烤白薯的秘笈為“七分烤三分捏”

“來塊兒熱乎的”吆喝聲與眾不同

老北京多在入冬之后就有賣烤白薯的了,，烤爐大多是用大汽油桶改造而成的，爐膛上端有放生白薯的鐵箅子,，下端是燃燒的煤火,，靠煤火的熱力將白薯烘烤熟。商販們多是一大早就推著車出來了,，找個人來人往且背風(fēng)的街口招攬生意,。他們用大鐵鉗子夾著白薯，在爐子里翻烤,，時而吆喝幾聲,。

烤白薯看似簡單，但要掌握好火候并不容易,，俗話說“七分烤,，三分捏”，也就是烤的過程只占七分,，余下的三分全憑著一點(diǎn)點(diǎn)捏熟,。這捏要輕重適度,，捏輕了，不易熟,，捏重了白薯會變形,，就不好賣了。賣烤白薯有兩種方式,，一種是論斤賣,，要幾塊，用秤一稱,，那秤桿兒打得高高的,，絕不缺斤短兩。另一種是論塊兒賣,，有分大小塊兒的,，塊兒頭大小不同，價錢也不同,。在老北京眾多的叫賣聲中,，賣烤白薯的吆喝聲卻有些與眾不同，多不是直接吆喝:“誰買烤白薯!”而是吆喝：“鍋底來!栗子味兒!”或 “來塊兒熱乎的!”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤白薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤兒高啊,，黃的瓤兒甜咧,，吃到嘴里賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它,，這塊兩個大(銅板)哎……”