山東省濰坊市營養(yǎng)師協(xié)會會長 王桂真

在雞蛋的形成過程中,，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉),，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的,，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響,。對同一只母雞來說,，蛋殼顏色深淺是比較固定的,。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中,，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素,，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必,。

而且母雞合成原卟啉的遺傳能力,，由于存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別,。特別是商品雞,，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯,。

雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加,，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變,。

因此,，當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上,，導致蛋殼顏色變淺,。

蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什么關聯，而我們所需求的營養(yǎng),，基本都是來自于蛋白和蛋黃,。所以，挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色,，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。因此在雞蛋的選擇上,，還是以新鮮為好,。