日常烹飪豆腐,，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”,，稍微處理不當(dāng)就會(huì)碎,。我倒有幾個(gè)竅門(mén)和大家分享,。

鹽水焯

在正式烹調(diào)之前，我們可以將鍋中水燒開(kāi),，加一小勺鹽,，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼,。

這樣豆腐里面的水分會(huì)出來(lái)一些,，而且鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，這樣的豆腐在燒的過(guò)程中就不會(huì)輕易出現(xiàn)破碎,。

上鍋蒸

將整塊的豆腐上鍋蒸15~20分鐘,，然后拿出待其冷卻，根據(jù)菜品需求來(lái)切成一定的形狀,，進(jìn)行烹飪,。

這同樣是因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫蒸制時(shí)，豆腐蛋白質(zhì)也會(huì)凝固,，而且蒸的方式也能減少移動(dòng),，自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎

正式烹調(diào)前,，先將鍋燒熱,，用涼油滑一遍鍋，然后再加少量油燒熱,，待油溫稍微高一點(diǎn),，將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1~2分鐘，待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出,。不過(guò),，油的量要少，要煎不要炸,，盡量減少油脂的攝入,。

原理也很簡(jiǎn)單，油溫稍微高一點(diǎn),，豆腐表面就會(huì)迅速凝固,，可以鎖住內(nèi)部的水分，這樣煎制好的豆腐不易碎,，而且還嫩滑可口,，外脆里嫩。

慎用勺

在烹調(diào)加工的過(guò)程當(dāng)中,，最好不要用手勺,，可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合，而不是鏟動(dòng),。

如果條件允許,，在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中,，可以使用晃鍋的方式來(lái)防止豆腐粘鍋，在顛鍋的時(shí)候,，豆腐會(huì)跟著一起晃動(dòng),，使其與配料混合，而且受熱均勻,。 (國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 張彩玲)