文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）

　　節(jié)日假期里，家家戶戶都會(huì)儲(chǔ)備豐富的食材,，再加上親朋好友互相拜訪贈(zèng)予的食品,，家里的冰箱和儲(chǔ)物間往往都被塞得滿滿當(dāng)當(dāng),。但是，這些食物如果儲(chǔ)藏不當(dāng),，不僅會(huì)導(dǎo)致食物的風(fēng)味劣變,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，還可能出現(xiàn)氧化、長(zhǎng)霉,、腐爛等情況,，最終變成關(guān)乎生命健康的食品安全問(wèn)題。

　　乍暖還寒時(shí)候,，食物“反腐”最難將息,。各位食物檢察官們，你們的食物“反腐”計(jì)劃制定好了嗎,？

　　蔬菜和水果

　　在蔬菜中,，綠葉蔬菜最易萎蔫，從而造成維生素的損失,，室溫存放還會(huì)增加蔬菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量,。所以,一般綠葉蔬菜建議在3天內(nèi)吃完。最好的儲(chǔ)存方式是將它們用軟紙包裹,，裝入食品塑料袋后放入冷藏室,。存放時(shí)注意不要貼近冰箱內(nèi)壁,，避免凍傷蔬菜,。豆角、茄子,、青椒,、胡蘿卜、白蘿卜等蔬菜如果想儲(chǔ)存3至5天,，也需用軟紙包裹,，放入塑料保鮮袋里，然后再放置到冷涼處保存,。洋蔥,、土豆、大白菜之類(lèi)的蔬菜因?yàn)槟蛢?chǔ)性較好,，一般可存放2周以上,。但值得注意的是，土豆需要避光冷藏,，否則變青發(fā)芽后的土豆會(huì)產(chǎn)生毒素龍葵堿,。

　　水果中，草莓,、藍(lán)莓,、葡萄等漿果如不立刻食用，需冷藏保存,，而且最好在24小時(shí)內(nèi)食用,。柑橘類(lèi)和香蕉、芒果等各種熱帶水果不宜冷藏，放在室內(nèi)冷涼處即可,。蘋(píng)果和梨可以冷藏,，但如果室溫不高，放置于涼爽處也可存放半個(gè)月以上,。不過(guò),，要注意經(jīng)常檢查，發(fā)霉腐爛的,，應(yīng)及時(shí)挑出,，避免周?chē)乃獾轿廴尽?/p>

　　肉類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi)食品

　　烹飪過(guò)的肉制品中，當(dāng)天制作的醬鹵肉可以放在保鮮盒中,，置于冰箱零度冷藏后能保存2至3天,。臘肉香腸類(lèi)不建議放冰箱內(nèi)部?jī)?chǔ)存，更宜放在其他干燥涼爽處,。

　　剛買(mǎi)回的未烹飪過(guò)的魚(yú)類(lèi)和生肉,，如果是當(dāng)天食用，可以放在零度保鮮盒或冰箱的下層短暫保存,。但如果當(dāng)天不能全部烹調(diào),，則建議按照單次烹調(diào)所需的分量將其分割成多份，然后將每小份分別用保鮮袋包裝后,，置于冰箱冷凍室內(nèi)保存,。需要用時(shí)，把凍魚(yú)或凍肉提前一夜從冷凍室取出,，放在冷藏室的下層緩慢化凍,。這樣既能節(jié)約電費(fèi)，還能讓肉更均勻地化凍,。更重要的是,，這樣做有利于防止細(xì)菌增殖，并且避免了水泡化凍方法導(dǎo)致的肉中營(yíng)養(yǎng)素和鮮味物質(zhì)的流失,。

　　魚(yú)蝦等水產(chǎn)品往往容易沾染耐冷致病菌,，這種病菌在冰箱中仍可繁殖。因此,，魚(yú)干,、蝦皮、海米等一次吃不完的水產(chǎn)干制品,，建議裝袋密封,，放在冷藏室中保存，每次取用后需立刻重新封口冷藏,。從而避免細(xì)菌過(guò)度分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生刺鼻氣味,，并減少致癌物亞硝胺類(lèi)的合成,。

　　主食和糕點(diǎn)

　　主食類(lèi)如饅頭、燒餅,、壽桃,、面包等如果購(gòu)買(mǎi)了超過(guò)兩天的用量，建議把超過(guò)的部分進(jìn)行分裝,，然后密封冷凍保存,。食用前只要用微波爐“解凍”檔將其化凍，口感即可恢復(fù)柔軟如初,。

　　蛋糕中,，如果是純奶油蛋糕，則當(dāng)日內(nèi)必須吃完,，否則造型和口感均會(huì)變差,。如果是植物奶精制作的蛋糕以及其他柔軟糕點(diǎn)的話，剩下的部分則可冷藏,，但也要在48小時(shí)之內(nèi)吃完為好,。

　　各種酥點(diǎn)和油炸類(lèi)小食品建議在一周內(nèi)吃完，否則會(huì)發(fā)生明顯的脂肪氧化,。餅干曲奇等宜放在室溫干燥處保存,，避免受潮發(fā)霉。

　　堅(jiān)果油籽和水果干

　　堅(jiān)果油籽和水果干都是干燥的食物,，最怕的就是長(zhǎng)霉,。特別是南方很多地區(qū),，冬天仍然有很高的濕度,，各種干貨零食一旦開(kāi)封接觸空氣，就會(huì)很快吸潮,。食物吸潮后霉菌就容易滋生，甚至可能產(chǎn)生毒性極大甚至有致癌性的霉菌毒素，如黃曲霉毒素等,。因此建議購(gòu)買(mǎi)干貨零食時(shí)選擇小包裝,，以便每一小包開(kāi)啟后都能盡快吃完。如果要購(gòu)買(mǎi)大包裝,，也建議選擇真空包裝,。

　　堅(jiān)果油籽的另一個(gè)隱患是氧化。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),，堅(jiān)果油籽中的不飽和脂肪酸會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng),，生成氧化產(chǎn)物，并逐漸產(chǎn)生不新鮮的氣味,，也就是所謂的“哈喇味”或“油蒿味”,。這種令人厭惡的氣味意味著堅(jiān)果油籽已經(jīng)不適合人類(lèi)食用,，其中存在的大量自由基反應(yīng)產(chǎn)物，不僅讓食物失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，還會(huì)危害食用者的健康,，導(dǎo)致人體組織氧化受損。所以,，如果聞到了明顯的不新鮮氣味,，一定要毫不留情地把它們?nèi)拥簟?/p>

　　水果干面臨的主要問(wèn)題是生蟲(chóng)。好在春節(jié)期間是冬季,，倒是沒(méi)有長(zhǎng)蟲(chóng)的麻煩,。但如果夏季購(gòu)買(mǎi)了水果干就需要特別小心。建議將水果干放在不透水不透氣的包裝中,，置于冰箱內(nèi)冷凍兩三周,，避免生蟲(chóng)。

　　吃不完的水果干和堅(jiān)果都可以用冷凍方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,。但要注意,，必須趁它們干燥時(shí)趕緊分成小包，并分別用防水的材料包裝好,，然后再進(jìn)行冷凍保存,。而每次想食用時(shí)，記得將它們從冰箱取出后先放在室溫下幾個(gè)小時(shí),，等包內(nèi)的食物溫度平衡到室溫之后,，再打開(kāi)包裝食用。否則冷的食物接觸到熱的室溫空氣,，水汽會(huì)迅速凝結(jié)在冷的食物表面上,，導(dǎo)致堅(jiān)果和水果干吸潮，這樣一來(lái)不僅影響口感,，而且此后食物也會(huì)容易霉變,。

　　值得注意的是，如果沒(méi)有抽真空,，那么堅(jiān)果和油籽即便在冷凍條件下,，仍然會(huì)緩慢發(fā)生氧化變質(zhì)。所以,，不要因?yàn)榉湃肜鋬鍪揖烷L(zhǎng)期忘記它們的存在,，應(yīng)盡早食用。

　　飲料酒水和糖果

　　未開(kāi)封的飲料,、果汁和啤酒不必放入冰箱,，放在陰涼處存放即可。但大包裝純果汁如100%橙汁等一旦開(kāi)封,，就必須放在冰箱里,，且應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)喝完,。葡萄酒開(kāi)封后喝不完應(yīng)當(dāng)及時(shí)塞上瓶塞，并在一周內(nèi)喝完,，否則就可能變味變酸,。

　　糖果類(lèi)均宜在干爽陰涼的室溫中保存。巧克力長(zhǎng)時(shí)間冷藏或冷凍表面會(huì)長(zhǎng)霜,，口感細(xì)膩度變差,，所以也應(yīng)適量購(gòu)買(mǎi)且及時(shí)食用。

　　冰箱儲(chǔ)存注意事項(xiàng)

　　要保證食品安全,，冰箱儲(chǔ)藏食物時(shí)必須做到生熟分開(kāi),。建議將食物進(jìn)行分裝，避免交叉污染,，也避免串味,。生肉、熟食,、蔬菜等不要放在一層,、一個(gè)抽屜或一個(gè)保鮮盒當(dāng)中。海鮮類(lèi)和畜禽肉類(lèi)也不能放在一個(gè)保鮮袋中,。

　　在冷藏室中,，一般來(lái)說(shuō)，熟食物和直接入口的食物要放在上層,，如剩飯菜,、酸奶、牛奶,、熟食等,；生食物要放在下層，比如生蔬菜,、生豆腐,、冷藏化凍的魚(yú)肉等,。冷凍室和冷藏室一樣,，也必須生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi),。冷凍室里的生魚(yú)生肉都會(huì)攜帶很多細(xì)菌,，甚至多種致病菌，萬(wàn)萬(wàn)不可和熟食品,、速凍主食和冷飲們混在一起,。

　　其實(shí)，如今的商業(yè)服務(wù)已經(jīng)十分發(fā)達(dá),，大家不妨提前問(wèn)清楚商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的放假時(shí)間,，然后根據(jù)實(shí)際情況每次采購(gòu)供全家食用三天的食材,，再備齊油、鹽,、醬,、醋和蔥姜蒜等各種調(diào)料即可?；ù蠊P新鮮食材的價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)大量食物,，最后吃不完還要浪費(fèi)了冰箱電費(fèi)去儲(chǔ)存，儲(chǔ)存后的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不如食物新鮮時(shí)的狀態(tài),，實(shí)在是得不償失,。