雞精、味精放多了會讓鹽超標

味精,、雞精里的鈉含量雖然比食鹽低很多,，但中國人的鈉攝入量普遍超標,，一不小心就會放多了。做菜時少放些食鹽,、味精和雞精還是有益于健康的,。鹽產(chǎn)生“咸味”是因為鈉離子，雞精和味精中的谷氨酸離子對于鹽產(chǎn)生的咸味會起到“增味”作用,。所以可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽,，就能吃到足夠“咸”的菜了。當然,，這一切的前提都是適量,。

尤其是產(chǎn)婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,，又食用過量的味精,，味精內(nèi)的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，過量的谷氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內(nèi)）的生長發(fā)育有嚴重影響,。它能與嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合,，生成身體不吸收的谷氨酸，而鋅卻隨尿排出,，從而導(dǎo)致嬰兒鋅的缺乏,，這樣，嬰兒不僅出現(xiàn)味覺差,、厭食,，而且還可造成生長發(fā)育遲緩等不良后果。

經(jīng)過高溫加熱的味精“有毒”,？

不少人聽過諸如：“溫度超過100℃,，味精就會產(chǎn)生致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉？”“味精的發(fā)明國日本已禁用味精”等說法,，這些可信嗎,？

味精是以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵提純得到的谷氨酸鈉結(jié)晶,，一般的原料就是玉米淀粉,，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認為的化工合成制品。很多科學(xué)家也都研究過味精的安全性,，并沒有發(fā)現(xiàn)它能產(chǎn)生危害,，世界衛(wèi)生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別。谷氨酸鈉（雞精,、味精里面的主要成分）在加熱時間比較長,，溫度比較高（超過200℃左右）的時候，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，生成焦谷氨酸鈉,。但這樣只會讓鮮味損失，目前還沒發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉對人體有任何的害處,，“致癌說”更是無稽之談,。

最好在關(guān)火前放

雞精、味精溶解的最佳溫度為70℃～90℃,。在150℃時,，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶,。如果到了200℃以上,，谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼徕c，所以,，不管從安全的角度還是口感的角度,，一定不要放太早，而關(guān)火前鍋里的溫度會降低,，恰好能讓調(diào)料充分溶解,。

拌涼菜，先溶解了再放

涼菜的溫度低,，味精和雞精放進去不能充分溶解,，起不到調(diào)味,、變鮮的作用,，可先用少量熱水把味精充分溶解后，再拌入涼菜中,。

控制使用量

最后需要提醒大家,，不管是雞精還是味精，都應(yīng)嚴格控制用量,，每道菜添加的量不應(yīng)超過0.5克,，每人每日攝入量不超過6克。如果已經(jīng)用了雞精或味精,，一定要減少食鹽,、生抽、醬油等含鹽調(diào)味品的使用。

小提醒：

產(chǎn)婦和嬰兒需要小心,，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,，又食用過量的味精，味精內(nèi)的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),，過量的谷氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內(nèi)）的生長發(fā)育有嚴重影響,。

（王新良河北醫(yī)科大學(xué)第二醫(yī)院兒科副主任）