吳階平醫(yī)學基金會營養(yǎng)學部委員 劉 明

在不少地方,，咸魚臘肉一直被視為年味的象征,，招待親朋好友也會來上一盤。但近些年,，有關(guān)咸魚臘肉致癌的新聞讓很多人開始擔心,，這些食物到底還能不能吃。做到以下幾點,，就能放心吃,。

烹調(diào)前煮一煮。這樣做可減少鹽分攝入,，亞硝酸鹽會溶解在水中,，避免與胺類物質(zhì)結(jié)合生成致癌物,。而且，咸魚臘肉大都是家里純手工制作的,，很難符合衛(wèi)生標準，水煮剛好可以利用高溫殺死致病菌,。做法上,，選擇清炒或燜、蒸都可以,，不建議油炸,，以免給致癌物的產(chǎn)生提供條件。

配洋蔥,、芹菜等新鮮蔬菜,。蔬菜必不可少，大蒜,、香蔥,、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物,，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質(zhì),，是咸魚臘肉的好搭檔。芹菜,、燈籠椒,、扁豆、菠菜,、茄子,、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，可以搭配臘肉清炒,。另外,，獼猴桃、沙棘,、橘子,、葡萄、菠蘿和草莓等水果富含抗氧化物,，能阻礙致癌物的形成,，因此吃咸魚臘肉時，不妨搭配這些水果,。

每周別超過二兩,。100克臘肉鈉含量近800毫克，是豬肉的十幾倍,。制作過程中,，肉中很多維生素幾乎喪失殆盡,，如維生素B1、維生素B2等,。咸魚也存在這些問題,，長期大量吃對健康造成威脅。因此,，咸魚臘肉要少吃,，一星期一次便可，每次最好不要超過二兩,。

需要提醒的是,，咸魚臘肉不適合在冰箱冷藏室中保存，因為它們需要干燥的環(huán)境,，冷藏室常有蔬菜水果等食物,，濕度較大，容易霉變,。