◎文/阮光峰

(食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)

一根鹵鴨脖、幾片鹵藕,，愜意得讓人流連忘返,。鹵菜因為方便、味道好,，備受人們喜愛。很多上班族都喜歡下班了買點鹵菜以解決晚上所需,，不少人還把它當(dāng)作看劇零食,，鹵鴨頭,、鹵鴨脖甚至鹵藕，都是人們的最愛,。不過,，有說法稱，鹵菜中都是食品添加劑,，還有很多亞硝酸鹽,，非常不健康，吃了有害,。鹵菜到底能不能吃,？

鹵菜的秘密在于鹵汁

經(jīng)常吃鹵菜的應(yīng)該都看過鹵菜是怎么做的。鹵菜其實就是將食物放在配好的鹵汁中煮制而成,，它味道好吃的秘密就在于這個鹵汁,。

傳統(tǒng)的鹵菜，鹵汁通常都會加入各種佐料,，比如中國常用的干辣椒,、生姜、八角,、花椒,、草果等等，用這樣的鹵汁做出的鹵菜味道都非常香,。

按照鹵汁的不同,，鹵菜又分為紅鹵、黃鹵,、白鹵三大類,。紅鹵在全國最普遍，主要是加入紅辣椒,，鹵汁看上去是紅色的,，又叫川鹵。這可能跟川菜有一定關(guān)系,。

鹵菜吃起來非常方便,，如果剛鹵好的，可以直接食用,，買回家后,，稍微加熱一下就可以。對于忙碌的上班族來說,，是非常不錯的選擇,。

傳統(tǒng)鹵菜并不需要使用食品添加劑

由于味道好、口味重，很多人就認(rèn)為鹵菜中都是食品添加劑,，吃了不健康,。這是真的嗎？

其實,，傳統(tǒng)制作鹵菜時,，并不需要使用食品添加劑。

傳統(tǒng)鹵菜就是加入花椒,、八角等植物佐料,，然后用食鹽等調(diào)料鹵制而成。它的香味其實就是來自這些佐料和調(diào)料,。

隨著食品技術(shù)的發(fā)展,，現(xiàn)在也有很多包裝好的鹵制食品，從網(wǎng)上,、超市里都可以直接購買,。它們往往都是真空包裝的，保存的時間也更長,，放個幾個月問題都不大,。

那么，這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢,？其實也不一定,。

這些包裝的鹵菜都是采用真空包裝，即使不用食品添加劑也可以放很久,。而且,，鹵菜往往都很咸，用的鹽比較多,，細(xì)菌也很難生長,。所以，包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑,。

需要提醒的是,，預(yù)包裝的鹵菜其實是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的,，可以放心食用,。

添加劑可以用，但謹(jǐn)防濫用

買過鹵菜的大家應(yīng)該都看到過,，現(xiàn)在做鹵菜的往往都是一些小店,，甚至都是小攤小販。

由于難以有效地監(jiān)管,，加上這些小商販對食品安全的忽略,，我們現(xiàn)在很多鹵菜面臨最大的安全問題是添加劑濫用,，其中最常見的就是亞硝酸鹽濫用。

調(diào)查顯示,，現(xiàn)在很多鹵菜倒是的確存在亞硝酸鹽濫用的問題,。

我國很多地方的食品安全調(diào)查和監(jiān)測都發(fā)現(xiàn),，很多鹵菜商為了延長保質(zhì)期,，會濫用亞硝酸鹽，這個的確應(yīng)該加強(qiáng)打擊,。而且,，亞硝酸鹽有很好的發(fā)色作用，它加入到肉里,，可以讓肉呈現(xiàn)誘人的紅色,，所以，很多商家都愛用,，用完后做的肉看上去更好看,，更吸引大家。

但是,，亞硝酸鹽多了會增加食品安全風(fēng)險,。

亞硝酸鹽還有很強(qiáng)的急性毒性，之前就發(fā)生過因為誤食亞硝酸鹽而導(dǎo)致的中毒案例,。由于餐飲業(yè)中使用量難以控制,，亞硝酸鹽攝入過多會增加癌癥風(fēng)險，所以我國早就禁止了亞硝酸鹽在餐飲業(yè)中的使用,。

正規(guī)制作的鹵菜可以放心吃

只要是正規(guī)鹵制的食物,，其實都是可以放心吃的。

不過,，現(xiàn)在的鹵菜本身口味重,，鹽分含量高，多吃并不健康,，所以無論如何,，還是要盡量少吃。

另外,，提醒大家,，在挑選鹵菜時，盡量不要買那些顏色特別紅艷的鹵菜,，它們可能是加了亞硝酸鹽的,。

總的來說，正規(guī)制作的鹵菜可以放心吃;預(yù)包裝的鹵菜可能使用添加劑,，但只要合理使用也可以放心,。鹵菜最大的安全問題是亞硝酸鹽的濫用，對于消費者來說，購買鹵菜時不要太貪戀“紅顏”就好了,。