雖說(shuō)蒜苗辛辣味不重,，但畢竟還是蒜，吃得太多了,，還是會(huì)覺得蒜苗和蒜確實(shí)是一家,。蒜苗炒肉和肉炒蒜苗，都受歡迎,。

青蒜是指大蒜植株處于花芽及鱗芽分化期的整株,，包括蒜葉和明顯的假莖，假莖就是我們看到的潔白的蒜頭部分,。這個(gè)時(shí)期的大蒜蒜葉纖維尚未老化,，可食用，假莖也可以,。做菜吃的話,，和蒜苗類似，只是植株整體顯得要大,，有時(shí)候也被稱為蒜苗,。這時(shí)候的植株和大蔥比較類似，可以作為大蔥的替代品,，用來(lái)制作青蒜回鍋肉,、青蒜炒豆干等菜肴。至于青蒜和蒜苗,，我認(rèn)為它們差不多,，沒必要仔細(xì)區(qū)分。

蒜薹,，常被誤寫作“蒜苔”,，蒜薹好吃但難寫。抽薹大蒜才有蒜薹,，大蒜植株成熟以后,，抽出的花莖就是蒜薹，分為薹莖和薹苞兩部分,。蒜薹在水中焯一下,，或者直接切段,，都可以做各種涼拌菜，顏色粉白鮮綠,，吃起來(lái)爽脆可口,，蒜薹炒臘肉很經(jīng)典。白色部分更嫩,，蒜薹梢上的綠色部分有點(diǎn)老,，炒菜時(shí)可去掉。

大蒜,，通常指蒜頭,，即大蒜地下鱗莖部分。蒜薹采收之后,，大蒜就進(jìn)入鱗莖膨大期,，膨大期結(jié)束后，成熟的鱗莖就是蒜頭,，采收之后晾曬,，以方便儲(chǔ)存。采收后的大蒜會(huì)進(jìn)入生理休眠期,，一般能持續(xù)60天,。我們買到的大蒜，就是處理休眠期的大蒜,。大蒜通常作為配料使用，可做成蒜瓣蒸五花肉,、蒜瓣紅燒魚等,，也可以腌制成糖醋蒜等配合其它食物食用。

放在水盤里的大蒜慢慢發(fā)芽,，長(zhǎng)出蒜苗,，蒜的一生又不慌不忙地展開了。(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱 毅)