外出旅游時,，體驗當(dāng)?shù)匦〕允潜剡x項,。如果你到北京，可能會去前門大柵欄,、護(hù)國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風(fēng)味,。在那里你會看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和咸菜,，有點“豆?jié){加油條”的意思,。

不過我得友情提示一下，豆汁對于不能接受它味道的人來說,，屬于一道黑暗料理,，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度系數(shù)可不低。

這是因為,，老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味,，不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆?jié){”。

家里的豆?jié){放餿了就變成豆汁嗎,？并不是,。實際上它是做綠豆淀粉、粉絲,、粉條的下腳料,，和早餐喝的豆?jié){是兩碼事。

據(jù)說早在遼宋時期豆汁就已經(jīng)流行于民間,，到清代乾隆年間還進(jìn)入了宮廷御膳房,。其大致制作流程是，綠豆先浸泡,、研磨,、濾除粗豆渣，然后過濾發(fā)酵讓淀粉沉淀得到生豆汁,，再經(jīng)熬煮就成為熟豆汁,。

豆汁屬于天然發(fā)酵的豆制品，有科學(xué)家從東直門豆汁店,、隆福寺豆汁店,、老磁器口豆汁店分別采集樣本，通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物構(gòu)成,。

結(jié)果發(fā)現(xiàn),，主要發(fā)酵微生物其實是乳酸乳球菌,，此外還有乳酸桿菌、鏈球菌,、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發(fā)酵過程,。

盡管豆汁的發(fā)酵和酸奶有異曲同工之妙，但由于雜菌的存在,，其風(fēng)味遠(yuǎn)比超市的那些酸奶復(fù)雜,。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測，豆汁中的風(fēng)味物質(zhì)至少有40種左右,，其中主要是各種醇類物質(zhì),，其次是有機酸、醛,、醚類物質(zhì),。

有些老北京特別喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝,，這其中也有科學(xué)道理,。不同門店的發(fā)酵工藝、發(fā)酵環(huán)境不同,，導(dǎo)致其中的發(fā)酵微生物不同,，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也有差異。

比如護(hù)國寺的豆汁醇類物質(zhì)比較多,，而老磁器口豆汁中的醛類物質(zhì)比較豐富,。

豆汁中產(chǎn)生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質(zhì),，尤其是甲硫醇,、甲硫醚、呋喃,，只需要極低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道,。

好消息是，熟豆汁經(jīng)過熬煮,，很多酸臭味成分會揮發(fā)掉,，留存的風(fēng)味物質(zhì)主要是有機酸、醛類物質(zhì),，口感相對變得“柔和”,。

如果你依然接受不了這個味道，還可以嘗試另一種傳統(tǒng)小食——“麻豆腐”,。它是熬豆汁產(chǎn)生的副產(chǎn)品,，用羊油炒制而成，味道比豆汁溫和了許多。

豆汁雖然聞著有餿泔水味,，但實際上安全性還不錯,，因為乳酸菌發(fā)酵的時候PH值迅速降低，致病菌難以生存,。作為發(fā)酵食品,，豆汁營養(yǎng)也很豐富且容易消化，是健康食品,。比如它的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每100毫升4克以上,，比大多數(shù)牛奶還“高蛋白”。當(dāng)然,，如果跟我一樣,，因為味道而無福消受豆汁的話，還是乖乖喝牛奶吧,。