入夏，高山密林中,，老樹之下,，珍貴的食用菌鮮松茸正盤踞于此。日曬過后,，雨水降落，在陽光的撫觸與雨水的滋潤下,，松茸冒出圓圓的腦袋,。這些天，在各大電商平臺以及酒店餐廳里,，鮮松茸頻頻露面,，仿佛在昭告所有吃貨：我來了！

國內(nèi)野生鮮松茸

最大的產(chǎn)區(qū)為甘孜州

四川省山珍進出口協(xié)會副會長黃彤是中國野生菌領(lǐng)域的權(quán)威專家,。在近日由廣東參之源與順豐優(yōu)選攜手舉辦的鮮松茸季發(fā)布會上,，他說出松茸的現(xiàn)實情況：作為一種對生長環(huán)境要求極為苛刻的菌種，其產(chǎn)量低鮮味獨特的特性使得鮮松茸市場永遠處于供不應(yīng)求的境地,。2012年,，《舌尖上的中國》將鮮松茸和鮮松茸產(chǎn)地之一香格里拉都帶入了大眾的視野。香格里拉松茸以其優(yōu)秀的品質(zhì)贏得廣大群眾的信賴,，但實際上國內(nèi)野生鮮松茸最大的產(chǎn)區(qū)是四川省甘孜州,，其年產(chǎn)量達到3500噸，占國內(nèi)總產(chǎn)量的60%,。但產(chǎn)量大并不能代表達到鮮品標準的數(shù)量就多,，四川省鮮松茸出鮮率也僅僅只有總產(chǎn)量的30%左右。

我們常常見到來自不同海拔的松茸,。黃彤說高海拔的松茸產(chǎn)量很少,，天冷不易生長。松茸的生長有嚴格的溫度范圍,，只能在15℃到30℃之間,。好不容易長出來的松茸供應(yīng)期也很短，從每年的6月底到9月中旬就結(jié)束。9月中旬后,，漫山大雪,，高山松茸也停止生長。低海拔地區(qū)的松茸當造期長很多,，以今年為例,，從5月底就開始有了，預計將持續(xù)到明年1月份,。相比之下,，低海拔的松茸更容易被蟲子咬，高海拔由于天氣冷,，蟲子難以生存,，松茸的品相更好。他說,，從7月25日到8月20日,，會是這一季里松茸價格最實惠之時，因為產(chǎn)量達到高峰,。

好松茸如何分辨,？

鮮松茸廣泛受到食客的喜愛，一方面是因為口感與風味受眾基礎(chǔ)大,，另一方面鮮松茸具有很好的營養(yǎng)價值,，成為近年來市民滋補身體的熱門選擇。參之源董事長張宇說,，鮮松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,，對于提升人體免疫力有顯著作用。至今,，鮮松茸還是不能人工培植,，盡管有國外科學家多次嘗試，但終究只得其形不得其風味與營養(yǎng),。

優(yōu)質(zhì)的鮮松茸有“指標”,，黃彤簡單地用六字將其概括：“大白、干甜,、硬圓”,。“大”指的是體形,，越大的松茸越好,；“白”指色澤；“干”指濕度,，只有表面干燥,，松茸的香氣才能保留,；“甜”指的是味道，硬是質(zhì)感,，圓是外形,。他說，市面上常見的鮮松茸色澤上各有不同,，但以菌柄乳白,，菌帽淺棕為最佳。高品質(zhì)的鮮松茸具有獨特的松林香氣,，其口味甘甜,，外形圓潤飽滿，質(zhì)地緊密不發(fā)軟,，且少有鳥傷蟲害等瑕疵,。

黃彤稱，鮮松茸的品質(zhì)鑒別主要分為觀色,，聞香,，品味，鑒形,，觸質(zhì),，辨瑕六步。在工廠里,，凡是顏色發(fā)黑的松茸都會被黃彤踢出“優(yōu)品”之列。顏色反映的是松茸生長時是否接受了充足的陽光,，當陽光普照率很高時,，松茸的顏色是白色的。為何說長得飽滿圓潤的松茸是優(yōu)品,？那些奇形怪狀的松茸,，實際上是因為它生長的周邊有干擾，阻礙了生長方向,?！坝|質(zhì)”即手摸的質(zhì)感，水分跑掉的松茸軟塌塌,，撐不起腰來,。“松茸必須在冷藏環(huán)境下保存,，常溫下容易變質(zhì),。”

吃法：松茸燉雞湯,，烹飪有竅門

松茸的吃法豐富,，香煎松茸,、烤松茸、炒松茸,、松茸雞湯等等吃法數(shù)不勝數(shù),，而最本味的吃法要屬刺身了。用陶瓷刀將松茸表面的泥輕輕刮去,，為何要用陶瓷刀呢,？這是為了防止松茸被氧化。繼而,，將松茸切成薄片,，大約1厘米左右的厚度。千萬不能將松茸拿去泡水或者浸水洗,，否則香氣必定蕩然無存,。優(yōu)質(zhì)的松茸即便用刺身方式品味，那也是相當美味,。幽香襲人,，清甜在舌尖。有人喜歡蘸芥末,，但不妨試試放棄芥末,，嘗真味。

松茸雞湯是另一道最常見的松茸佳肴,。但是,，燉煮松茸雞湯有小竅門，黃彤說,，切不可將鮮松茸與雞湯一起燉,，那最后松茸的鮮香將完全揮發(fā)，正確的打開方式是在雞湯燉好,，即將上桌前的30秒,，將鮮松茸放入湯里，蓋上鍋蓋燜上一小會,，這才真正抓住了它的香氣,。如果希望松茸的味道更加濃郁，可以在燉松茸雞湯之前加入少許干松茸提鮮,，與雞肉一起燉足兩個小時,，鮮松茸入鍋煲制過程要控制在30~60秒，以保留其最佳的鮮味,。