前言

　　世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”,。此結(jié)論一出，輿論嘩然。

　　難道無肉不歡的朋友們真得從此告別肉食,？

　　這是否意味著火腿腸、培根等肉制品就不能吃了,？

　　先看兩個反面案例

　　“紅肉強(qiáng)國”“培根長壽”

　　美國畜牧業(yè)者表示,，美國是全球最大的紅肉消費(fèi)國，美國民眾熱愛培根,、火腿,、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強(qiáng)大的過程中,，肉食功不可沒,。

　　現(xiàn)年116歲的瓊斯是目前世界上最長壽的人。她告訴《時代》周刊,，長壽習(xí)慣源于百年習(xí)慣,，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著一條小標(biāo)語：培根讓一切更美好,。

　　認(rèn)識

　　哪些肉類致癌

　　● 被列為I類致癌物的肉制品,，指的是什么？

　　根據(jù)WHO的定義,，加工肉類指代經(jīng)過腌制,，熏烤。常見的加工肉類有：熱狗,、火腿,、香腸、午餐肉,、培根,、咸肉,、熏肉……

　　● 被列為II類致癌物的紅肉，指的又是什么,？肉不都是紅的嗎,？

　　紅肉指代所有哺乳動物的肌肉組織，比如豬肉,、牛肉,、羊肉、馬肉……

　　● 加工肉類和砒霜被共同列入I類致癌物,，這么說,，培根和砒霜毒性一樣了？

　　并不是,。世衛(wèi)組織“致癌物”分級是根據(jù)“致癌證據(jù)”強(qiáng)弱而定,，與“致癌性”強(qiáng)弱(“毒性”)無關(guān)。

　　尋因

　　肉類為何致癌

　　亞硝基化合物損壞腸道細(xì)胞 增加DNA出錯幾率

　　加工肉制品致癌的依據(jù)何在,？英國飲食學(xué)教授桑德斯解釋說,，部分加工肉制品經(jīng)過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生,，這種肉類或許含有亞硝胺,，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發(fā)生作用,，最終導(dǎo)致腫瘤形成,。亞硝胺還會引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到,。

　　對于紅肉致癌的風(fēng)險,，英國癌癥研究會刊文說，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內(nèi)被分解,，形成一系列N-亞硝基化合物,，它們會損壞腸道的一些細(xì)胞，其他腸道細(xì)胞就需要進(jìn)行更多的復(fù)制來修補(bǔ)損傷,。這些額外的復(fù)制會增加細(xì)胞DNA出錯的幾率,，這是通往癌癥道路上的第一步。

　　評估

　　致癌風(fēng)險多大

　　如果不吃肉的人腸癌風(fēng)險1%

　　那么吃的人風(fēng)險是1.18%

　　中國食品安全博士鐘凱介紹,，IARC將致癌物分為四類,，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強(qiáng),，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度,。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高,，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系,。

　　“致癌物也有‘量’的概念”,。世衛(wèi)組織的報告稱每天食用50g的加工肉制品,，患結(jié)腸癌的風(fēng)險會增加18%,。食品安全博士云無心稱，可以理解為,，如果不吃肉的人得腸癌的風(fēng)險是1%,，那么吃的人風(fēng)險是1.18%。

　　釋疑

　　昨日,，成都商報記者專門采訪了發(fā)布“肉制品致癌”報告的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)通訊組負(fù)責(zé)人尼可拉斯·古丁博士(右圖),。他坦言，人們沒有必要恐慌,，報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性,，需要注意控制肉類攝入量。他還透露,，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來自中國的研究,。

　　成都商報記者 王雅林