編者按：剩飯剩菜應(yīng)該怎么吃,？似乎每個家庭都會面臨這個問題。對許多家庭來說,，不可能因為有亞硝酸鹽的存在就把剩菜剩飯都倒掉不吃,。所以，如何科學(xué)食用和儲存食品,，控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和含量的變化,，成為當(dāng)務(wù)之急。

剩菜的危險在于兩方面,，一是細(xì)菌繁殖,，二是亞硝酸鹽。但前者可以通過加熱而消除,，后者則不能,。

冬瓜、南瓜等瓜類蔬菜,，番茄,、青椒、茄子等茄果類蔬菜,，以及扁豆,、荷蘭豆等豆角類蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險不大。肉類,、海鮮菜肴,，以及豆制品，也不會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,。所以對于這些菜肴只要及時冷藏,，并在再次食用時充分加熱殺菌即可。

但綠葉蔬菜和根莖類蔬菜則需要小心亞硝酸鹽問題,。亞硝酸鹽的特點是易溶于水,，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類蔬菜在水中焯一下再烹調(diào),，就會去掉大部分亞硝酸鹽,。而且由于室溫下放置時間越長,，筷子翻動次數(shù)越多，細(xì)菌繁殖越多,。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼,，細(xì)菌數(shù)量還很低的時候?qū)⑵浞胚M(jìn)冰箱。不妨在烹調(diào)之后把菜分成兩份,，一份在晾涼之后放進(jìn)冰箱,，決不翻動；另一份當(dāng)餐吃掉,，一點不留,。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用,。

此外,，最危險的是涼拌蔬菜和冷盤。它們上桌最早,，室溫下細(xì)菌繁殖時間長,，而且下一餐還沒法加熱，是最危險的,。因此,，涼拌蔬菜吃不完要扔掉。肉類熟食下一餐要加熱殺菌做成熱菜再吃,。

剩菜剩飯三招處理

據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授表示,，蔬菜儲藏中易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C,、葉酸等在儲藏和反復(fù)加熱后損失十分嚴(yán)重。反復(fù)加熱后,，蔬菜的顏色變暗,，質(zhì)地軟塌，失去美食感,。故而應(yīng)當(dāng)盡量一餐吃完,。

▲剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當(dāng)餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份,，在冷藏室里可以保存2天左右,，如果放入冷凍室，可以保存一周以上,。每次取出一份,，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時,，雖然損失一些B族維生素,，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可完全保留,，口味上也沒有明顯變化。

▲主食：米飯冷藏,，面食冷凍

如果剩了米飯,，而且下一餐還吃不完，可把它分成兩份放入冷藏室保存,。第二餐先取出一份,，加入黑芝麻、紅棗,、燕麥,、蓮子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁,、蔬菜碎,、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯,。這樣能充分利用剩飯,，還能得到更豐富的營養(yǎng)。

如果剩了餅,、饅頭,、包子、餃子等容易變干變硬的面食,，也要分成一次能夠吃完的量,，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用,，其他則放入冷凍室中凍藏,。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱,，口感新鮮如初,。

▲剩湯：煮沸蓋嚴(yán)，及時冷藏

剩雞湯,、肉湯之類體積很大,，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌,，然后蓋嚴(yán)蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘,，關(guān)掉火。絕對不開蓋子,。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗,，節(jié)省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小,，就在煮沸之后及時裝入盒中,，松松地蓋上蓋子,，待涼到室溫時蓋嚴(yán)，放冷藏室保存,。次日再把湯煮沸一次,，就能放心享用了。剩豆?jié){,、剩米糊等液體食物,，也都可以采用同樣的方法來保存。