受訪專家：上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

魚頭湯,、剁椒魚頭、魚頭泡餅,、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭是很多人難以拒絕的美食,，個頭大的魚頭更是受到追捧,。然而，魚頭真的越大越好嗎,？

上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝告訴《生命時報》記者,，雖然魚頭含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，但其營養(yǎng)價值與魚肉相比,，并沒有特別大的優(yōu)勢,。

陳舜勝提醒，選購魚頭并非越大越好,。一方面,，生長期過長的魚，魚頭的嫩度降低,，口感變老,，整體風味也變差。通常來說,，當一條魚生長成熟,、進入成年階段并開始產(chǎn)卵時，其肉質(zhì)是最鮮美的,，這時候的魚頭風味也最佳,。

另一方面，魚體內(nèi)往往含有鉛,、鎘,、汞、砷等對人體健康有害的重金屬,，其含量跟魚的生長環(huán)境密切相關(guān),。比如，生活在入?？谔幍聂~重金屬含量要比生活在深海的多,，生活在化工廠附近的也要高于其他區(qū)域的，農(nóng)田附近的一些淡水魚還有被農(nóng)藥污染的風險,。如果在相同的生存環(huán)境下,，魚越大，含有的重金屬就越多,。因為重金屬在動物體內(nèi)并不能被消化分解,，會一直蓄積在體內(nèi)，所以生長時間越長,、長得越大,、越處于食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高,。

同一條魚,，不同部位的重金屬含量也不同。測定結(jié)果顯示,，200克以下的鯽魚,，魚肉、魚子、魚皮,、魚頭的汞含量都非常低,，數(shù)值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克,，遠遠低于國家限量,，完全可以放心食用。隨著魚齡的增大,，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化,，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚,，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升,；而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍,，魚頭的汞含量竟達20倍以上,。汞含量最高部位排名：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚子。以400克鯽魚為例,，魚頭汞含量達到0.36毫克/千克,，為魚子的20倍，魚肉的15倍,，魚皮的6倍,。不過這一規(guī)律在200克以下的鯽魚中并不適用。

還有些人關(guān)心,，魚眼到底能不能吃,？陳舜勝指出,，魚眼含有一定的營養(yǎng)物質(zhì),，如膠原蛋白、維生素A以及?；撬岬?，但與魚肉相比，其營養(yǎng)成分并不突出,。所以,，如果喜歡魚眼彈性十足的口感，就可以吃,；但對于不喜歡其風味口感的人來說,，也完全沒有必要為了“吃魚眼明目”的說法刻意去吃，想要明目,，可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物,，如動物肝臟、胡蘿卜、南瓜等,。（記者 張 艷）