你知道嗎,？即使你每次都選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食材,，如果烹調(diào)方式不合理，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)偷偷溜走,?！渡鼤r(shí)報(bào)》采訪權(quán)威營(yíng)養(yǎng)專家，幫你揪出偷走營(yíng)養(yǎng)的“神秘大盜”,。

受訪專家：

中國(guó)人民解放軍陸軍總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師 于仁文

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留,，一般會(huì)削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮,、西葫蘆皮,、蘿卜皮等。

事實(shí)上,，蔬菜表皮中含有膳食纖維,、維生素、葉綠素,、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營(yíng)養(yǎng)素。

為減少農(nóng)藥殘留,，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,，外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了,，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了,。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久,，以10分鐘左右為宜,。

菜先切后洗

不少人圖方便，會(huì)先把菜切好再一起洗,，但這樣做,，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里,，造成損失,。

比如，很多人切完土豆絲,、茄子絲后直接就浸泡在水中,，這樣做雖能避免變色,，但大量的營(yíng)養(yǎng)素也悄悄流失了。而且,，蔬菜切好后再?zèng)_洗,，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。

因此,，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,，并盡量將水分控干后再切。另外,，蒸飯前淘米,，也不要反復(fù)搓洗，不然其中的B族維生素也會(huì)大量損失,。

切得太細(xì)碎

俗話說,，“食不厭精”，但從營(yíng)養(yǎng)的角度來說,，菜并不是切得越細(xì)碎越好,。因?yàn)榍械脡K越小，其表面積越大,，接觸空氣和熱鍋的可能性越大,，那么營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。

還會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失,。而且,，有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素,，比如維生素C,、維生素E以及B族維生素丟失。因此,，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒,，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

焯菜時(shí)間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少,、火太小,，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失,。

應(yīng)對(duì)方法是,，在焯菜時(shí),，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水,，將火力調(diào)到最大,，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下,，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了,。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面,，阻止其氧化損失,。

腌肉亂用堿

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類,，讓其更加滑嫩,，但這些堿類物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收,；脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng),，不但失去價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生異味,；而且,，肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆盡。

平時(shí)腌制肉類的時(shí)候,，可以用鹽,、胡椒粉、紹酒,、蛋清和淀粉將肉片抓勻,，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗欤@樣可以很好地保住營(yíng)養(yǎng),，并且口感也不錯(cuò),。

炒菜先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),，很多人喜歡先將食材在油里過一下,，撈出來再炒，這樣會(huì)讓菜色澤明亮,、氣味香濃,。

但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營(yíng)養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素,，過了油的肉也不容易消化,，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。

因此,，自己在家做菜的時(shí)候,，最好省略這個(gè)步驟，多選白灼,、清炒,、涼拌和清蒸等烹飪方式,。

炒菜油溫高

很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,，熗出香味了再炒菜,。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E,、磷脂,、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了,。

另外,，炒菜時(shí)，如果火力太小,、炒菜時(shí)間過長(zhǎng),，食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C,、花青素,、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。

因此,，建議在油冒煙前菜就下鍋,，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間,。

鹽放得太早

不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣,，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫,，影響口感。

肉類放鹽太早,，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過早凝固,，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了,，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去,。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放,。

綠葉菜也加醋

很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味,，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì)變得褐黃,，而炒土豆絲,、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒有反應(yīng)。

這是因?yàn)?，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,，加醋后，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂,，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了。因此,，烹制綠葉蔬菜時(shí),，不要放太多醋，最好不放醋,。