◎范志紅（中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授）

中國人聚餐講究熱鬧,，無論點菜還是自己做菜往往都是“供大于求”,。結果讓我們的胃和冰箱都快招架不住。為了不剩菜而拼命地“光盤”,？肯定不利于健康,；把剩菜全部扔掉,？實在太浪費。所以,，掌握把“剩飯剩菜”再利用的妙招,，就顯得尤為重要,。

剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份,，在冷藏室里可以保存2天左右,，如果放入冷凍室，可以保存一周以上,。每次取出一份,，徹底加熱殺菌后食用即可。葷菜再次加熱時,，雖然會造成一些B族維生素的損失,，但蛋白質和礦物質可以完全保留，口味上也沒有明顯變化,。

相比而言,，蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C,、葉酸等在儲藏和反復加熱之后也損失十分嚴重,。而且，不但營養(yǎng)價值變低,，蔬菜反復加熱之后,，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌,，也失去了美食該有的顏值,。所以，蔬菜最好一餐吃完,。特別是涼拌蔬菜,，無法加熱，更不要剩下了,。

在葷菜當中,，最應該先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間,。因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解,，而且水產品也更容易污染有害微生物。研究表明,，蝦蟹貝類等水產品中常常會污染耐低溫的微生物,，這些食物烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間較短,。如果加熱不透,，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風險,。

剩主食：米飯冷藏,，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完,，可以把它分成兩份放入冷藏室保存,。第二餐先取出一份，加入黑芝麻,、紅棗,、燕麥、蓮子之類的配料,，一起煮成粥,；也可以加嫩豌豆、香菇丁,、蔬菜碎,、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯,。這樣能充分利用剩飯,，還能得到更豐富的營養(yǎng)。

如果剩了餅,、饅頭,、包子、餃子等容易變干變硬的面食,，也要分成一次能夠吃完的量,，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用,，其他則放入冷凍室中凍藏,。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱,，口感新鮮如初,。

剩湯：煮沸蓋嚴，及時冷藏

剩雞湯,、肉湯之類體積很大,，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌,，然后蓋嚴蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘,，關掉火。絕對不開蓋子,。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗,，節(jié)省冰箱的體積。

如果剩湯的量比較小,，就在煮沸之后及時裝入盒中,，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴,，放冷藏室保存,。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了,。剩豆?jié){,、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來保存,。

“翻新”和“冷藏”都有小技巧

掌握安全儲藏技術之后,，再嘗試“舊菜翻新”：通過添加配料、添加調料的方式,，把剩菜變成新菜,，吃起來就會更加愉快了。然而,，每一餐都可能有新菜變成剩菜,，而經過舊菜翻新之后的菜仍然可能被剩下來。所以,，要盡量把每一餐的菜肴數(shù)量控制在不會大量剩的程度,，每餐推出新鮮蔬菜，同時有計劃地推出翻新舊菜,?？梢园凑障人a后肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序,，每餐上1-2樣翻新菜,，而且保證這些翻新菜不再剩下，避免食物被反復加熱,。

冰箱放置剩菜也有小技巧：提前準備一些容積較小的方形,、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒,，然后整齊地排列在冰箱中,。這樣，再也不用為種類繁多的剩菜苦惱了,，你的冰箱空間將會被高效利用,。此外，裝盒的時候按照一次能吃完的數(shù)量分裝,。每次取一盒剩菜加熱,，其余仍然放在冰箱深處冷藏,，就能避免反復加熱、反復剩菜,。

最后,，掌握了這么多處理剩飯剩菜的妙招，最關鍵的兩點一定要牢記：一方面,，不要因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量,，發(fā)生胃腸病、胰腺炎很不值得,，升高血糖,、血脂和血壓也得不償失；另一方面,，在發(fā)現(xiàn)剩食物的味道已經不新鮮,、已經有細菌繁殖過度危險時，一定要毫不猶豫地扔掉,，避免出現(xiàn)細菌性食物中毒,。