肉類不宜反復(fù)解凍　實(shí)驗(yàn)過(guò)程

　　一塊肉反復(fù)冷凍解凍四次，最后測(cè)得的菌落數(shù),，竟然是未冷凍前的15倍,？日前,，央視記者做出這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)論,。那么,，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn),？昨天,，記者采訪了中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士,，劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制,，他告訴記者，這種情況是有可能出現(xiàn)的,，所以肉解凍完還是最好一次吃掉,。 揚(yáng)子晚報(bào)全媒體記者 羅雙江

　　反復(fù)冷凍解凍，肉變質(zhì)更快,？

　　4次解凍實(shí)驗(yàn)后,，細(xì)菌竟然飆升15倍

　　近日，網(wǎng)上流傳一種說(shuō)法,，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后,，會(huì)加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量,。針對(duì)這種說(shuō)法,，央視記者找到上海一家實(shí)驗(yàn)室,，將從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的鮮肉，在五天中,，先進(jìn)行冰箱冷凍,，取出后進(jìn)行解凍，觀察細(xì)菌生長(zhǎng)的趨勢(shì),。經(jīng)過(guò)反復(fù)四次冷凍和解凍后,，最后一次測(cè)得的結(jié)果，是最初沒(méi)有冷凍時(shí)測(cè)試結(jié)果的15倍左右,，很令人吃驚,。

　　為什么低溫沒(méi)把細(xì)菌殺死？

　　解凍時(shí)細(xì)胞膜破裂,，流出液體滋生細(xì)菌

　　那么,，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？對(duì)此,，記者采訪了中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士,。劉登勇博士告訴記者，反復(fù)冷凍再解凍,，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的,，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會(huì)有所不同,，不能說(shuō)就一定會(huì)增加15倍或其他倍數(shù),。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎,？為什么把冷凍完的肉取出來(lái)之后,，細(xì)菌又會(huì)滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢,？

　　對(duì)此,，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下,，肉品表面的細(xì)菌并不會(huì)被完全凍死,，只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出,，細(xì)菌就會(huì)重新獲得有利于其生長(zhǎng)的環(huán)境,。

　　而在這種過(guò)程中，有一個(gè)因素尤其有助于細(xì)菌繁殖,。“在冷凍過(guò)程中,，肉品中的水分會(huì)形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大,，這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜,，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來(lái)”,，劉登勇博士說(shuō)，這就是為什么肉解凍后會(huì)有少量液體流出來(lái)的原因,，這些細(xì)胞中的水分富含營(yíng)養(yǎng),，會(huì)讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次,，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次,，解凍后流出來(lái)的養(yǎng)分就會(huì)增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會(huì)相應(yīng)增加,。