牛奶含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以及豐富的鈣和維生素D，是大家都很喜歡的一種營養(yǎng)價值高的食品,。走進(jìn)超市里，各種類型的牛奶產(chǎn)品五花八門,，一般人們會習(xí)慣將它們分為“鮮奶”和“常溫奶”兩種,。前者因為采用的是巴氏殺菌法，也稱為“巴氏奶”,。一些消費者不知道“常溫奶”是使用了超高溫殺菌法,，因此在密封的包裝里可以長時間保存，下意識以為是因為加入了防腐劑,，所以更愿意選擇巴氏奶,。到底哪種奶更營養(yǎng)，哪種奶更安全呢,？今天我們就好好說說這兩種奶，到底該怎樣選擇才合理,。

營養(yǎng)

巴氏奶和常溫奶營養(yǎng)差異很有限

巴氏奶和常溫奶都是很好的食物,，其營養(yǎng)差異很有限，甚至可以忽略不計,。

巴氏奶的滅菌溫度多數(shù)在70℃-80℃（時間較長）,，常溫奶通常是130℃-140℃（時間很短）,。

加熱的確會破壞牛奶中的一些營養(yǎng)，但是,，它造成的損失并沒有大家想象得那么大,。對于部分熱敏感的營養(yǎng)素來說，巴氏奶保留的會多一些,，比如B族維生素,。但這個差異對于整個膳食結(jié)構(gòu)來說微不足道，而且奶里的主要營養(yǎng)素鈣和蛋白質(zhì)并沒有明顯差異,。

有種說法認(rèn)為,，巴氏奶對“生物活性成分”保留較好，典型的是乳鐵蛋白,，它是有免疫效力的,。不過奶里的多數(shù)活性成分經(jīng)過消化道的時候就會被破壞。

乳鐵蛋白對于成人的意義有限,，這個蛋白是黏膜免疫的一部分,，人可以自己合成和分泌，在眼淚,、鼻涕等分泌物里就有,。

安全

兩種奶的區(qū)別在于對微生物的控制程度

剛擠出來的牛奶因為可能攜帶細(xì)菌，不能直接飲用,，都需要進(jìn)行殺菌,。巴氏奶采取的是殺菌工藝，常溫奶采取的是滅菌工藝,。對微生物的控制程度不同,，這是兩者的根本區(qū)別。常溫奶采取的超高溫殺菌方法,，能完全徹底地消滅牛奶中所有的有害細(xì)菌,，由于沒有細(xì)菌，在密封包裝后在常溫儲存時間最長達(dá)半年以上,。

巴氏奶里含有微生物,，但是沒有致病菌，可以放心飲用,，不過為了保證品質(zhì),，巴氏奶需要一直儲存在低溫下。如果出現(xiàn)漲袋,、鼓包,、發(fā)酸、結(jié)塊,，意味著很可能運輸,、儲藏過程中脫離低溫環(huán)境,，導(dǎo)致微生物繁殖了。

常溫奶里因為沒有微生物,，所以可以常溫保存,，也不用防腐劑。如果在家放過期了,，可能會有結(jié)塊現(xiàn)象,，但實際上依然安全、可食用,，我一般是用來揉面做饅頭,。

僅從產(chǎn)品安全性來說，巴氏奶和常溫奶是同等安全的,，但如果考慮到儲存運輸?shù)囊?，常溫奶顯得更“皮實”一些。

選擇

兩種產(chǎn)品適應(yīng)不同的消費場景和消費習(xí)慣

巴氏奶的優(yōu)點是有鮮奶的風(fēng)味（也有人覺得是腥味）,，缺點是離不開冰箱,，因此適合有規(guī)律飲奶習(xí)慣的人在家庭或辦公室飲用。

巴氏奶適合冷飲或溫飲,，如果喜歡燒開了喝,，那還不如選擇常溫奶，還便宜,。

對于沒有規(guī)律飲奶習(xí)慣的人,，常溫奶和奶粉都是比較合理的選擇。常溫奶的優(yōu)點很多,，比如便于外出攜帶（差旅,、踏青等），也可以用于饋贈親友,、看望病人等,。

在餐飲業(yè)使用的牛奶絕大多數(shù)都是常溫奶，國外餐館制作咖啡,、奶茶,、甜點基本上都是用常溫奶，國內(nèi)也是這樣,。

通過營養(yǎng)強化,、乳糖降解等技術(shù)應(yīng)用，常溫奶也給消費者提供了更豐富的選擇,。對于冷鏈不完善的三四線城市,，常溫奶可能是最放心、最具性價比的選擇了,。

需要提醒的是,，國外進(jìn)口的常溫奶通常保質(zhì)期都非常長，這是因為它需要把運輸和通關(guān)的時間全部算進(jìn)去,。帶來的一個后果就是,，它的高溫滅菌時間比較長，有時甚至因為“美拉德反應(yīng)”,，呈現(xiàn)淺黃色或淺褐色,。這樣的進(jìn)口奶真不值得推薦，還不如選擇國內(nèi)生產(chǎn)的半年保質(zhì)期產(chǎn)品呢,。文/鐘凱（食品安全博士）