科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱

小龍蝦被稱(chēng)為史上最可憐的入侵物種,，愣是被咱們吃得要靠人工養(yǎng)殖。其實(shí),，小龍蝦剛?cè)肭值臅r(shí)候就生活在河溝里,。河溝環(huán)境復(fù)雜，淤泥沉積,，小龍蝦常常顯得比較臟,。為了提高蝦的賣(mài)相，店家需要雇人用刷子刷洗小龍蝦,。后來(lái)小龍蝦的生意越來(lái)越火爆,，餐館雇人刷小龍蝦的成本也越來(lái)越高,，于是出現(xiàn)了新方法——洗蝦粉。

洗蝦粉不容易有殘留

曾經(jīng)有媒體暗訪(fǎng)發(fā)現(xiàn),，餐館用一種粉末狀的化工原料清洗小龍蝦,，俗稱(chēng)洗蝦粉。據(jù)說(shuō)洗蝦粉是檸檬酸和亞硫酸鹽,，但根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查,，這種東西其實(shí)是工業(yè)草酸。

網(wǎng)上說(shuō),，草酸的酸性是醋酸的1萬(wàn)倍,，對(duì)人的消化道有極強(qiáng)的腐蝕性。這個(gè)數(shù)據(jù)雖不知是否準(zhǔn)確,，但草酸確實(shí)是世界上常見(jiàn)有機(jī)酸中最強(qiáng)的,，常用于金屬部件的除銹處理。當(dāng)然,，說(shuō)它腐蝕消化道有點(diǎn)言過(guò)其實(shí),。

首先，洗蝦水濃度并不高,，大約是用洗蝦粉稀釋了100倍,。其次，草酸是水溶性的,，洗蝦完畢還需要用清水沖洗,，絕大部分就會(huì)被洗掉。另外,，燒蝦的時(shí)候,，就算有殘留的微量草酸也會(huì)溶解在湯汁里，而蝦肉里實(shí)際上是沒(méi)什么殘留的,。

澀口感覺(jué)的蔬菜含草酸多

含有草酸最著名的蔬菜就是菠菜,，由此還衍生出了“菠菜豆腐相克”的經(jīng)典傳言。實(shí)際上草酸是植物中最常見(jiàn)的成分,，芋頭,、竹筍、莧菜,、木耳菜,、茭白等有澀口口感的蔬菜都有較多草酸。因此只要小龍蝦吃起來(lái)沒(méi)有明顯澀口感覺(jué),，那就不用擔(dān)心草酸過(guò)多的問(wèn)題,。同樣的道理，洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的說(shuō)法也是站不住腳的,。

洗蝦粉通常是用工業(yè)級(jí)的草酸,，雖然雜質(zhì)很少,，也不會(huì)吃出問(wèn)題，但怎么說(shuō)也不應(yīng)該用于食品的加工,。

挑選小龍蝦先看腮

隨著小龍蝦越來(lái)越火,，現(xiàn)在各家之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，對(duì)蝦的品質(zhì)的要求也越來(lái)越高,。知名的小龍蝦餐館已經(jīng)形成從養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始簽約專(zhuān)供的模式,，對(duì)水質(zhì)的控制相當(dāng)高。稍微有點(diǎn)規(guī)模的小龍蝦店還會(huì)配備超聲波清洗機(jī),，利用超聲振動(dòng)去除蝦表面的污垢,，使用洗蝦粉的情況已經(jīng)越來(lái)越少了。

盡管如此,，我們還是應(yīng)該掌握一些選購(gòu)小龍蝦的竅門(mén),。

首先看蝦腮，無(wú)論洗蝦粉還是超聲波清洗,，腮上的臟東西很難完全洗掉,，所以蝦腮臟的就不會(huì)是很干凈的蝦。

其次,，養(yǎng)殖環(huán)境臟的蝦,，蝦頭的腥味特別明顯，而好的環(huán)境養(yǎng)出來(lái)的蝦,，蝦頭腥味較淡,，肉有淡淡的甜味。

麻辣,、香辣口味的小龍蝦常常會(huì)有死蝦出沒(méi),，而清蒸、冰鎮(zhèn)的小龍蝦才是最考驗(yàn)品質(zhì)的,。

最后,，建議挑選蝦殼顏色較淺的。因?yàn)樾↓埼r隨著生長(zhǎng)會(huì)不斷退殼,，越是長(zhǎng)得好,，退殼越頻繁,，這樣的蝦殼比較薄,，剝起來(lái)也容易些。