中國老人以節(jié)儉而聞名于世，這是值得弘揚(yáng)光大的美德,。但是,，對待剩飯剩菜，很多節(jié)儉的老人至今依然認(rèn)為倒掉是浪費(fèi),，總要下頓熱熱繼續(xù)吃,，則不宜提倡。如此這般,，往往會以小失大,，丟了健康,，甚至付出生命的代價。哪些剩飯剩菜不能吃,？中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長,、中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長翟鳳英給出權(quán)威答案。

剩飯剩菜隱患多 

我們應(yīng)該提倡“吃多少,，做多少”,，盡量不要把飯菜剩下。主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患,。

●營養(yǎng)流失 比如蔬菜里的維生素C怕熱,，炒第一遍時已經(jīng)損失了30%~40%，如果再熱一遍,，維生素C的含量就更少了,。

●滋生細(xì)菌 肉類和豆制品等蛋白質(zhì)含量高，深得微生物的“青睞”,，特別容易滋生細(xì)菌,。

●產(chǎn)生致癌物 我們常說的亞硝酸鹽，就是一種致癌物,。剩菜往往含有大量的亞硝酸鹽,，本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇,，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺,。

通常條件下，膳食中少量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害,。但如果過量攝入,，亞硝酸鹽會在胃的酸性環(huán)境中生成過量的亞硝胺，可誘發(fā)癌癥,。做熟的蔬菜,，在溫度較高的地方放置一段時間后，亞硝酸鹽的含量就會有所增加,。如果食物產(chǎn)生了亞硝酸鹽,，就連回鍋加熱都無法消除了。

哪些菜最好別留

很多老年人害怕浪費(fèi),，把剩飯剩菜當(dāng)寶,，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下,，很容易引發(fā)各種疾病,。

具體來說以下三類食物最好別留。

首先,，蔬菜是最不應(yīng)該保存的,。尤其是綠葉菜,，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡,。不過,，一般來說越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低,，所以豆角,、黃瓜、番茄,、洋蔥等蔬菜可以適當(dāng)留下,，但最好在第二次回鍋時就吃完。

其次,，海鮮最好一頓吃完,。海鮮強(qiáng)調(diào)新鮮，剩下后不僅風(fēng)味全無,，而且容易滋生細(xì)菌,。

最后，包子,、餃子等帶餡的淀粉類食物,。容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死,，最好一兩天內(nèi)就吃完,。可以留下的食物有：粗糧,、豆類,，因為它們的礦物質(zhì)和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養(yǎng)價值,；饅頭,、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右,；肉類可以分裝成小份,，及時放進(jìn)冰箱，以后每次拿出一小盒,，避免反復(fù)加熱,。

保存剩菜有原則

保存剩菜的原則是，涼透后用保鮮盒,、保鮮袋等干凈的容器包好，馬上放進(jìn)冰箱,，不要在室溫下放置,。晾涼再放是因為熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境,，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長,，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變,。

不同剩菜，一定要分開儲存,，可避免細(xì)菌交叉污染,。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒,、保鮮袋,，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩菜存放時間不宜過長,，最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉,。一般情況下，高溫加熱幾分鐘,，可殺滅大部分致病菌,。可如果食物存放的時間過長,，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,，無論怎樣加熱都無能為力了，起不到任何作用,。

剩菜加熱有講究

剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋,，徹底殺死細(xì)菌。所謂的“熱透”是指,，把菜整體上加熱到100℃,，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們,，涼菜不論葷素最好都別剩下,，因為不經(jīng)高溫加熱，細(xì)菌不易被殺死,。不同的剩菜加熱各有技巧,。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥,、姜,、蒜、料酒,、醋等一起回鍋,，既有助于殺滅細(xì)菌，還能提鮮,。

剩菜如何大變身

上頓吃,，下頓吃,，沒有了新鮮感，剩菜做不好往往還容易被剩下,。這就需要充分發(fā)揮想象力,，使得“剩菜大變身”。

醬牛肉,、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌,，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻,；也可以與胡蘿卜,、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,，與青椒丁,、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃,。如果家中有小孩,，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽,、糖,、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

煎炸魚類,，加熱后往往口感又老又硬,，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒,，以醬油和糖調(diào)味,，就成了一道新菜。剩飯,，除了炒飯,、煮粥外，還可將其打碎,，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹,。