熬雞湯要注意幾點(diǎn)：

　　(1)宰活雞吃凍雞

　　買活雞自然不用說了,，主要是為了保證肉味的鮮美,。

　　但鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來解凍煮湯,。這么做,，跟排酸肉的原理是相同的,。動(dòng)物驟然被殺時(shí)，體內(nèi)會(huì)自然釋放出多種毒素;并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖,，這時(shí)冷凍,，既能殺菌,，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的,，做出來的湯味道才會(huì)更鮮美,。

　　(2)必需的步驟：飛水

　　營養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前,，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下,，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程,，可以使燉出的湯清涼而不渾濁,，鮮香而無異味，這個(gè)過程叫做飛水,。

　　飛水也是有技巧的,，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸,，肉的營養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失,。最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘,，在煮的過程中,，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然,，開水下鍋也可以,，煮三到五分鐘即可。

　　(3)燉湯開始,，水生火熱

　　飛水完畢后,，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放人鍋燉湯,。

　　因?yàn)闊鯗钸m宜冷水下鍋,，隨著水溫的慢慢升高，原料會(huì)充分釋放出營養(yǎng),，與水同溫的原料更能煮出好味道,。