大家在吃魚的時(shí)候，往往有兩種顧慮：買魚要買新鮮的活魚,，超市里的海魚都是冷凍狀態(tài)的,，不新鮮、沒營養(yǎng),、不能吃,；還有一個(gè)可怕的事，比吃了不新鮮的冰凍海魚更可怕,，就是生魚片有寄生蟲,，此類媒體報(bào)道非常多，不得不信,。

這兩種顧慮有一定的道理,，但是也不全然正確,。

⊙⊙深海魚類營養(yǎng)價(jià)值更高，富含 ω-3 脂肪酸

吃魚好處多,。第一,，魚肉富含蛋白質(zhì)且含有種類比較全面的氨基酸，容易被人體吸收,。第二,，魚肉的脂肪含量只有等量豬肉的一半，脂肪少,。第三,，魚肉中含有不飽和脂肪酸，對調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心腦血管疾病有利,。

提倡大家多吃深海魚,。與同等質(zhì)量的淡水魚相比，往往深海魚營養(yǎng)價(jià)值更高,。深海魚含有比較豐富的ω-3 脂肪酸,，ω-3 脂肪酸比植物油中所含的ω- 6 脂肪酸，在調(diào)節(jié)血脂,、降低炎性反應(yīng)方面的作用更好,，對預(yù)防老年癡呆也有助益。

⊙⊙生魚片沒有那么可怕,，偶爾嘗鮮沒問題

不愛生魚片的人對它難以接受,，愛的人卻對它難以自拔。愛吃的人認(rèn)為,，生吃最能享受魚的鮮美,，生吃營養(yǎng)流失最少。

并不反對人們吃生魚片,，只是不鼓勵(lì)多吃生魚片,。生魚片能不能吃關(guān)鍵在于有沒有經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌殺蟲處理。合理的處理方式是針對魚類寄生蟲的有效防御手段,，目前比較科學(xué)可靠的方法是急速冷凍,。所以，生魚片能吃,，前提是要看魚肉有沒有經(jīng)過有效處理,。

日本人經(jīng)常吃生魚片，生魚片已經(jīng)成為日本料理文化中的一個(gè)標(biāo)志,。

日本料理中的生魚片一般都是海魚,，經(jīng)科學(xué)調(diào)查，淡水魚中的寄生蟲感染率非常高,，可高達(dá)60%,，甚至更多，海魚相對安全,；生魚片原料要選養(yǎng)殖的深海魚,，不要迷信打著“野生”標(biāo)簽的野生深海魚，野生深海魚的寄生蟲感染也很高,。

⊙ ⊙急速冷凍處理的深海魚和生魚片,，營養(yǎng)流失少、比較安全

人們對海魚最大的誤解,，在于市面上的海魚都是冷凍的,、沒有鮮活的。

海魚長期生活在海水里,，一旦被捕出水,，由于外界壓力的突然變化，魚鰾會膨大爆裂,，很快就死掉,。但是，以現(xiàn)在的技術(shù),，海魚在捕撈的時(shí)候就隨船急速冷凍了,，大部分海魚冷凍的時(shí)候可能還是活的。海魚在冰凍狀態(tài)下營養(yǎng)流失相對不是很多,，口感影響也不大,。所以“凍魚不新鮮”是一個(gè)技術(shù)可以彌補(bǔ)的問題，不必過于糾結(jié),。

說完新鮮的問題,，再說說寄生蟲的問題。通常對食物進(jìn)行高溫加熱,，是殺菌和殺寄生蟲的最好方法,。但對于生魚片，急速冷凍是消滅寄生蟲最有效的辦法,。急速冷凍是把魚在零下20攝氏度以下冷凍七天,，或在零下35攝氏度以下冷凍15個(gè)小時(shí)，是殺死寄生蟲及其幼蟲和蟲卵的一個(gè)非常有效的手段,，能有效防御寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn),，又不過多地?fù)p害肉質(zhì)口感。日料店里令人贊不絕口的生魚片,，很多都是冷凍后再解凍的,。

⊙ ⊙挑選新鮮海魚的方法

海魚雖然采用急速冷凍技術(shù)保留了新鮮口味和營養(yǎng)成分，殺滅了細(xì)菌,，但在長時(shí)間的運(yùn)輸和售賣過程中,，難免出現(xiàn)一些問題,。買魚的時(shí)候還是要了解一些挑選方法，以便做出最好的選擇,。

看魚嘴,。新鮮魚的魚嘴緊閉，口內(nèi)干凈沒有污物,；新鮮度差的魚由于黏蛋白分解,，會糊嘴。

看魚鰓,。新鮮魚的魚鰓蓋緊閉,，呈鮮紅色，干凈,，無黏液,、無臭味；新鮮度差的魚則鰓蓋松開,，色澤呈暗灰色,。

看魚眼。新鮮魚的眼睛微凸,、明亮,、無白蒙，眼珠黑白分明,；新鮮度差的魚則黑眼珠發(fā)渾,，有白蒙、眼珠下榻或瞎眼,。

看魚體,。新鮮魚的魚體表面沒有黏液，清潔,、透明,，略有腥味，肉質(zhì)發(fā)硬,、結(jié)實(shí),、有彈性，骨肉不分離,，放入水中不沉,，魚肚充實(shí)完整，鱗片緊附魚體,，不易脫落,；新鮮度差的魚則魚體沒有光澤，黏液多，有較濃的腥臭味,，魚體變軟,，肉質(zhì)松而無彈性。

膳食建議

魚類最好的烹飪方式和最佳食用部位

清蒸是做魚的最佳烹飪方法,。清蒸可以最大限度保留魚中的營養(yǎng)物質(zhì),，同時(shí)可以最大限度減少油脂的攝入、做出魚肉的鮮味兒,。做魚不提倡油炸和油煎的方法，煎魚的油經(jīng)過高溫加熱后,，會產(chǎn)生大量反式脂肪酸,，對心臟有害無益。

魚頭容易“藏污納垢”,，不建議多食,。魚頭沒什么營養(yǎng)，首先,，魚頭相對于魚身,，膽固醇含量高，還有一些飽和脂肪,。另外,，魚鰓周圍的嫩肉是有毒物質(zhì)、臟東西容易蓄積的部位,。所以剁椒魚頭雖然是耳熟能詳?shù)拿?，美味，但營養(yǎng)價(jià)值一般,。

魚肚營養(yǎng)價(jià)值和口感俱佳,。魚肚上沒有小刺，肉質(zhì)滑嫩,，雖然脂肪多點(diǎn),，但不用顧慮，相比于豬肉脂肪,，人們多攝入一點(diǎn)魚肉脂肪反而有好處,。

摘自科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社《吃的誤區(qū)》，作者于康