盡管許多研究認為生吃蔬菜比做熟了吃更有營養(yǎng)，但意大利帕爾馬大學(xué)的一項研究表明,，烹飪實際上還有可能增加一些營養(yǎng)物質(zhì)的釋放,。

研究者評估了煮、蒸和炸對胡蘿卜,、西葫蘆和花椰菜等幾種蔬菜營養(yǎng)的影響,。

結(jié)果發(fā)現(xiàn),，蒸和煮能夠激活蔬菜中的抗氧化成分,，且比生時更高。而與前兩種基于水的烹飪方法相比,，油炸會導(dǎo)致蔬菜中的抗氧化成分顯著流失,。