原標(biāo)題：菌菇營養(yǎng)價(jià)值跟個(gè)頭大小無關(guān) 菌菇知識你知道多少

　　本報(bào)記者 施雯

　　本報(bào)通訊員 厲寶仙 邵敏 林炎挺/繪圖

　　又到了一年中菌菇最鮮美的季節(jié),，去杭城的大小菜場里逛一圈,，馬大嫂們的菜籃子里，總少不了這一朵朵可愛的“小雨傘”,。

　　浙江是菌菇大省,，去年食用菌產(chǎn)量高達(dá)108萬噸，其中香菇,、黑木耳,、金針菇、蘑菇是我省菌菇界的四大金剛,，產(chǎn)量占總量的8~9成,。每年10月到次年4月，是菌菇大量上市的季節(jié)。氣溫越低,，菌菇品種越高,，每年年前年后，菌菇的品質(zhì)和價(jià)格都是全年最高的,。

　　菌菇怎么挑,、怎么吃？錢報(bào)記者請教了浙江省農(nóng)業(yè)廳首席食用菌專家陳青,，以及國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家,、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員蔡為明，教你幾招,。

　　花菇,、厚菇、菜菇

　　我該怎么挑

　　香菇,、蘑菇,、杏鮑菇、猴頭菇,、金針菇,、蟹味菇、雞腿菇……在杭州萬壽亭農(nóng)貿(mào)市場,，賣菌菇的一共有三家，其中程大姐家的生意最好,。老主顧范女士說：“她家的香菇肥肥厚厚干干的,，隨便挑挑都不錯(cuò)，還有花菇,，我三兩天就來買一回,。”

　　杭州市面上的菌菇，基本上都是從勾莊蔬菜批發(fā)市場來的,。市場的胡經(jīng)理說：“以前香菇都是麗水運(yùn)來的,，現(xiàn)在，杭州,、湖州也有香菇供應(yīng),，市場里一天能賣出2萬斤。價(jià)格有三個(gè)檔次,，4.5元/斤,、5元/斤和6.5元/斤。”

　　“香菇品種很多,，按品性分花菇,、厚菇、菜菇三種，去年產(chǎn)量約35萬噸,，主產(chǎn)區(qū)是慶元,、龍泉和景寧。杭州人吃到的大多是菜菇,，它的香味和口感都不如花菇和厚菇,。”陳青說，“花菇,、厚菇是菌棒套袋種植的,，需要用刀收割，菇蓋有銅鑼邊,，肉厚實(shí),，香味濃；菜菇是菌棒不套袋種植的,，用手工采摘,，賣相較差，肉質(zhì)淡薄,，香味淡,。”

　　專家傳授，食用菌鮮品選購時(shí),，要一看,、二摸、三聞,。

　　首先,，要看菌菇是否鮮嫩，比如香菇,、蘑菇的子實(shí)體（菇蓋）沒有開傘,，傘蓋下面的菌膜最好沒有破裂，菇蓋表面要有清晰的鱗片,，這樣的菌菇是比較鮮嫩的,。

　　然后，要摸一摸菌菇的子實(shí)體表面是否干爽,，表面濕漉漉的說明含水量過高,。因?yàn)榫竭\(yùn)輸過程中，水分流失后會(huì)變輕,，精明的商販都會(huì)噴點(diǎn)水,。

　　最后，別忘了聞一聞,，香味越濃郁愈好,，有異味的最好不要買。

　　曬干的香菇不如烘制的香菇香

　　泡香菇的水，燒菜時(shí)別倒掉

　　有人說,，去麗水旅游吃到的香菇為什么比較鮮美,？因?yàn)槟抢锸鞘秤镁a(chǎn)區(qū)，8~9斤的菜菇只能曬1斤干香菇,，4~5斤花菇和厚菇就能曬1斤干香菇,，了解真相的當(dāng)?shù)厝硕际翘艋ü胶窆絹沓缘摹?/p>

　　香菇的香味和鮮味，究竟是從哪里來的,？

　　專家表示：食用菌含有鮮味活性物質(zhì)鳥苷酸,，在烹飪的時(shí)候,，只要少許鹽就能形成L-谷氨酸鈉,，這是味精的主要成分,，鮮味的來源,。食用菌還富含揮發(fā)性芳香物質(zhì)，八碳化合物具有濃烈的蘑菇風(fēng)味,，含硫化合物是最重要的香味來源,，其它的醛,、酮,、酯類揮發(fā)成分也有增加風(fēng)味的作用,。

　　“有人以為，香菇吃不完,，太陽曬曬干就能當(dāng)干貨吃了,。這樣做，會(huì)讓香菇的游離物質(zhì)揮發(fā),，曬干的香菇也沒有烘烤的香菇香味濃郁,，營養(yǎng)價(jià)值也可能打折扣。”陳青說,，“干香菇只能烘焙制作,，火烤的香菇會(huì)更香,。吃干香菇,，要先用水沖一沖，再用溫水泡發(fā),，香菇浸出液里富含鳥苷酸,，是好東西，燒菜時(shí)千萬別倒掉,，可以倒進(jìn)鍋里一起燒,。”

　　菌菇營養(yǎng)價(jià)值跟個(gè)頭大小無關(guān)

　　野生香菇基本只是傳說

　　有時(shí)，我們?nèi)ネ撂禺a(chǎn)展銷會(huì)時(shí),，有些攤位上有個(gè)頭很小的香菇,、黑木耳賣，但價(jià)格比大個(gè)頭的貴不少，賣家會(huì)說這些是野生菌菇,，數(shù)量少,，營養(yǎng)價(jià)格高，所以比較貴,。

　　其實(shí),，在浙江市場上的香菇、黑木耳,、金針菇和蘑菇全部是人工種植的,，野生菌菇雖然也有，但僅限于牛肝菌,、松茸,、紅菇等幾個(gè)品種。

　　專家表示：菌菇的營養(yǎng)價(jià)值和個(gè)頭大小沒有關(guān)系,，也就是說,，不論大小，菌菇的營養(yǎng)價(jià)格都一樣,。之所以小的賣得貴,，只是采收的人工成本比較高而已。

　　“如果有人跟你說,，我這鮮香菇是野生的,，那肯定是騙你的。因?yàn)橐吧愎椒浅Ｏ∮?，而且樣貌極其丑陋,，曬干了還不一定有人愿意買，就更不可能新鮮出售,，可以說,，野生香菇現(xiàn)在幾乎是吃不到的。”

　　陳青說：“和野生香菇類似的還有椴木香菇,，它們都是長在木頭上的,，菌菇根部都有明顯的木質(zhì)化現(xiàn)象。市場上椴木香菇只有干貨賣,，新鮮的賣相極差,，菇農(nóng)也不會(huì)拿出來賣。因?yàn)殚材鞠愎匠杀靖?、價(jià)格貴,，制成干香菇后出售的價(jià)格，比菌棒干香菇要貴好幾倍,。”

　　香菇含硫磺和甲醛,？

　　這是一種誤解

　　網(wǎng)上也有一些關(guān)于菌菇的流言,，比如香菇用農(nóng)藥多，而且含硫,、含甲醛,，根本不是什么健康食品等等。

　　為了給香菇正名,，我們先從種菌菇的菌棒說起,。

　　“浙江省對農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)帶是有規(guī)劃的，比如香菇,、黑木耳這些都是種在浙南山區(qū),，原因是那里空氣好水質(zhì)好。種菌菇用的菌棒主要原料是農(nóng)家的雜木屑和麩皮,，而且香菇很少有病蟲害,，稱得上是一種綠色食品。”蔡為明說,，“因?yàn)榫奖旧砗蚧锖腿╊愇镔|(zhì),，有人就誤以為香菇里有硫磺和甲醛，其實(shí),，這根本就是對菌菇的誤解,。”

　　“菌菇是蔬菜中蛋白質(zhì)含量最高的，它富含氨基酸,、維生素和膳食纖維,，在所有食物的膳食纖維排名中，食用菌中竹蓀排第三,，香菇排19位,，蘑菇排31位。”陳青說,。

　　“不過,，香菇嘌呤高，不適合痛風(fēng)的人吃,。”陳青說,，“另外，現(xiàn)在的杏鮑菇,，確實(shí)存在生長過度的問題,，建議買杏鮑菇還是挑小點(diǎn),。雞腿菇是用種過其它品種菌菇的菌棒種的,，個(gè)人感覺口感不好。”

　　擔(dān)心蘑菇漂白

　　驗(yàn)鈔筆來照照

　　和躺著中槍的香菇比起來,，關(guān)于漂白蘑菇的傳聞,，的確是要好好說說,。

　　“蘑菇保鮮是個(gè)世界性難題，生長在蘑菇棚里的蘑菇本色是潔白的,，但蘑菇含水量高達(dá)90%,，且表面無保護(hù)，常溫下采摘2~3天就會(huì)失水泛黃變褐色,，如果不小心碰傷了蘑菇表皮,，幾個(gè)小時(shí)表皮就會(huì)變褐色。”蔡為明說,，“蘑菇表皮變色是正常生理反應(yīng),，不是腐敗變質(zhì)，不會(huì)影響蘑菇營養(yǎng)和口感,。”

　　但是,，為了讓蘑菇賣相好點(diǎn)，個(gè)別不法商販就會(huì)給蘑菇漂白,，漂白效果比較好的就是熒光劑,。

　　“熒光劑是不允許在食品中添加的，想要鑒別蘑菇是不是被熒光劑漂白,，方法比較簡單,，只要準(zhǔn)備一支驗(yàn)鈔筆，在避光環(huán)境中紫外線光照一照,，如果蘑菇表面有可見藍(lán)紫色熒光,，這樣的蘑菇不能買。”

　　蔡為明說：“不過,，這兩年平湖,、嘉善、溫嶺等蘑菇主產(chǎn)區(qū)的蘑菇,，都提倡帶根不漂洗,，熒光劑漂白的情況已得到有效控制。”