從傳統(tǒng)手工走向現(xiàn)代機械的第一臺半自動揉捻機。

從曬青到毛茶,，使用茶葉機械,，大概需要10小時，如果是手工,，最少需要12小時,。圖為做青間里的青架,。

        4月，武夷巖茶進入做茶季,。這段時間,，行走在武夷山，不時可以聞到茶香,。

　　做茶季的武夷山是香的,，卻也是辛苦的。

　　開采之前,，需要先到茶山觀察,，看看哪天可以采青。茶青從山上運下來之后,，就進入做茶程序,，直到初制品形成，茶農(nóng)才可以休息一會,。從曬青到毛茶,，使用茶葉機械，大概需要10小時,，如果是手工,，最少需要12小時。

　　曬青,、涼青,、搖青、殺青,、揉捻,、干燥，要讓一批茶青鮮葉制成色,、香,、味、形俱全的產(chǎn)品,，這些程序要一次性完成。

　　不得不為之感嘆,。勞動人民在長期的制茶實踐中,，將茶樹上一片小小的綠葉，制成不同外形,、不同風(fēng)格,、不同香氣、不同滋味的茶葉,，并將它的自然品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致,。

　　白,、綠、紅,、青（烏龍）,、黃、黑,，在我國六大基本茶類中,，烏龍茶的制作工藝最為復(fù)雜、最為精巧,。武夷巖茶制作技藝便是其中的佼佼者,。2006年，武夷巖茶制作技藝作為茶葉制作技藝中唯一的項目,，被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

　　2014年的做茶季，我們走近武夷巖茶制作技藝,。

　　歷史悠久的制作技藝

　　“以火助水舒枯木,，生水走脈展茶性”，汲取了天地自然之精氣的武夷山茶,在制茶師精湛的制茶技藝下,，成就了武夷巖茶獨特的口感和風(fēng)韻,。每每品飲武夷巖茶，當(dāng)那巖骨花香的韻味彌漫身心時,，總是不由得感嘆武夷先人的高深智慧,，武夷茶人的高超技藝。

　　武夷山市位于福建省西北部,，擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)地”和文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號,，是巖茶的故鄉(xiāng)。

　　武夷巖茶的制作可追溯到漢代,，經(jīng)歷代的發(fā)展沿革,，到清代初年，出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝,，首開烏龍茶制作的先河,。武夷巖茶（大紅袍）獨有的“巖骨花香”是由武夷山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的,，其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序,，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺,，其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是“復(fù)式萎凋”,、“看青做青，看天做青”,、“走水返陽”,、“雙炒雙揉”,、“低溫久烘”等環(huán)節(jié)。

　　然而,，隨著制茶機械的普及和巖茶產(chǎn)量的提高,，巖茶生產(chǎn)方式已經(jīng)走向規(guī)模化,、工業(yè)化,，傳統(tǒng)的手工制茶場面及制作工具已無法全部再現(xiàn)。

　　如今,，在武夷山市,，只有在瑞泉茶博物館里，才能對武夷巖茶制作技藝看個大概,。“沒有一套完整的傳統(tǒng)工藝流程,，歷史上的、傳統(tǒng)的,、古老的做法,，現(xiàn)在已經(jīng)看不到了。”談及建立茶博物館的初衷,，瑞泉茶業(yè)有限公司董事長黃圣輝說,，“歷史上的好東西傳給了我們，如果我們沒有傳給后人,，那罪過就大了,。”為此，作為第12代傳人,，黃圣輝打造了這座私人茶博物館,。在這里，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝被完好地保留著,，黃圣輝將它恢復(fù)到了最古老,，甚至是最原始的程度。

　　瑞泉茶博物館的廣場上,，有一處由竹竿搭建的曬青架,。這在武夷山已經(jīng)不多見了，舊時武夷巖茶在曬青時,，先將茶青薄攤于水篩之上,，后置于曬青架上進行日光萎凋。但這種日光萎凋的方法效率低下,，大多茶廠已經(jīng)不再使用，替代它的是使用紗網(wǎng)或棉布鋪攤于地上,，之后薄攤上茶青進行日光萎凋,。

　　已經(jīng)有了一整套制茶機械

　　在瑞泉茶博物館的炒青間里,，擺放著傳統(tǒng)的揉茶匾，也擺放著一臺由實木制作而成的茶葉揉捻機,，武夷山圣東茶文化研究所所長黃賢庚介紹,，這臺揉捻機是1914年茶葉泰斗張?zhí)旄Ｗ约涸O(shè)計制作的適合崇安（現(xiàn)武夷山）茶區(qū)的木質(zhì)揉捻機，節(jié)約了部分人力,，代替了繁重的勞動力,，現(xiàn)代多種揉捻機的母型便是這種木質(zhì)揉捻機。

　　“武夷巖茶制茶機械的發(fā)展,，可以說就是從這種木質(zhì)揉捻機開始的,。”武夷山市清風(fēng)茶業(yè)有限公司總經(jīng)理黃勇表示。長期以來,，在努力做好茶的同時,，黃勇花了大量時間和精力去挖掘、整理武夷山的茶文化,。

　　如今,，在武夷山，采茶有采茶機,，搖青有搖青機,，殺青有炒青機，揉捻有揉捻機,，干燥有烘焙機,，揀揚有色選機，可以說,，整個制茶工序都有機械可以代替手工,。

　　這個季節(jié)，進出于各家大小茶廠,，在彌漫的茶香中,，總能看到搖青機、炒青機,、揉捻機等機械在不停作業(yè),。

　　機械代替手工，可以促進產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　　“機械化程度的提高,，可以很好地滿足武夷巖茶產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展,。”武夷巖茶制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長,、巖上茶葉科學(xué)研究所所長劉國英表示,。

　　“在綜合做青機發(fā)明之前，一個村子做的茶都沒有現(xiàn)在一個茶企做的多。”劉國英說,。武夷巖茶制作技藝復(fù)雜,，勞動強度非常大，做茶人即便是手揉破,、做得胳膊抬不起來,、一躺下就不想起來了，做茶的數(shù)量也有限,。有了綜合做青機之后,，極大地減輕了勞動強度，也使傳統(tǒng)的武夷巖茶制作技藝有了更好的繼承,，相當(dāng)一部分茶人都有精力用傳統(tǒng)工藝去制作精品茶,。

　　在巖上茶葉科學(xué)研究所，除了采青機,，其他的茶葉機械都有,。“得益于制茶師傅多，巖上茶科所可以慢慢地去做茶,。”劉國英說,，“所謂慢工出細(xì)活，是手工,，還是機械,，倒是在其次了，有了充裕的時間,，就有了做出更多好茶的條件,。”

　　武夷山市其云巖茶有限公司年產(chǎn)量在1.5萬公斤左右，“最多只有10%是手工茶,。”董事長季素英說,。手工茶耗時耗力，而且沒有量,。不難想像,，如果一個茶企單純依靠手工茶，是很難發(fā)展的,。

　　“其實,，無論機械怎么發(fā)達，都不能離開傳統(tǒng)制作技藝這個基礎(chǔ),。”劉國英說,。

　　“看青做青，青變則變,。”黃勇如此概括,。他說,，就拿搖青機來說，用搖青機來搖青可以大大節(jié)省手工搖青的繁重程度,，但在搖青的過程中,，要看茶青的水分,、柔軟度來決定搖青機的具體使用方法,。“沒有一成不變的，如果所有的巖茶都按一種方法來搖,，品質(zhì)是很難保證的,。”黃勇說。

　　對手工的堅持,，是保“根”的需要

　　“每年保證10%的茶是純手工茶,，這是我的堅持。”季素英說,。作為武夷巖茶制作技藝傳承人葉啟桐的弟子,，季素英以實際行動支持師父傳承技藝的決心。

　　“對武夷巖茶制作技藝的傳承和發(fā)揚,，就是保住中國文化的根,。”葉啟桐曾經(jīng)表示。在堅持傳統(tǒng)和茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展上如何取舍,，葉啟桐的觀點是進行生產(chǎn)性方式保護,。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護原則是對技藝體系和核心技藝的保護。而在生產(chǎn)實踐中產(chǎn)生和發(fā)展的手工技藝,，其生命力依附于實際的操作,，是不能脫離現(xiàn)實生活的，否則,，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)將失去生命力,，成為干枯的標(biāo)本。

　　在劉國英看來,，武夷巖茶制作技藝可以充分地展現(xiàn)茶葉的個性,、特色。在這個做茶的季節(jié),，在巖上茶科所,，每天都有好幾個人向劉國英學(xué)做茶。實際上,，這個情景已經(jīng)存在好幾年了,。樂于傳授技藝的劉國英，吸引了眾多有志于學(xué)習(xí)巖茶制作技藝的人,。“你一定要學(xué)會手工搖青啊,，不會是不能畢業(yè)的,。”4月29日，劉國英對站在搖青機旁看茶青變化的肖榮說,。

　　手工技藝,，是靈魂，是根,。在黃勇心里,，始終認(rèn)為手工與機械是可以并存的。機械化離不開對傳統(tǒng)的堅持,，傳統(tǒng)的堅持需要機械化發(fā)展,。